Paté en croûte van kwartel en duif met dadel-portsaus

Verwarm de oven voor op 210˚C.
Vet een paté en croûte-vorm in met boter.
Zeef bloem op het aanrecht en roer het zout erdoor.
Maak een kuiltje in het midden.
Giet water in het kuiltje en voeg het losgeklopt ei en roomboter toe. Kneed tot een soepel deeg.
Dek af met plastic folie en laat rusten in de koelkast.

Snijd sjalotjes, bosuitjes en de knoflook fijn.
Snijd de champignons en de wortel fijn.
Ris tijmblaadjes van de takjes.
Smelt wat roomboter in een koekenpan en fruit alles kort.
Bak de levertjes enkele minuten mee en breng op smaak met wat peper en zout.
Meng het geheel in de keukenmachine zeer fijn (bijna tot een pasta) en zet koud.

Blancheer de nootjes. Doe hiervoor een kleine hoeveelheid gepelde noten in een pan kokend water. Blancheer ze ongeveer 2 minuten. Draai het vuur uit en haal de noten met een schuimspaan uit het water. U kunt ook de pan van het vuur nemen en de noten in een vergiet laten uitlekken.

Breng het gevogelte op smaak met peper. Doe in een keukenmachine.
Voeg cognac, in blokjes gesneden vetspek, eieren, zout en gevogeltefond toe en hak grof.
Schep het mengsel uit de keukenmachine en roer hier slagroom en nootjes doorheen.
Zet koud.

Rol het deeg uit tot een dunne lap, snijd de vorm uit en vouw het deeg in de bakvorm.
Beleg het deeg met de dungesneden plakjes vetspek.
Haal de lever- en gevogeltevullingen uit de koelkast en schep door elkaar.
Schaaf wat verse truffel naar smaak boven de vulling en meng er goed doorheen.
Schep vulling in de vorm.
Dek de vulling af met het spek en vouw het deeg dicht. Bestrijk de bovenkant licht met ei.
Snijd uit overgebleven deeg een dakje voor de paté en decoreer het. Snijd twee gaatjes in het dakje. Bedek de paté met dit dakje.
Rol van aluminiumfolie 2 of 3 schoorsteentjes (afhankelijk van de grootte van de paté-vorm) en steek deze in de gaatjes in het dakje.
Bak de paté en croûte 10 tot 15 minuten op 210˚C, zodat het deeg een mooie lichtbruine kleur krijgt.
Verlaag de oventemperatuur tot 175˚C en bak de paté nog ruim 30 minuten. Als het deeg te bruin wordt, dek het af met aluminiumfolie.

Week gelatineblaadjes in koud water ongeveer 10 minuten tot zacht.
Verwarm 200 milliliter gevogelte-fond in een pannetje.
Knijp gelatineblaadjes uit en los op in de fond.
Schenk de warme fond bij de koude fond.
Koel de fond terug boven een bak met ijsblokjes en schenk deze, zodra de paté en croûte uit de oven komt, in de paté door de schoorsteentjes.
Laat afkoelen en opstijven.

Doe kristalsuiker en water in een steelpannetje en zet op het vuur.
Laat de suiker karamelliseren.
Snijd ondertussen de dadels fijn.
Blus de licht gekarameliseerde suiker af met rode port. Indien de suiker een suikerbal wordt; geen paniek. De suiker lost vanzelf op in de port.
Laat tot de helft inkoken.
Voeg de fijngesneden dadels toe en roer goed door.

Recept doorsturen