Voorbereiding

• Vet een paté en croûte-vorm in met boter en bestuif met bloem.
• Leg twee ronde steekvormpjes met een diameter van 2 centimeter en aluminiumfolie klaar.

Deeg

• Meng bloem, reuzel, water, ei en een snufje zout in een mengkom.
• Kneed kort tot een soepel deeg.
• Verpak het deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.

Levervulling

• Snipper de ui, champignons en winterpeen.
• Smelt boter in een pan en bak ui, champignons, wortel en eendenlevertjes.
• Voeg laurierblad en nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.
• Verwijder laurierblaadjes.
• Pureer alles in de keukenmachine en schep de vulling in een kom.
• Zet in de koelkast en laat ijskoud worden.

Farce

• Snijd de eendenborstfilet en varkenshaasfilet in stukken van ongeveer 1,5 centimeter.
• Doe in een kom met cognac, 2 tl tijm, piment, zout en peper.
• Zet ongeveer 30 minuten koel weg.
• Maal het vlees vervolgens in de keukenmachine een paar keer kort met de pulse knop.
• Kneed vetspek, eieren en gevogelte glacé erdoor en als laatste de room.
• Laat de farce ijskoud worden.
• Roer de eendenlevervulling door de farce en zet de vulling in de koelkast.

Gelei

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de helft van de fond aan de kook.
• Knijp de gelatine uit en los op in de warme fond.
• Schenk de koude fond erbij en laat het mengsel koud worden.

Samenstellen

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Laat de kersen uitlekken.
• Bruineer de hazelnoten even in de pan.
• Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een dunne lap.
• Snijd het deeg in een kruisvorm zodat het in de vorm past en het deeg bij dichtvouwen aan alle kanten overlapt.
• Bekleed de vorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek
• Verdeel de helft van de vulling over de vorm en druk goed aan.
• Hak de kersen grof en verdeel ze over de vulling.
• Meng de hazelnoten met de overige vulling en vul de paté hier verder mee op.
• Klap het vetspek en het deeg over de vulling en zorg ervoor dat de paté gesloten is.
• Snijd eventueel een deksel uit het overige deeg en sluit de paté af.
• Steek met de ronde vormpjes twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in.
• Maak decoratie van het overige deeg en bekleed de deksel hiermee.
• Kluts het ei en bestrijk het deeg.
• Bak de paté circa 20 minuten in de hete oven.
• Verlaag vervolgens de temperatuur naar 185°C en bak nog ongeveer 40-50 minuten.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.
• Verwijder de schoorsteentjes en haal de paté uit de vorm.
• Schenk de gelei voorzichtig in de schoorsteentjes en laat opstijven.

Kersencompote

• Verwarm kersen, suiker, rozemarijn en water in een pan op hoog vuur. Gebruikt u bevroren kersen? Voeg dan geen water toe.
• Breng aan de kook en zet het vuur middelhoog.
• Doe een deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de kersen zacht zijn en de saus is ingedikt.
• Haal van het vuur en voeg de balsamico toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer bij de afgekoelde paté en croûte.