Pêche Melba 2.0

Een kogelgebakje met een uitgebalanceerde combinatie van smaken: het zacht zoete van de tomaat-aardbei marmelade en perzikmousse met het zout van het koekje. Délicieux.

Bakgereedschap:

keukenmachine met toebehoren
staafmixer
Choppertje of molentje
8 bakringen Ø 6 centimeter
1 uitsteker Ø 2 centimeter
2 x chocolade bolvorm (6 halve bollen Ø 7,5 millimeter)
grillpan
1 of 2 spuitzakken en kleine spuitmond (mousse)
hamertje
kernthermometer

Witte Chocolade:

Tempereer de chocola met de Mycryo cacaoboter in poedervorm (kan ook zonder Mycryo poeder maar dan moet de chocolade bij het tempereren iets langer gekoeld worden, tot 29 à 30 graden). Bestrijk met een kwast de bolvormpjes.
Laat de cacao uitharden en bestrijk de chocola en de bolvorm met een tweede laag.
Nu zijn zes halve bollen (de zes onderkanten) klaar om gevuld worden.
De andere bovenkanten later uit de vorm halen en er met een hamertje 1/3 uittikken zodat er een mooi inkijkje ontstaat (zie foto).

Perzikmousse:

Week de gelatine in ruim koud water.
Perziken schillen en met de likeur pureren tot een gladde substantie. Zet die in de vriezer tot gebruik.
Breng water en 115 gram suiker aan de kook.
Zodra de siroop 110 graden is: begin de eiwitten te kloppen. Voeg, wanneer de eiwitten schuimig worden, 12 gram suiker toe.
Zodra de siroop 120 graden is: schenk deze bij de eiwitten – doe dat in een langzame straal.
Voeg de gelatine toe als het mengsel nog warm is en klop het verder tot het wat afkoelt.
Meng de perzikpuree erdoorheen (puree mag best koud).
Klop de slagroom lobbig (yoghurt-dikte) en voeg vervolgens de perzikmousse in twee keer toe tot een mooie massa ontstaat.
De mousse in een spuitzak scheppen en de helft van het aantal witte chocobollen (alleen de onderkanten) hiermee vullen. Spuit er niet te veel in, want in het midden komt nog een andere vulling. Zet ze in de vriezer tot gebruik.

Tomaat-aardbeimarmelade:

Week de gelatine in ruim koud water.
Pureer 2/3 van de aardbeien en frambozen.
Meng de tomatensap met het citroensap. Verwarm een klein beetje sap om de suiker en de gelatine in op te lossen: 2 minuten koken en bij de rest voegen.
Snijd de citroenverbena grof en voeg die toe. Laat het mengsel afkoelen. Snijd de overige aardbeien in blokjes en bewaar ze tot gebruik.
Schep voorzichtig wat marmelade in kuiltjes van de perzikmousse met wat blokjes aardbei. Zet de mousse terug in de vriezer.

Palets breton:

Verwarm de oven (hete lucht) voor op 170 graden.
Klop in de staande mixer eigeel en suiker tot een luchtige, bleke massa.
Sla de boter er met de menghaak door. Zeef bloem, zout en bakpoeder en meng ook die er goed doorheen.
Rol het deeg tussen twee lagen bakpapier uit tot 4-5 millimeter dikte en snij er met een kleine bakring (doorsnede 6 centimeter) cirkels uit. De deegcirkels – elk in zijn eigen bakring – op en bakplaat bekleed met bakpapier leggen.
Bak de Bretons in 15 minuten af en laat ze afkoelen (liefst op een taartrooster). Met een kleine ronde uitsteker (doorsnede 2 centimeter) gaten uit de koekjes stansen. Bewaar de uitgestoken rondjes voor montage.

Gegrilde perzik:

De perziken halveren en ontpitten, daarna in partjes snijden.
Laat de grillpan goed heet worden en grill de partjes hierop kort. Daarna snel in de vriezer tot gebruik. Ze moeten koud zijn alvorens de mousse in te gaan.
Verwarm het perziksap en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat die smelten maar niet koken. Daarna de massa laten koelen en de koude perzikpartjes ermee bestrijken.

Recept doorsturen