Bladerdeeg

• Snijd de koude boter in blokjes.
• Doe de bloem met de blokjes boter, suiker en zout in een kom.
• Kneed het met de hand tot een kruimelig textuur.
• Voeg beetje bij beetje het water toe en kneed tot alles goed gemengd is.
• Rol het deeg tot een bal, bedek het met plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bestuif de werkbank met de bloem en rol het bladerdeeg uit in een cirkel.
• Bak het bladerdeeg af in 20-25 minuten.
• Laat het bladerdeeg na baktijd afkoelen.

Soezendeeg

• Vet een bakplaat in met de boter en bestuif met bloem.
• Verhit het water, de suiker, het zout en de boter in een steelpan.
• Haal het mengsel van het vuur als het warm is.
• Voeg de bloem toe en klop tot de deegbal loslaat.
• Laat het deeg even drogen en afkoelen.
• Roer de eieren een voor een erdoor.
• Vul een spuitzak met het soezendeeg.
• Spuit op de bakplaat balletjes van circa 3 centimeter.
• Bestrijk de soesjes met een losgeklopt ei.
• Bak de soesjes circa 25 minuten.
• Laat de soesjes na baktijd afkoelen op een rooster.

Banketbakkersroom

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker en de maïzena tot een bleek mengsel.
• Klop het eiwit stevig met de rest van de suiker.
• Verhit de melk met het uitgeschraapte vanillemerg en het vanillestokje tot het kookt.
• Haal het vanillestokje uit de melk.
• Meng een klein beetje van de melk bij het eimengsel.
• Giet alles terug in de pan.
• Blijf het kloppen en voeg de gelatine toe aan het mengsel tot het is opgedikt.
• Meng een klein beetje van het eiwit erdoor en voeg vervolgens de rest toe.
• Haal de pan van het vuur.
• Schenk de banketbakkersroom op een schaal en laat afkoelen.

Karamel

• Smelt op een laag vuur de helft van de suiker in een steelpan.
• Doe vervolgens de rest erbij en laat karamelliseren.
• Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen in koud water.

Eiwitschuim

• Klop de eiwitten op met 50 gram van de suiker.
• Kook in een pannetje de rest van de suiker met het water tot 120°C tot suikersiroop.
• Voeg de suikersiroop toe aan de eiwitten en blijf net zolang kloppen tot het schuim koud is.

Samenstellen

• Maak een gaatje aan de onderkant van de soesjes.
• Schep de banketbakkersroom in een spuitzak.
• Vul de soesjes met de banketbakkersroom.
• Doop de soesjes in de karamel en leg de gedoopte soesjes op een siliconenmatje.
• Doop de soesjes nogmaals in de karamel en breng ze aan op de rand van de bladerdeegbodem.
• Doe het eiwitschuim in een spuitzak.
• Spuit het eiwitschuim op de bladerdeegbodem binnen de soesjesring.
• Brand het eiwitschuim af met een gasbrander zodat de bovenkant goudbruin is.