Tarte Tatin aux Tomates

Een hartig omgekeerd taartje (ook wel ‘tarte tatin’, of ‘upside down cake’ genoemd) waarin de tomaatjes zich van hun beste kant laat zien.

Bladerdeeg:

Verdeel de boter in 1 portie van 150 gram en 1 portie van 17 gram.
Zeef de patisserie bloem fijn. Doe de bloem in de grote mengkom en mix met het zeer fijn gemalen zout.
Verdeel de bloem vervolgens in 1 portie van 150 gram (deze blijft in de mengkom) en 1 portie van 17 gram (in een kleine kom).
Snijd de 150 gram boter in hele kleine blokjes en doe ze in een mengkom.
Voeg de 17 gram bloem toe en meng goed onder elkaar.
Schep op een stuk plasticfolie en rol uit tot een rechthoek van ongeveer 8,5x11 centimeter (zorg dat de randen zo recht mogelijk zijn).
Wikkel dit volledig in in plasticfolie en leg in de koelkast.
Meng de 17 gram boter door de 150 gram bloem.
Voeg ½ theelepel koud citroensap toe.
Kneed geleidelijk het water door het mengsel tot het een deegbal is. Dit gebeurt vaak al met minder dan 1dl water, dus gebruik zo min mogelijk. Maak een redelijk glad deeg.
Leg even weg in de koelkast tot koud.
Bestuif het werkblad met bloem.
Pak het deeg uit de koelkast en leg op de bebloemde werkbank.
Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 12 x 24,3 centimeter.
Leg het koude botermengsel op de onderste helft van het deeg en vouw de bovenste helft er over heen.
Druk de randen stevig aan met een deegroller.
Druk zachtjes met de deegroller op het deegpakket en rol uit tot een rechthoek die in de lengte 3 keer langer is dan de breedte.
Geef het deeg z'n eerste toer: vouw 1/3 van de rechthoek vanaf de bovenkant naar beneden.
Vouw nu 1/3 van de onderkant van de rechthoek over de 2/3 lagen deeg.
Draai het deeg 90°C, zodat de ‘dichte’ kant naar links ligt.
Bestrooi weer met een beetje bloem.
Geef nu de 2e toer (van 3 lagen) zoals hierboven omschreven (altijd in de zelfde richting vouwen).
Draai het deeg daarna weer 90°c en druk er 2 deukjes in.
Pak het strak in huishoudfolie.
Let het deeg in de koelkast.
Laat het 20 minuten rusten.
Haal het bladerdeeg uit de koelkast.
Bebloem de werkbank.
Rol het bladerdeeg weer uit tot een rechthoek die in de lengte 3 keer langer is dan de breedte.
Vouw het deeg weer in 3 boven elkaar liggende lagen.
Draai het deeg 90°C.
Bebloem.
Geef het deeg weer een toer van 3 lagen.
Draai het deeg weer 90°c en druk er 4 deukjes in.
Pak het strak in huishoudfolie.
Let het deeg in de koelkast.
Laat het 20 minuten rusten.

Vulling:

Maak de tomaten schoon.
Snijd de tomaten in 2 gelijke helften en leg ze met de snijkant naar beneden op keukenpapier.
Maak de sjalot schoon en snijd in een fijne brunoise.
Smelt ± 40 gram boter in de koekenpan op een laag vuur.
Rasp ondertussen de citroen schil.
Snijd een deel van de kruiden heel fijn (bewaar een deel ter decoratie).
Fruit de sjalot in de boter op middelhoog vuur.
Voeg 2/3 van de gehakte kruiden en de geraspte citroen zest toe.
Voeg een scheut aceto balsamico bianco en oranjebloesemwater toe.
Haal de pan van het vuur.
Maak de knoflook schoon en hak fijn.
Mix 2 kleuren suiker in een mengkom.

Warm de oven voor op 220°C.
Vet een tarte tartin vorm in met boter.
Zet de pan met boter-,sjalot- en kruidenmengsel weer op middelhoog vuur.
Knijp er een paar tomaatjes boven uit.
Voeg zodra het mengsel heet is het suikermengsel toe maar houd wat suiker achter de hand voor later
Zodra het mengsel karamel is geworden, voeg de knoflook toe.
Haal de pan van het vuur en giet ¾ van de karamel in de tarte tatin vorm.
Schik de tomaatjes boven op de karamel met de snijkant naar boven en maak een leuk patroon.
Kruid de tomaten met een snuf peper, de roze peperkorrels, zout, kerriepoeder en 1/3 van de overgebleven kruiden & citroen zest.
Schenk de overige karamel voorzichtig over de tomaten.

Bakken:

Haal het bladerdeeg uit koelkast.
Bebloem de werkbank.
Druk de rand van het deegpakket dicht met een deegroller.
Rol het deeg nu uit tot een ronde cirkel iets groter dan de tarte tatin vorm en ongeveer 4 millimeter dik.
Bebloem het deeg licht.
Rol het deeg om de deegroller en rol het vervolgens af over de tarte tatin vorm.
Vouw en duw het deeg licht om de tomaten tegen de rand van de tarte tatin vorm en zorg er voor dat de pan goed is afgesloten met deeg.
Prik gaatjes met een vork in het deeg en maak enkele grotere gaten, zodat hete lucht kan ontsnappen.
Zet de tarte tatin in de hete oven op een tree iets boven het midden en bak ongeveer 30-35 minuten. Controleer na 15 minuten regelmatig of het niet te hard bakt.
Indien het deeg te hard bakt, leg een velletje alimiumfolie oven het deeg of verlaag de temperatuur van de oven.
Haal de taart in uit de oven zodra het bladerdeeg gaar is.

Garnering:

Maak de dressing voor de garnering af terwijl de tarte tatin in de oven staat. Doe de citroensap, olijfolie en balsamico in een doseerflesje. Schudt goed door.
Haal de tarte tatin uit de oven en laat hem 2 a 3 minuten afkoelen.
Leg de serveerschotel op de vorm. Wikkel een theedoek om de schotel en onder de vorm, druk de vorm stevig tegen de schotel en draai snel om. Klop op de vorm en kijk of de tarte tatin voorzichtig loslaat.
Decoreer met balsamico, olijfolie, citroensap en de overgebleven kruiden.
Tip: lekker met een glaasje Clairette de Die.

Recept doorsturen