Voorbereiding

• Mix een dag van te voren amandelmeel, eiwit, suikerbakkerspoeder en frambozenpoeder in de keukenmachine met metalen messen tot een samenhangend marsepein.
• Kneed handmatig goed door, verpak in plasticfolie en leg minimaal 24 uur in koelkast.
• Op de bakdag: verwarm de oven voor op 200°C hetelucht.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Kapsel

• Verwarm de eieren door ze 5 minuten in warm (niet kokend!) water te leggen.
• Meng vanille-extract, boter en melk in een steelpannetje en breng aan de kook, haal de pan van het vuur.
• Klop eieren en eidooiers samen met suiker 5 minuten totdat lintstadium is bereikt.
• Giet het melkmengsel in een keer langs de rand bij het eimengsel. Roer door met een spatel.
• Meng bloem en zout door elkaar.
• Zeef een derde van het meel boven het beslag en vouw het er door. Herhaal nog twee keer tot alle meel in het beslag zit.
• Schenk het beslag op de bakplaten.
• Bak in 10 minuten gaar.
• Haal uit de oven en laat even afkoelen.
• Snijd vervolgens vier cirkels met een diameter van 20 centimeter uit de plaatcake en 2 langwerpige stukken cake van 25×10 centimeter.

Bosbessenjam

• Pureer en zeef de bosvruchten. Doe in een pannetje en voeg suiker toe.
• Kook het geheel 4 minuten, stort op een bakplaatje of kommetje en zet in koelkast.

Banketbakkersroom

• Pureer de bosvruchten en zeef.
• Doe de bosvruchtenpuree in een maatbeker en vul aan met melk tot 475 ml. Schenk dit in een steelpannetje.
• Snijdt de vanillepeul open en schraap het merg er uit. Doe dit samen met de peul in de melk.
• Breng het melkmengsel aan de kook.
• Meng suiker, eidooiers en maïzena in een kom en klop goed door elkaar.
• Voeg steeds een pollepel hete melk toe en roer voorzichtig. Doe dit tot alle melk door het maïzenamengsel gemengd is.
• Zeef het mengsel en schenk het terug in de pan.
• Breng dit langzaam aan de kook tot het indikt.
• Stort de room op een grote schaal of bakplaat en dek af met plasticfolie. Zet in koelkast om op te stijven.

Swiss meringue botercrème

• Pureer en zeef de bosvruchten.
• Verwarm suiker en XL eiwitten au bain-marie tot 70°C. Roer met een garde tot de suiker is opgelost.
• Schenk in een beslagkom en mix met een garde goed door. Klop dit 8 minuten op de hoogste stand. Voeg de boter in kleine stukjes toe.
• Zodra de botercrème goed gemengd is, roer er telkens een eetlepel bosvruchtenpuree doorheen tot hij goed op smaak is.

Slagroommascarponecrème

• Klop mascarpone, suiker en vanille extract voorzichtig los met een handmixer.
• Voeg slagroom toe en klop tot alles goed is gemengd. Zet de mixer vervolgens op hoge snelheid en klop tot stijve pieken

Garnering

• Zet een halve bolvorm of diepe schaal ondersteboven in een pan en bekleed met plasticfolie.
• Bekleed de bol met een ronde cake en de rand van een rechte cake.
• Schenk een laag slagroommascarponecrème in de cake. Bedek vervolgens met een ronde cake.
• Schenk een laag banketbakkersroom op de cake en dek dit af met een ronde cake.
• Spuit een dijk van slagroommascarponecrème aan de zijkant en schenk hier vervolgens de jam in. Bedek dit met slagroommascarponecrème en sluit af met een ronde cake. Druk alles goed aan.
• Leg een cakeboard of groot bord op de bodem en draai geheel om op draaiplateau. Laat eventueel opstijven in de koelkast.
• Verwijder de bolvorm en het plastic en smeer de taart in met swiss merengue botercrème.
• Haal de marsepein uit de koelkast en rol het dun uit. Bekleed de taart ermee.
• Decoreer met de vruchten.