Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 110°C.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Polonaise

• Klop eiwitten met snufje zout in vetvrije kom op.
• Als het eiwit van de rand los laat, zet de mixer op een lagere stand en klop de fijne suiker beetje bij beetje toe tot de suiker helemaal is opgelost.
• Spatel de poedersuiker er doorheen.
• Doe het schuim in een spuitzak met een glad groot mondje.
• Teken 4 cirkels van 20 centimeter op een bakpapier en leg ze onder het bakpapier op de bakplaat zodat u het wel kunt zien maar het bewerkte blad niet gebruikt.
• Spuit met het schuim een dichte cirkel en 3 open cirkels op het bakpapier. Spuit op de dichte cirkel  een extra randje.
• Bak de polonaise 40 minuten in de oven.
• Leg ondertussen de rest van het eiwit in de koeling en ga aan de slag met de vulling.
• Hak de pistachenoten grof.
• Haal de schuimplakken na 40 minuten uit de oven en laat even afkoelen.
• Spuit met de spuitzak een extra rand op de bodem en bestrooi met pistachenootjes.
• Leg een schuimring op de gespoten rand.
• Spuit ook hier een laagje schuim op en bedek met nog een cirkel.
• Stapel de polonaise zo op en leg de laatste ring op de kop.
• Metsel de zijkanten mooi glad met het schuim en spuit een luxe rand op de laatste laag.
• Spuit ook kleine toefjes op het bakpapier om later te gebruiken ter garnering. Bestrooi deze ook met stukjes pistachenoot.
• Plaats dit weer 40 minuten in de oven.
• Laat de polonaise goed afkoelen voor gebruik.

Mascarponevulling

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Zet het sap en rasp van 2 bloedsinaasappels in een steelpan op laag vuur en voeg het merg van de vanillepeul toe. Breng aan de kook en laat het enkele minuten trekken.
• Zeef het sap boven een kommetje en roer de gelatine erdoor tot het gesmolten is. Laat afkoelen.
• Klop de mascarpone los met poedersuiker.
• Breng op smaak met de afgekoelde siroop.
• Klop de slagroom en spatel het erdoor.
• Zet koel weg.

Sinaasappelcurd

• Verwarm suiker, roomboter, sap en rasp van 1 sinaasappel en 1 citroen au bain-marie tot suiker en boter zijn gesmolten.
• Klop 2 eieren los en giet ze erbij. Klop goed door.
• Verwarm tot de curd indikt.
• Breng eventueel op smaak met een scheutje cointreau.
• Laat afkoelen.

Garnering en samenstellen van de polonaise

• Was de aardbeien en snijd in vieren.
• Spuit de mascarponevulling in de koude polonaise en verdeel de sinaasappelcurd over de vulling.
• Garneer met de aardbeien.
• Trek mooie strepen over het schuim en de aardbeien met de balsamicocreme.
• Decoreer de polonaise met muntblaadjes.