Pithivier Peer

Als de koning van de zee rijst deze peer uit een draaikolk van bladerdeeg. Als je deeg door het toeren iets dunner is, kan hij een fractie korter in de oven.

Bladerdeeg:

Doe bloem, zout, zachte boter en het ijskoude water in de kom van de keukenmachine en mix goed door tot alle bloem is opgenomen.
Kneed nog even kort met de hand door, maar doe dit niet te lang.
Rol het deeg uit tot een vierkant. Rol de 4 hoeken naar buiten. In het midden blijft een bult deeg.
Leg de koude boter in het midden en vouw de vier hoeken over de boter naar elkaar toe, zodat de boter goed ingepakt is.
Geef het deeg direct 2 halve toeren: rol de deegplak uit tot een rechthoek en vouw in drieën op.
Verpak het deeg goed in plastic folie en leg het 20 minuten in de vriezer.
Geef het deeg opnieuw twee halve toeren en laat weer 10 minuten rusten in de vriezer.
Herhaal dit nog tweemaal en leg het bladerdeeg vervolgens in de koeling tot gebruik.

Peren:

Verwarm de oven voor op 180°C.
Schil de peren en snijdt ze doormidden.
Leg de peren in een ovenschaal met de bolle kant onder.
Verdeel de suiker, stukjes boter en perenlikeur erover.
Bak de peren in ongeveer 25 tot 40 minuten tot de boter goudbruin kleurt en de peren zacht zijn.
Laat afkoelen.
Snijdt de afgekoelde peren in dunne plakjes.

Banketbakkersroom:

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit.
Breng melk met vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook in een steelpannetje.
Klopt eidooiers en suiker schuimig. Voeg vervolgens de maïzena toe en klop goed door.
Schenk een beetje hete melk bij het eigeel en klopt snel door. Schenk het vervolgens terug in de pan en breng opnieuw zachtjes aan de kook. Klop continu goed door tot het mengsel indikt. Let op, want dit gaat snel.
Breng op smaak met vanille-extract.
Stort de banketbakkersroom op een schoon bord, dek af met plasticfolie en zet in de koeling.

Amandelcreme:

Zeef amandelpoeder en poedersuiker boven een mengkom.
Klop de boter tot een romige massa.
Roer het amandelmengsel er goed doorheen tot alles is gemengd.
Voeg vervolgens de bloem toe en meng goed door.
Voeg een voor een de eieren toe. Klop tussendoor goed tot al het ei is opgenomen. Voeg dan pas het volgende ei toe.
Roer als laatste de rum er door, voeg eventueel meer toe naar smaak.
Weeg de amandelcrème en meng dit met de banketbakkersroom in verhouding 1:2 (dus indien u 200 gram amandelcrème heeft, mengt u hier 100 gram banketbakkersroom doorheen.)

Samenstellen:

Klop 1 eidooier met een eetlepel melk en zet apart.
Zeef 30 gram poedersuiker en zet apart.
Pak het deeg en geef het voor de laatste keer 2 halve toeren en leg tot gebruik weer even in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Verdeel het deeg in 1 stuk van ongeveer 300 gram en 1 stuk van ongeveer 200 gram.
Rol het stuk van 200 gram uit tot een cirkel van ongeveer 24 centimeter (3 mm dik)
Smeer een dikke laag amandelcrème op het deeg en verdeel de peren erover. Let op dat er een rand van 3 centimeter vrij blijft.
Smeer de rand in met het eidooiermengsel.
Rol het stuk deeg van 300 gram ook uit tot een cirkel van 24 centimeter (4 millimeter dik).
Leg de deeglap over de vulling en druk de rand goed aan.
Maak een mooie bloemrand en bestrijk de hele bovenkant met het eidooiermengsel.
Snijd met de punt van een scherp mes gebogen lijnen van 1 millimeter diep (dus niet echt insnijden) vanuit het midden naar de rand.
Zet de Pithiviers in de oven en bak ongeveer 10 minuten.
Draai de oventemperatuur terug naar 180°C en bak nog 25 minuten.
Haal uit de oven, bestrooi met poedersuiker en wrijf het een beetje in de bovenkant van de Pithiviers. Zet nog 3 minuten in de oven.