Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 150 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg een A4-sheet acetaatfolie klaar.
• Leg een spuitzak met een rond spuitmondje ø 10 klaar.
• Leg een spuitzak met een plat spuitmondje ø 15 klaar.

Pralinépasta

• Rooster de hazelnoten op de met bakpapier beklede bakplaat voor 8-10 minuten. Roer af en toe om, zodat ze gelijkmatig kleuren.

• Laat de suiker met het water in een pannetje karameliseren.
• Voeg de warme hazelnoten toe aan de karamel als deze goudbruin is.
• Stort de karamel op een bakpapier en laat afkoelen.
• Breek de afgekoelde karamel in stukken en maal fijn tot een pasta.

Krokante praline bodem

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Meng er 100 gram pralinépasta en de feuilletine door.

Hazelnoot Dacquoise

• Verhoog de temperatuur van de oven naar 160 graden.
• Maal de hazelnoten met een hakmolen tot meel.
• Klop het eiwit met de suiker op tot stevige pieken.
• Zeef de poedersuiker met de gemalen hazelnoten en de bloem boven het eiwit.
• Spatel er voorzichtig doorheen.
• Doe in een spuitzak.
• Vul een cirkel van ø 20 centimeter van de dacquoise.
• Bak de dacquoise in ongeveer 20 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.

Chocolademousse

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Scheid de eieren.
• Klopt de eiwitten stijf met een snuf zout.
• Voeg 2 eetlepels suiker toe en klop nog even door.
• Klop de eierdooiers los en meng ze met de gesmolten chocolade.
• Spatel het opgeklopte eiwit in tenminste twee delen door het chocolademengsel.
• Meng alles goed, maar voorzichtig door elkaar.

Chocolade deksel

• Smelt 130 gram van de chocolade au bain-marie tot ongeveer 45-50 graden.
• Haal van het vuur en voeg de overige chocolade toe.
• Roer goed door en zorg dat je chocolade een eindtemperatuur van ongeveer 31-32 graden heeft.
• Smeer uit op de acetaatfolie.
• Laat eventueel een beetje uitharden in de vriezer.
• Steek met een bakring een cirkel uit van 20 centimeter.

Italiaanse meringue

• Breng 230 gram suiker met het water aan de kook.
• Doe de eiwitten met het zout in een kom.
• Zodra het suikermengsel een temperatuur van 113 graden heeft bereikt, begin je op maximale snelheid met het opkloppen van de eiwitten.
• Als de suikersiroop 118 graden is, zet je de mixer lager.
• Giet voorzichtig de suikersiroop bij de eiwitten.
• Zet de mixer hoger en klop op tot stevige pieken.

Opbouw

• Leg een silicone bakmatje op een harde onderbodem (bijvoorbeeld een snijplank) en zet daar een hoge bakring van 10 centimeter op.
• Stort de krokante praline bodem in de ring en smeer uit.
• Leg de afgekoelde Dacquoise op de bodem.
• Doe dit in de vriezer en laat opstijven.
• Schenk daarna de chocolademousse op de dacquoise in de bakring.
• Zet terug in de vriezer.
• Plaats de taart op een draaiplateau als hij goed is afgekoeld.
• Leg het chocolade deksel op de taart.
• Doe de meringue in een spuitzak met plat spuitmondje.
• Spuit al draaiend van binnen naar buiten een cirkelvormig patroon op de taart.
• Kleur de meringue bruin met een gasbrander.

Bakgereedschap

• A4 acetaatfolie sheets
• Taartrooster
• Draaiplateau
• Keukenmachine met toebehoren
• Hakmolen
• Hoge bakring ø 20 centimeter
• Kwastje
• Silicone bakmatje
• Rond spuitmondje ø 10 millimeter
• Plat spuitmondje ø 15 millimeter
• Spuitzakken
• Thermometer
• Gasbrander