Skye High

Een soezentoren van het witte goud? Lees: hartige hamsoezen met groene asperges en zilte zalmsoezen met witte asperges. Zalig!

Breng de melk aan de kook met water, boter, zout en suiker, roer het bloem er doorheen en laat het bloem garen.
Doe de gegaarde bloem in de mengkom en voeg in 3 scheuten de eieren er doorheen. Meng door tot alle eieren zijn opgenomen met de vlinderhaak met rubber. Doe de inhoud in een spuitzak met een rond spuitmondje.
Spuit de soezen op een met bakpapier beklede bakplaat in een lineair verband in een grote van ongeveer 2 cm. Bak de soezen af op 200 graden, 20 minuten, hete lucht.
Laat de soezen afkoelen op een taartrooster.

Asperges, zalm in reepjes, citroensap, tuinkers, zout en peper in de foodprocessor doen, en malen tot een mousse/crème. Creme fraiche mengen met poedergelatine en vervolgens door de mousse spatelen. Deze in een spuitzak doen en in de koelkast laten opstijven.

Maak veloute van boter, bloem en 225 milliliter kalfsboullion. Laat dit mengsel afkoelen.
Maak gelei van 300 milliliter kalfsboullion en gelatine. Laat dit ook afkoelen.
Snijd ham en groene asperges in blokjes, bak een beetje aan in de koekenpan. Dit vervolgens fijn pureren in de foodprocessor.
Veloute, gelei, asperges en ham mengen, lobbige slagroom toevoegen samen met het zout, peper, cognac, madeira en mosterd. Het geheel door spatelen en oplaten stijven in de koeling.