Polonaise met Mascarpone en Sinaasappel

Verwarm de oven voor op 110°C.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Klop eiwitten met snufje zout in vetvrije kom op.
Als het eiwit van de rand los laat, zet de mixer op een lagere stand en klop de fijne suiker beetje bij beetje toe tot de suiker helemaal is opgelost.
Spatel de poedersuiker er doorheen.
Doe het schuim in een spuitzak met een glad groot mondje.
Teken 4 cirkels van 20 centimeter op een bakpapier en leg ze onder het bakpapier op de bakplaat zodat u het wel kunt zien maar het bewerkte blad niet gebruikt.
Spuit met het schuim een dichte cirkel en 3 open cirkels op het bakpapier. Spuit op de dichte cirkel een extra randje.
Bak de polonaise 40 minuten in de oven.
Leg ondertussen de rest van het eiwit in de koeling en ga aan de slag met de vulling.

Hak de pistachenoten grof.
Haal de schuimplakken na 40 minuten uit de oven en laat even afkoelen.
Spuit met de spuitzak een extra rand op de bodem en bestrooi met pistachenootjes.
Leg een schuimring op de gespoten rand.
Spuit ook hier een laagje schuim op en bedek met nog een cirkel.
Stapel de polonaise zo op en leg de laatste ring op de kop.
Metsel de zijkanten mooi glad met het schuim en spuit een luxe rand op de laatste laag.
Spuit ook kleine toefjes op het bakpapier om later te gebruiken ter garnering. Bestrooi deze ook met stukjes pistachenoot.
Plaats dit weer 40 minuten in de oven.
Laat de polonaise goed afkoelen voor gebruik.

Week de gelatineblaadjes in koud water.
Zet het sap en rasp van 2 bloedsinaasappels in een steelpan op laag vuur en voeg het merg van de vanillepeul toe. Breng aan de kook en laat het enkele minuten trekken.
Zeef het sap boven een kommetje en roer de gelatine erdoor tot het gesmolten is. Laat afkoelen.
Klop de mascarpone los met poedersuiker.
Breng op smaak met de afgekoelde siroop.
Klop de slagroom en spatel het erdoor.
Zet koel weg.

Verwarm suiker, roomboter, sap en rasp van 1 sinaasappel en 1 citroen au bain-marie tot suiker en boter zijn gesmolten.
Klop 2 eieren los en giet ze erbij. Klop goed door.
Verwarm tot de curd indikt.
Breng eventueel op smaak met een scheutje cointreau.
Laat afkoelen.

Was de aardbeien en snijd in vieren.
Spuit de mascarponevulling in de koude polonaise en verdeel de sinaasappelcurd over de vulling.
Garneer met de aardbeien.
Trek mooie strepen over het schuim en de aardbeien met de balsamicocreme.
Decoreer met muntblaadjes.

Recept doorsturen