Paté en croûte met eendenvulling

Ingrediënten

Deeg

500 gram bloem

200 gram reuzel

160 milliliter water

1 ei

10 gram zout

Levervulling

1 ui

150 gram champignons

20 gram winterpeen

40 gram boter

100 gram eendenlever

2 laurierblaadjes

0,25 gram nootmuskaat

zout

peper

Farce

300 gram eendenborstfilet

100 gram varkenshaasfilet

10 milliliter cognac

1 eetlepel tijm

snufje piment

peper

15 gram zout

100 gram vetspek in blokjes

2 eieren

50 milliliter gevogelte glace

100 milliliter slagroom

Gelei

6 gelatineblaadjes

500 milliliter gevogeltefond

Samenstellen

100 gram kersen

100 gram hazelnoten

200 gram vetspek in dunne plakjes

1 ei

Kersencompote

300 gram kersen

50 gram kristalsuiker

rozemarijn

1,50 theelepel water

1 theelepel balsamico azijn

zout

peper

Paté en croûte met eendenvulling

Voorbereiding:

Vet een paté en croûte-vorm in met boter en bestuif met bloem.
Leg twee ronde steekvormpjes met een diameter van 2 centimeter en aluminiumfolie klaar.

Deeg:

Meng bloem, reuzel, water, ei en een snufje zout in een mengkom.
Kneed kort tot een soepel deeg.
Verpak het deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.

Levervulling:

Snipper de ui, champignons en winterpeen.
Smelt boter in een pan en bak ui, champignons, wortel en eendenlevertjes.
Voeg laurierblad en nootmuskaat toe en breng op smaak met zout en peper.
Verwijder laurierblaadjes.
Pureer alles in de keukenmachine en schep de vulling in een kom.
Zet in de koelkast en laat ijskoud worden.

Farce:

Snijd de eendenborstfilet en varkenshaasfilet in stukken van ongeveer 1,5 centimeter.
Doe in een kom met cognac, 2 tl tijm, piment, zout en peper.
Zet ongeveer 30 minuten koel weg.
Maal het vlees vervolgens in de keukenmachine een paar keer kort met de pulse knop.
Kneed vetspek, eieren en gevogelte glacé erdoor en als laatste de room.
Laat de farce ijskoud worden.
Roer de eendenlevervulling door de farce en zet de vulling in de koelkast.

Gelei:

Week de gelatine in koud water.
Breng de helft van de fond aan de kook.
Knijp de gelatine uit en los op in de warme fond.
Schenk de koude fond erbij en laat het mengsel koud worden.

Samenstellen:

Verwarm de oven voor op 220°C.
Laat de kersen uitlekken.
Bruineer de hazelnoten even in de pan.
Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een dunne lap.
Snijd het deeg in een kruisvorm zodat het in de vorm past en het deeg bij dichtvouwen aan alle kanten overlapt.
Bekleed de vorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek
Verdeel de helft van de vulling over de vorm en druk goed aan.
Hak de kersen grof en verdeel ze over de vulling.
Meng de hazelnoten met de overige vulling en vul de paté hier verder mee op.
Klap het vetspek en het deeg over de vulling en zorg ervoor dat de paté gesloten is.
Snijd eventueel een deksel uit het overige deeg en sluit de paté af.
Steek met de ronde vormpjes twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in.
Maak decoratie van het overige deeg en bekleed de deksel hiermee.
Kluts het ei en bestrijk het deeg.
Bak de paté circa 20 minuten in de hete oven.
Verlaag vervolgens de temperatuur naar 185°C en bak nog ongeveer 40-50 minuten.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Verwijder de schoorsteentjes en haal de paté uit de vorm.
Schenk de gelei voorzichtig in de schoorsteentjes en laat opstijven.

Kersencompote:

Verwarm kersen, suiker, rozemarijn en water in een pan op hoog vuur. Gebruikt u bevroren kersen? Voeg dan geen water toe.
Breng aan de kook en zet het vuur middelhoog.
Doe een deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de kersen zacht zijn en de saus is ingedikt.
Haal van het vuur en voeg de balsamico toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer bij de afgekoelde paté en croûte.

Recept doorsturen