Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 120°C.
• Teken op 3 vellen bakpapier cirkels van 28 centimeter, 24 centimeter, 20 centimeter en 16 centimeter (de laatste twee op 1 vel) en leg de vellen op drie bakplaten.

Meringue

• Maal de amandelen tot meel in de foodprocessor.
• Klop de eiwitten met een mespunt zout licht schuimig.
• Blijf kloppen en voeg geleidelijk de fijne kristalsuiker toe tot alle kristallen opgelost zijn.
• Blijf kloppen tot het schuim stijf is.
• Spatel daarna de poedersuiker en de fijngemalen amandelen door het eiwitschuim.
• Schep de meringue in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 6 mm.
• Spuit door middel van rozetjes de cirkels op de bakplaten.
• Bak de meringues 60 minuten. Wissel de onderste en bovenste plaat na 30 minuten van plaats zodat ze gelijk gebakken worden.
• Zet de oven na baktijd uit en laat de meringue in de oven circa 60 minuten afkoelen.
• Haal de meringue uit de oven en laat drogen op een rooster.

Aarbeienjam

• Snijd de aardbeien in stukjes.
• Breng in een steelpannetje de aardbeien aan de kook met de citroensap en de geleisuiker.
• Laat dit 4 minuten doorkoken.
• Haal het pannetje van het vuur en duw de jam met een lepel door een fijne zeef.
• Laat de jam afkoelen op een plaatje.
• Weeg 450 gram jam af.
• Bewaar de rest in een goed afgesloten potje in de koelkast.

Gemarineerde aarbeien

• Snijd de aardbeien in stukjes (niet te klein i.v.m. lekken).
• Marineer de aardbeien met het vanillemerg, de suiker en 3 à 4 eetlepels balsamicoazijn.

Vulling

• Week de blaadjes gelatine in koud water.
• Klop de slagroom stijf.
• Blijf kloppen, voeg geleidelijk de mascarpone toe en klop het goed stijf.
• Verwarm een beetje van de aardbeienjam en los daar de gelatine in op.
• Laat de aardbeienjam met opgeloste gelatine iets afkoelen.
• Klop 450 gram aardbeienjam door het slagroom-mascarponemengsel.

Gesuikerde viooltjes

• Verwarm de oven op 50°C.
• Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
• Pak de viooltjes vast met een pincet en besmeer ze met het gepasteuriseerde eiwit met behulp van een penseeltje.
• Bestrooi de viooltjes aan de boven- en onderkant met de fijne suiker door middel van een theezeefje.
• Leg de viooltjes op de bakplaat en laat ze 30 minuten drogen in de oven.
• Laat de viooltjes na baktijd even afkoelen en haal ze daarna van het bakpapier.

Afwerking

• Smelt de pure chocolade au bain-marie.
• Smeer onderkant van de meringues in met de gesmolten chocolade.
• Laat de chocolade aan de onderkant van de meringues drogen.
• Laat de gemarineerde aardbeien goed uitlekken in een zeef.
• Leg de grootste meringueplak op de taartschaal en zet deze vast met een beetje vulling.
• Doe de vulling in een spuitzak met gekarteld mondje van 6 mm.
• Spuit de vulling op de meringueplak. Zorg dat de vulling een paar centimeter van de rand wordt gespoten.
• Bedek de vulling met de gemarineerde aardbeien. Leg de volgende meringueplak hierop en spuit het de vulling erop. Herhaal dit tot de meringueplakken op zijn.
• Decoreer de meringuetaart met de gesuikerde viooltjes.