Oud-Hollandse Taart

Een oud-Hollandse taart met oud-Hollandse maken. Sabine vult haar spektakelstuk met bitterkoekjes, boerenjongens en een chipolatavulling. De boerenjongens maakt ze zelf. De taart is afgewerkt met marsepein en daarop heeft ze met eetbare verf mooie bloemen geschilderd. Bovenop komt een gouden kroon om de taart extra vorstelijk te maken.

Bakgereedschap:

Staande mixer met toebehoren
2 bakvormen van ø 22 centimeter
Bakplaat
Bakpapier
Theedoek
Deegroller
Handmixer
Deegkrabber
Penselen
Marmerplaat
Acetaatfolie
Plamuurmes
Thermometer
Uitsteker sierrand
Dowels
Chopper

Voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
Vet de taartvormen goed in en leg bakpapier op de bodem.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak de theedoek nat.
Week de gelatine in koud water.

Biscuit:

Split de eieren
Mix de eiwitten schuimig en voeg de suiker toe.
Klop 10 minuten tot een luchtig geheel.
Voeg 1 voor 1 de dooiers toe. Klop kort door.
Zeef de bloem en maizena en spatel ze samen met de citroenrasp voorzichtig door het mengsel.
Stort het beslag in de taartvormen en bak ze in 30 minuten gaar.

Trempeersiroop:

Kook het water met suiker.
Haal van het vuur en voeg de likeur toe.
Laat afkoelen.

Bitterkoekjes:

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Meng het amandelmeel met de poedersuiker.
Voeg het amandel extract, zout en de eiwitten toe en maal in de chopper tot een smeuïge pasta.
Doe de pasta in een spuitzak met een glad spuitmondje van ø 1 centimeter.
Spuit doppen van ø 3 centimeter op het bakpapier op de bakplaat.
Eventuele opstaande puntjes kun je met een natte vinger platdrukken.
Bak de bitterkoekjes in 12-17 minuten licht goudbruin.
Schuif het vel bakpapier direct na het bakken op een natte theedoek zodat de koekjes makkelijker loslaten.

Banketbakkersroom:

Maak een papje van de eidooiers, custard en een scheutje melk.
Schraap het merg uit het vanillestokje.
Verwarm de overige melk, suiker en het vanillemerg en -stokje tot het bijna kookt.
Giet de warme melk bij het papje en roer goed door.
Giet alles terug in de pan en laat het doorkoken tot vladikte.
Los de uitgeknepen gelatine op in de room.
Laat afkoelen met een folie direct op de room om velvorming te voorkomen.

Boerenjongens:

Was de rozijnen en laat uitlekken.
Breng de suiker met het water aan de kook tot de suiker is opgelost.
Zet het vuur uit.
Voeg de rozijnen, vanille, kaneelstokjes en steranijs toe.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg de inmaakbrandewijn toe.

Chipolata vulling:

Klop de slagroom met de suiker lobbig en zet koud weg.
Snijd het fruit in stukjes en hak de bitterkoekjes grof.
Meng de afgekoelde banketbakkersroom met de slagroom.
Spatel het fruit, de marasquin, de boerenjongens en bitterkoekjes erdoor.

Botercrème:

Zeef de bloem en doe dit met de melk pan.
Klop met een garde de bloem door de melk tot er geen klontjes meer in zitten.
Zet het pannetje op het vuur en blijf roeren terwijl je het rustig aan de kook brengt. Laat het ongeveer 5 minuten koken tot het is ingedikt.
Doe het mengsel in een kom en laat bedekt met folie afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de boter en poedersuiker luchtig.
Voeg het vanille extract toe.
Meng het afgekoelde bloem mengsel door de botercrème.

Opbouw:

Snijd de biscuits 3 keer door.
Trempeer elke laag met siroop.
Bestrijk elke laag met chipolata vulling en bouw tot alle biscuitlagen op zijn.
Smeer de taart af met botercreme.
Laat opstijven in de koeling.
Rol de marsepein uit en bekleed de taart ermee.
Rol de blauwe fondant uit tot een lange lap en steek er met de uitsteker een sierrand uit.
Breng de sierrand aan op de onderrand van de taart.
Meng de blauwe kleurstof met een theelepel marasquin.
Schilder bloemen en mooie patronen op de marsepein.
Tempereer de witte chocolade en spuit met een spuitzak een kroon op een stukje acetaat folie.
Laat de chocolade gebogen over een pan goed uitharden.
Verwijder het folie en spuit de kroon goud.
Zet de kroon bovenop de taart.
Leg wat overgebleven bitterkoekjes naast de kroon op de taart.