Paté en croûte met eendenvulling

Vet een paté en croûte-vorm in met boter en bestuif met bloem.
Leg twee ronde steekvormpjes met een diameter van 2 centimeter en aluminiumfolie klaar.

Snijd de eendenborstfilet en varkenshaasfilet in stukken van ongeveer 1,5 centimeter.
Doe in een kom met cognac, 2 tl tijm, piment, zout en peper.
Zet ongeveer 30 minuten koel weg.
Maal het vlees vervolgens in de keukenmachine een paar keer kort met de pulse knop.
Kneed vetspek, eieren en gevogelte glacé erdoor en als laatste de room.
Laat de farce ijskoud worden.
Roer de eendenlevervulling door de farce en zet de vulling in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220°C.
Laat de kersen uitlekken.
Bruineer de hazelnoten even in de pan.
Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een dunne lap.
Snijd het deeg in een kruisvorm zodat het in de vorm past en het deeg bij dichtvouwen aan alle kanten overlapt.
Bekleed de vorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek
Verdeel de helft van de vulling over de vorm en druk goed aan.
Hak de kersen grof en verdeel ze over de vulling.
Meng de hazelnoten met de overige vulling en vul de paté hier verder mee op.
Klap het vetspek en het deeg over de vulling en zorg ervoor dat de paté gesloten is.
Snijd eventueel een deksel uit het overige deeg en sluit de paté af.
Steek met de ronde vormpjes twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in.
Maak decoratie van het overige deeg en bekleed de deksel hiermee.
Kluts het ei en bestrijk het deeg.
Bak de paté circa 20 minuten in de hete oven.
Verlaag vervolgens de temperatuur naar 185°C en bak nog ongeveer 40-50 minuten.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Verwijder de schoorsteentjes en haal de paté uit de vorm.
Schenk de gelei voorzichtig in de schoorsteentjes en laat opstijven.

Verwarm kersen, suiker, rozemarijn en water in een pan op hoog vuur. Gebruikt u bevroren kersen? Voeg dan geen water toe.
Breng aan de kook en zet het vuur middelhoog.
Doe een deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten sudderen tot de kersen zacht zijn en de saus is ingedikt.
Haal van het vuur en voeg de balsamico toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Serveer bij de afgekoelde paté en croûte.

Recept doorsturen