Paté en croûte van kippenlever en kalf met een cranberrycompôte

Doe Zeeuwse bloem in een beslagkom.
Snijd boter in kleine blokjes en doe bij het bloem.
Voeg water, zout en ei toe en meng tot een soepel deeg. Dit kan met de hand, maar ook in een keukenmachine met deeghaken. Kneed een paar keer goed door.
Laat het deeg rusten in de koeling.

Leg de kalfsbeenderen en rundbeenderen op de bakplaat.
Laat in circa 10 minuten bruinen in de oven.
Snijd wortels en ui klein.
Haal de beenderen uit de oven, smeer ze in met tomatenpuree en voeg de wortels en ui toe. Zet nogmaals 10 minuten in de oven.
Vul een grote soeppan met ongeveer 2 liter water.
Voeg geroosterde beenderen, groente, knoflook en specerijen naar smaak toe (alles moet onder water staan) en laat dit minstens 15 minuten inkoken.
Verhoog de oventemperatuur naar 230˚C.

Snijd kippenlever, ui, wortel en champignon klein.
Verhit olijfolie en boter in een koekenpan en bak de ingrediënten. Breng op smaak met zout en peper.
Pureer alles in de keukenmachine.
Laat snel afkoelen in de koeling.

Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water tot zacht.
Meet 500 milliliter fond aan.
Voeg gelatineblaadjes toe en roer goed door tot de gelatine volledig is opgelost.
Laat afkoelen en opstijven.

Rol het deeg uit tot een grote lap. Snijd een kruisvormige lap uit en bekleed de vorm hiermee. Laat de kruizen overhangen, hiermee dekt u straks de vulling af.
Bedek het deeg met plakken vetspek, laat ook deze over de vorm hangen.
Schep de vulling in de vorm.
Vouw het deeg en buikspek over de vulling.
Rol een stuk deeg uit en maak een deksel voor de paté.
Snijd hier twee gaatjes in om het vocht te laten verdampen tijdens het bakken.
Maak van aluminiomfolie twee schoorsteentjes en steek deze in de gaatjes op de deksel.
Versier het deeg met het restdeeg.
Klop eidooier los.
Bak de paté 8 tot 10 minuten op 230˚C.
Verlaag de temperatuur naar 180˚C en bak nog 30 minuten.