Voorbereiding

• Verwarm oven voor op 220ºC.
• Snijd een Sarah vorm uit een stuk bakpapier.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Deeg

• Maal amandelen fijn in een keukenmachine.
• Hel over in een mengkom en mix de boter en suiker erdoor.
• Rasp citroen en voeg rasp en dooiers toe aan het amandelmengsel. Mix tot een glad mengsel ontstaat.
• Voeg bloem, bakpoeder en zout toe en kneed tot egaal deeg.
• Druk het deeg plat, wikkel in huishoudfolie en laat rusten in de koelkast.

Bitterkoekjes

• Maal amandelen samen met suiker en eiwit in de keukenmachine tot een beslag.
• Voeg amandelextract toe en meng nog even door.
• Doe het beslag in een spuitzak met kleine rond spuitmond.
• Spuit kleine koekjes van ongeveer 2 centimeter op het bakpapier en bak in circa 10 tot 12 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Verlaag de oventemperatuur tot 190ºC.

Vulling

• Maal amandelen, kastanjes, mostarda en bitterkoekjes los van elkaar fijn in de keukenmachine.
• Doe alle gemaalde ingrediënten samen in een mengkom en roer door elkaar. Voeg de helft van het mostradasap toe.
• Roer pruimenjam, cacaopoeder, rozijnen en pijnboompitten door de vulling tot alles goed gemengd is.

Samenstellen en bakken

• Haal het deeg uit de koelkast.
• Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. Leg 1 stuk terug in koelkast. Rol het andere deel uit tot een plak van circa 4 millimeter dikte.
• Snijd de Sarah uit met behulp van de vorm.
• Leg de pop op de tweede bakplaat.
• Verdeel de vulling over de pop. Houd een rand van circa 0.5 centimeter vrij en bestrijk deze met losgeklopt ei.
• Rol het tweede stuk deeg uit en leg over de vulling. Druk de randen goed aan en snijd overtollig deeg af in de vorm van de Sarah.
• Bestrijk de bovenkant van het deeg met het losgeklopte ei en bak in circa 30 minuten goudbruin.
• Laat afkoelen op een rooster.

Marsepein

• Maal amandelen en poedersuiker fijn in een keukenmachine tot een egale massa.
• Mix eiwit erdoor tot een soepel marsepein ontstaat.
• Kneed het nog eens goed door met de hand.
• Verdeel in 1 groot en 4 kleine stukken. Breng het grote deel op kleur met de huidkleurige kleurstof. Meng de overige kleuren door de andere delen.

Royal icing

• Zeef poedersuiker boven een mengkom.
• Klop met een garde de eiwitten erdoor tot een glad papje.
• Voeg als laatste het citroensap toe.
• Klop goed door tot stevige maar vloeibare icing. Blijft het te dik: voeg wat water toe, maar pas op dat het niet te dun wordt.

Garnering

• Rol een stuk bakpapier tot een klein cornetje. Plak de uiteindes vast met plakband.
• Smelt chocolade au-bain-marie en giet in het cornetje.
• Garneer Sarah met marsepein, royal icing, amandelen, bigarreaux en gesmolten chocolade.