Zesty Lemon Cake

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een springvorm met een diameter van 24 centimeter in en bekleed met bakpapier.

Doe zelfrijzend bakmeel, suiker en kruiden in een kom en roer het goed door elkaar.
Voeg zacht boter toe en wrijf het mengsel met vingers tot een kruimelig deeg. Zet opzij.

Was en droog de citroenen.
Snijd de uiteinden af en snijd schijven van ongeveer 3-4 milllimeter dik. Halveer en verwijder het vruchtvlees.
Doe de schillen in een pannetje en voeg 500 milliliter water toe. Breng aan de kook. Giet water af. Herhaal dit nog 3 keer.
Voeg na 4x blancheren opnieuw 500 milliliter water toe en de suiker. Breng aan de kook en laat doorkoken tot het witte citroenvlies wat doorzichtig is geworden. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
Giet het kookvocht af, verspreid de schilletjes op een bord en laat in de koelkast afkoelen.

Draai boter in een keukenmachine los. Voeg suiker en zout toe en laat dit ongeveer 3-4 minuten mixen.
Voeg één voor één de eieren toe terwijl de mixer blijft draaien.
Snijd ondertussen 4 eetlepels basilicum fijn en 60 gram gekonfijte citroen in kleine blokjes.
Doe zelfrijzend bakmeel, citroenrasp en gesneden basilicum in een kom en roer door elkaar.
Doe de mixer uit, voeg het meelmengsel toe en draai op lage snelheid tot het beslag goed is gemengd.
Spatel voorzichtig de gekonfijte citroenblokjes door het beslag en meng tot alles goed verdeeld is.
Spatel het beslag in de springvorm en strijk glad.
Verdeel het kruimeldeeg over het beslag.
Bak de cake in ongeveer 50-55 minuten gaar. Controleer na 45 minuten of de bovenkant niet te bruin wordt. Zo ja, dek af met aluminiumfolie.