E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Mont Marron

Le Mont Marron, Frans voor de bruine berg. Een heerlijke kastanjetaart met de frisheid van peer!

Vincent

Recept van
Vincent

Taart
Moeilijk
(0) reviews

Ingrediënten

Pâte sucreé

  • 150 gram roomboter ongezouten
  • 95 gram poedersuiker
  • 30 gram amandelpoeder
  • 1 gram gemalen zeezout
  • 1 vanillestokje
  • 58 gram ei
  • 250 gram Zeeuwse bloem

Frangipane

  • 313 gram fijne kristalsuiker
  • 113 gram blanke amandelen
  • 226 gram ongezouten roomboter
  • 85 gram patentbloem
  • 100 gram ei
  • 2 gram gemalen zeezout

Gepocheerde peer

  • 750 gram witte wijn
  • 6 een paar rijpe peren
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  • 100 gram perenlikeur

Peercompôte

  • 30 gram citroensap
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 8 gram agar agar

Peermousse

  • 10 gram gelatine blaadjes
  • 200 gram eiwit
  • 400 gram fijne kristalsuiker
  • 250 gram slagroom (ongezoet, ongeklopt)

Kastanje crème

  • 880 gram kastanjes (gekookt)
  • 65 gram fijne kristalsuiker
  • 40 gram bruine rum
  • 1 vanillestokje
  • 250 gram roomboter ongezouten

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Food processor
  • Chopper
  • Keukenmachine

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pâte sucreé

  • Doe de zachte roomboter en poedersuiker in een standmixer en laat romig roeren.
  • Voeg het amandelmeel, zout en de zaad van het vanillestokje toe. Meng dit.
  • Voeg de ei toe en laat wederom mengen tot een geheel.
  • Voeg de bloem toe en kneed niet langer dan nodig is.
  • Laat afkoelen in de vriezer.
  • Bekleed de taartvorm met het taartdeeg en zet in de vriezer.
  • Bak in de oven gedurende 10 minuten.

Frangipane

  • Hak de amandelen en 113 gram fijne kristalsuiker fijn met behulp van een food processor. Voeg een beetje ei toe tot het een mooi geheel wordt (amandelspijs).
  • Voeg het restant van de suiker aan de amandelspijs toe en vervolgens de boter, bloem en zeezout. Meng goed.
  • Voeg de eieren tot slot toe en meng glad.
  • Giet het mengsel in de taartvorm en bak verder voor nog eens 15 minuten.

Gepocheerde peer

  • Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
  • Breng de peren in een steelpan aan de kook samen met de witte wijn, suiker en likeur.
  • Draai het vuur iets lager en laat gedurende 10 minuten pocheren.
  • Laat afkoelen en verwerk voor de compôte en mousse.

Peercompôte

  • Kook 100 gram water en de citroensap in een steelpan.
  • Meng de suiker met de agar agar en voeg toe aan de inhoud van het pannetje.
  • Kook kort door en laat afkoelen.
  • Spatel 250 gram gepocheerde peer door het geleimengsel.
  • Spatel het mengsel bovenop de afgekoelde taartbodem met frangipane en strijk glad.

Peermousse

  • Wel de gelatineblaadjes in ruim, koud water.
  • Pureer 250 gram gepocheerde peren.
  • Kook 325 gram suiker met 85 gram water tot 118 graden.
  • Bij 115 graden, beginnen met het opkloppen van het eiwit met het restant van de suiker.
  • Giet de suikerstroop in een straaltje bij het stijfgeklopte eiwit, voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en klop koud op middelmatige snelheid.
  • Spatel de peerpuree door de italiaanse meringue.
  • Doe ditzelfde met de slagroom die eerst lobbig geslagen moet worden.

Kastanje crème

  • Breng 135 gram water met de fijne kristalsuiker en de merg van het vanillestokje aan de kook.
  • Doe de kastanjes hierbij en laat zachtjes koken voor 15 minuten.
  • Maal dit mengsel in een food processor met de rum en laat afkoelen.
  • Klop de boter romig en spatel het mengsel hierdoorheen.
  • Spuit de crème op een spiraalvormige manier over de peermousse.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.