Spiegeltje, spiegeltje

Chocolovers opgelet: deze chocoladetaart is waanzinnig. Witte én pure chocolademousse, karamellagen en een harde wenerbodem.

Voorbereiding:

Leg een paar bakplaten en bakpapier klaar.
Leg een bakring met een diameter van 16 en een van 20 centimeter klaar.

Witte chocolademousse:

Week de gelatine ongeveer 10 minuten in koud water.
Warm 50 ml slagroom op tot het kookpunt. Haal de pan van het vuur.
Voeg chocolade toe en laat smelten. Roer daarna goed door.
Knijp de gelatine uit en roer door het chocolademengsel. Laat wat afkoelen.
Klop de overige slagroom op tot vla-dikte.
Klop de eiwitten schuimig en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Klop tot wit en schuimig.
Spatel het chocolademengsel door het eiwit tot een mooie mousse ontstaat. Zet koud.

Harde wenerbodem:

Doe alle ingrediënten in de kom van de keukenmachine en meng tot een soepel deeg.
Vorm de deegbal tot een vierkante plak.
Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.

Zachte karamel:

Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier een bakring met een diameter van 16 centimeter in.
Vet het bakpapier een beetje in.
Maal de pinda’s grof in de keukenmachine.
Doe de suiker in een grote pan en zet op het vuur. Maak een droge karamel: beweeg de pan af en toe om te voorkomen dat de suiker aanbrandt.
Zodra het een karamelkleur heeft, haal de pan van het vuur en schenk een beetje slagroom er bij.
Roer continu door terwijl je beetje bij beetje slagroom toevoegt.
Voeg boter en gehakte pinda’s toe.
Schenk het karamelmengsel in de bakring en zet in de koelkast om op te stijven.

Chocoladebiscuit:

Verwarm de oven voor op 200ºC.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Smelt chocolade en boter au bain-marie.
Splits de eieren.
Klop in een kom de eidooiers met de helft van de suiker luchtig.
Meng het chocolademengsel erdoor.
Spatel voorzichtig bloem en amandelpoeder er door.
Klop de eiwitten met de rest van de suiker luchtig en schuimig.
Spatel het eiwitschuim door het chocoladebeslag.
Giet het beslag uit op de bakplaat en bak in circa 6 minuten gaar.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Steek hier vier ringen van 16 centimeter uit.
Verlaag de oventemperatuur naar 180ºC.

Harde wenerbodem 2:

Rol het deeg uit tot een plak van 0,5 centimeter dik.
Steek met de bakring een cirkel met een doorsnee van 20 centimeter uit.
Bak de deegcirkel in ongeveer 12 minuten tot goudbruin.

Opbouw 1:

Leg de bakring met een diameter van 16 centimeter op een vlakke ondergrond dat bedekt is met plasticfolie.
Leg een biscuitlaag in de taartring en smeer hier een laag karamel op.
Spuit hier een laag witte chocolademousse op en dek af met een tweede laag biscuit.
Blijf herhalen tot alle biscuits op zijn. Sluit af met een biscuitlaag.
Laat even opstijven in de koelkast.

Donkere chocolademousse:

Klop slagroom op tot yoghurtdikte.
Verwarm eiwit en suiker au bain-marie en blijf roeren tot alle suiker is opgelost.
Schenk het vervolgens in een mengkom en klop op tot stevig, maar nog niet stijf.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Schenk een beetje chocolade door het eiwitmengsel en roer goed door elkaar. Voeg vervolgens alle chocolade toe en spatel goed door tot alles is gemengd.
Meng dit vervolgens door de slagroom.
Doe de mousse in een spuitzak en leg koud weg.

Opbouw 2:

Plaats de harde wenerbodem op een taartkarton van 20 centimeter.
Plaats de opgestapelde biscuittaart op de harde wenerbodem.
Leg een stuk acetaatfolie aan de binnenkant van de taartring van 20 centimeter en plaats deze om de taart.
Verwijder de ring van 16 centimeter van de taart.
Spuit de donkere chocolademousse rondom het interieur en op de bovenkant. Let op dat alles goed gevuld is met zo min mogelijk luchtbellen.
Verwijder de taartring en smeer de taart strak af.
Laat opstijven in de koelkast.

Spiegel van witte chocolade:

Week de gelatine ongeveer 10 minuten in koud water.
Verwarm water, suiker en glucosestroop tot 103˚C.
Voeg gecondenseerde melk en uitgeknepen gelatine toe.
Voeg als laatste de chocolade in stukjes toe en roer goed door tot de chocolade gesmolten en alles goed gemengd is. Blijf roeren tot het wat afgekoeld is.
Zodra het chocolademengsel een temperatuur van 28-30˚C heeft, haal de taart uit de koelkast.
Schenk de chocoladespiegel op de taart. Strijk de bovenkant in 1 keer af.

Garnering:

Laat suiker met een beetje water karamelliseren.
Meng de hazelnoten er door. Stort op een vel bakpapier en laat hard worden.
Decoreer de taart met de gekarameliseerde hazelnoten en stukjes chocolade.

Recept doorsturen

Reacties:

08-10-2016 11:46

Dieke : Kan je voor de mirrorlaag in plaats van glucosestroop ook druivensuiker gebruiken?

Nee, maar je kan wel glucosestroop maken van druivensuiker. Hiervoor kook je simpelweg een gelijke hoeveelheid suiker en water in tot stroopdikte. Succes!

06-10-2016 22:17

ferdy: Witte chocolademousse: stap 4
Knijp de gelatine uit en roer door het chocolademengsel. Laat wat afkoelen.
Vraag:
Hierdoor wordt het een een slijmerige kauwgomachtige substantie die niet door de eiwit te spatelen is. wat gaat er fout??

Dan is je mengsel misschien niet warm genoeg. Gelatine smelt als het warm wordt, dus het idee is dat het langzaam smelt in de warme chocolade. Mocht dat niet werken, dan is het aan te raden om het mengsel zachtjes te verwarmen zodat het toch een vloeibare substantie blijft. Zorg er dan wel voor dat het niet kookt. Succes!

01-10-2016 20:59

anjaanja: Bij de chocolademousse staat niet wat er met de geklopte slagroom moet gebeuren, wanneer voeg je dit weer toe?

In de een na laatste stap kun je lezen dat je het ei-chocolademengsel door de slagroom moet mengen. Daarna doe je de mousse in een spuitzak voor verder gebruik. Succes met bakken!

01-10-2016 20:36

Debdeb: In de uitzending wordt er wit poeder bij de spiegelglazuur gedaan. We verstonden 'titaanpoeder' . Hoe heet het precies en waar kun je het kopen?

01-10-2016 01:06

anjaanja: Ik ga morgen deze taart bakken en ben nog niet zo ervaren dus ben heel benieuwd of het gaat lukken. Wanneer moet je het acetaatfolie weer verwijderen en blijft de taart dan gewoon mooi?

Het folie verwijder je voordat je de taart afmaakt met de decoratie. Tegen die tijd is alles mooi opgesteven en zou het inderdaad gewoon mooi moeten blijven zodra je het folie voorzichtig verwijderd. Succes! Als je het recept volgt, komt het vast helemaal goed.

Spiegeltje, spiegeltje

Ingrediënten

Witte chocolademousse

Harde wenerbodem

Zachte karamel

Chocoladebiscuit

Donkere chocolademousse

Spiegel van witte chocolade

Garnering