Mokka croquembouche met karamel

Recept van Rutger

Expert

Ingrediënten

600 gram water

300 gram boter

300 gram bloem

10 eieren

zout

3000 gram melk

600 gram suiker

270 gram maïzena

240 gram gepasteuriseerde eidooier

2 vanillestokjes

150 gram espresso (vers gezet)

3 eetlepels oplosespresso

3 eetlepels bruine suiker

1000 gram suiker

200 gram water

Zet water, boter en een snuf zout in een grote pan op het vuur. Breng aan de kook.
Voeg dan bloem in een keer toe en roer stevig door. Zet de pan terug op het vuur en blijf goed roeren terwijl het deeg gaar wordt.
Schep het deeg in de keukenmachine en voeg één voor één de eieren toe.
Doe het deeg dan in een spuitzak en spuit kleine hoopjes deeg op de bakplaten.
Bak de soesjes in ongeveer 20-25 minuten bruin in de hete oven.

Roer 200 gram melk met de eierdooiers, suiker en maizena tot een papje.
Halveer de vanillestokjes en schraap het merg er uit.
Breng de rest van de melk met de vanillestokjes en het merg aan de kook.
Giet een beetje kokende melk bij het eidooierpapje en roer goed door. Schenk vervolgens alles terug in de pan.
Laat al roerend even koken en garen.
Roer de mokka extract er op het laatst door heen.
Schenk de crème op twee grote platen en bedek met huishoudefolie. Laat afkoelen.

Laat 500 gram suiker met 100 gram water karamelliseren.
Laat iets afkoelen en doop dan de soesjes er in en plak deze aan elkaar vast rondom de kegel. Verwarm de karamel opnieuw als deze te hard wordt.
Maak eventueel meer karamel als er niet genoeg is.

Recept doorsturen