Korstdeeg

• Kneed de bloem met 100 gram boter, water en zout tot een deegbal.
• Niet te lang kneden.
• Laat het deeg 15 minuten rusten.
• Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
• Druk het deeg plat. Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren.
• Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
• Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
• Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.

Slaapmuts diameter van 24 centimeter (600 gram korstdeeg)

• Rol het korstdeeg uit tot 2 millimeter dikte. Snijd een plak van 25×25 centimeter en een ronde cirkel met een diameter van ongeveer 23 centimeter.
• Leg het vierkante korstdeeg op een met bakpapier bedekte bakplaat.
• Leg een gelijkmatige bol van hazelnoten in aluminiumfolie op de korstdeegplak.
• Maak de rand van het deeg rondom de bol met water vochtig.
• Leg de ronde plak over de bol en druk de randen vast in de onderste plak deeg.
• Snijd het korstdeeg langs de ring af.
• Versier de rand van de bol door middel van diverse stekers of door insnijdingen met een mes.
• Restanten korstdeeg uitrollen tot een dikte van 1 millimeter.
• Laat deze plakken heel koud worden zodat de twee uit te steken ringen en motiefjes hun model behouden.
• Steek leuke motiefjes uit het koude deeg en plak deze met wat water op de korstdeegbol.
• Kluts een ei los en bestrijk de bol hiermee.
• Laat het 20 minuten rusten.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 190°C.
• Bestrijk opnieuw met eidooier en prik voorzichtig wat gaatjes in het deeg.
• Bak de slaapmuts gedurende 25 minuten in de hete oven.
• Laat wat afkoelen op een rooster.
• Verlaag ondertussen de oventemperatuur naar 150°C.
• Snijd de deksel los en verwijder de hazelnoten in de aluminiumfolie.
• Bak de slaapmuts krokant in de koudere oven. Let goed op dat hij niet verbrandt.

Kalfsragout

• Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng aan de kook.
• Snijd ui, peterselie, wortel, prei en knolselderij in stukken.
• Schuim af als het water kookt en voeg bovenstaande kruiden en groenten erbij (houdt wat peterselie over voor garnering).
• Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
• Haal na enige uren het vlees eruit en snijd in kleine blokjes.
• Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over.
• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem.
• Laat de boter bruisen, maar voorkom dat het bruin wordt.
• Roer met een garde de bloem erdoor.
• Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
• Giet geleidelijk de bouillon bij de roux. Roer iedere keer goed door en schenk pas meer bouillon er bij als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
• Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is.
• Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
• Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor.
• Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
• Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
• Serveer bij de slaapmuts.