Bladerdeeg

• Kneed bloem, 100 gram roomboter, zout en water tot een deeg. Kneed niet te lang, het kan iets plakkerig blijven. Laat het deeg rusten in de diepvries.
• Rol de 350 gram koude boter in huishoudfolie tot een mooi vierkant.
• Maak van het deeg een bol, rol iets plat en rol er vier punten aan.
• Leg de boter in het midden van het deeg en vouw de punten erover heen. Rol uit in de lengte en vouw in vieren.
• Draai het deeg een kwartslag, rol uit in de lengte en vouw in vieren. Leg het deeg 30 minuten te rusten in de diepvries.
• Herhaal bovenstaande stappen twee keer. Laat het deeg iedere keer minstens 30 minuten rusten in de diepvries.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Rol het bladerdeeg uit tot een dikte van 2 millimeter.
• Leg daar een ingevette bolvormige schaal op en bestrijk daarlangs een rand van 5 centimeter met water.
• Snijd het overige deeg weg en rol opnieuw uit. Rol dit uit tot een dikte van 3 millimeter.
• Rol deze lap netjes over de bolvormige schaal en druk de randen in de onderste deegplak zodat een dichte bal ontstaat.
• Maak van het overige deeg mooie repen en plak die met water symmetrisch vast op de bol.
• Boven op de bal een dekseltje vormen met gekartelde rondjes.
• Prik het deeg wat in met vork.
• Kluts een ei en bestrijk de bol ermee.
• Zet de bol in de koelkast.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 210°C.
• Bak de bol 25-30 minuten tot goed bruin!
• Haal uit de oven en snijd de deksel voorzichtig open. Verwijder voorzichtig de vulling.
• Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en zet het bladerdeeg terug in de oven en bak krokant af.

Ragout

• In een pan de kippenbouten onder water zetten tot ze net onderstaan (ongeveer 750 ml water).
• De winterwortel schoonmaken en in plakjes in het water doen.
• Voeg de ui in parten toe. Breng het geheel aan de kook en schuim af.
• Voeg peper, zout en bouillonblokje toe en laat ruim een uur zacht pruttelen.
• Ondertussen de kastanjechampignons in plakjes snijden, de lente ui in ringetjes en samen bakken in olijfolie met peper, zout en Provençaalse kruiden.
• Afblussen met wat masala. Zodra de groenten gaar zijn, giet alles is in een zeef en vang het vocht op. Bewaar het vocht en de groenten apart.
• Zeef de bouillon bij het champignonenvocht.
• Pluk de kip en snijd de winterwortel fijn.
• In een andere pan de roux maken door 80 gram roomboter te smelten en de bloem toe te voegen. Laat 2 à 3 minuten door garen.
• Voeg wat bouillon toe en roer steeds goed om klontjes te voorkomen. Voeg net zoveel bouillon toe tot de ragout de dikte van yoghurt heeft.
• Roer de kip en wortel door de ragout.
• Haal de pan van het vuur en roer de twee eierdooiers en 50 gram slagroom erdoorheen. Garneer met gehakte peterselie.
• Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, worcestersaus en maggi.