Lovely Lavender Truffle

Witte chocolade-lavendelmousse zit er in dit snoepige taartje. Het fruitige van de bosbessencrémeux zorgt voor een mooie rinse smaaktegenhanger.

Voorbereidingen:

Week de gelatine in koud water.

Bakgereedschap:

keukenmachine met toebehoren
1 blendertje/ staafmixer
1 garde
2 bakplaten (37 x 31 centimeter)
1 ‘boulle’ – bolvormige bakvorm (Ø 20 centimeter)
1 taartrooster
bakpapier
plastic folie
bakspray
2 spuitzakken (2 liter)
1 kleine spuitzak (500 ml)
1 spuitmond rond (Ø 0,5 centimeter)
1 spuitmond rond (Ø 1,5 centimeter)
1 steekring (Ø 18 centimeter)
1 citroenpers
1 suikerthermometer
1 kwastje

Witte chocolade lavendelmousse:

Breng een kwart van de slagroom met de lavendelbloempjes tegen de kook aan – zet het vuur uit en laat het mengsel trekken (ca. 30 minuten).
Klop de eiwitten stijf met suiker, doe ze in een kom.
Klop de rest van de slagroom stijf.
Verwarm de lavendelroom nogmaals, giet deze door een zeef over de witte chocolade. Smelt de chocolade al roerend en los de gelatine hierin op. Laat afkoelen, ‘au bain-froid’ (zet de kom op een andere kom gevuld met ijskoud water of ijsblokjes).
Als de chocoladeroom handwarm is: spatel de stijve slagroom erdoor. Doe dat ook met de eiwitten.
Schep de massa in een spuitzak, laat die in koeling opstijven.

Crémeux van bosbessen:

Breng de bosbessen, de suiker en het citroensap aan de kook – laat twee minuten doorkoken. Zet het vuur uit, pureer en zeef het geheel.
Klop de zes eidooiers in een kom los.
Voeg hier in een dun straaltje de puree bij – blijf kloppen om stolling van het ei te voorkomen.
Voeg roomboter toe, smelt deze. Voeg de geweekte gelatine toe, los deze op.
Zet het mengsel op het vuur, breng het naar 85 graden. Verwarm het ongeveer drie minuten tot dik en romig wordt.
Leg de steekring op een plaat bekleed met bakpapier.
Giet het uit in steekring met een doorsnede van 18 centimeter. Zet het geheel in vriezer om op te stijven.
Houd 50 milliliter crémeux apart voor de decoratie.

Jaconde biscuit:

Verwarm de oven voor op 200 graden (elektrische oven-stand).
Sla de eiwitten stijf met suiker, doe deze in een aparte kom.
Sla de eieren fluf-schuimig.
Voeg op zachte stand de bloem, de amandelen en de boter toe.
Spatel dit mengsel door de eiwitten – let op dat de lucht erin blijft.
Stort het biscuit uit op twee bakplaten (37 x 31 centimeter) bekleed met bakpapier. Strijk het biscuit glad.
Bak de biscuits 5 à 6 minuten op 200 graden.
Leg tweemaal een nieuw bakpapier op de werkbank en stort de warme biscuits hier ondersteboven op. Trek zachtjes het bakpapier eraf.
Trempeer de biscuits royaal.

Honing-trempeer:

Smelt de honing met het water samen in een pannetje.
Trempeer de biscuits als ze uit de oven komen. Dek deze af tot gebruik.

Meringuestaafjes:

Verwarm de oven voor op 125 graden (elektrische oven-stand)
Klop de eiwitten stijf met de suiker en het zout.
Doe de eiwitten in een spuitzak met spuitmondje (doorsnede 0,5 centimeter).
Spuit lange staven op het bakpapier.
Bak deze staven op 125 graden (15 minuten).
Laat ze afkoelen/ uitharden.

Witte chocolade ganache:

Verwarm de slagroom tegen het kookpunt aan. Zet het vuur uit.
Smelt de callets in de slagroom – laat de ganache staan tot gebruik (beetje laten afkoelen).

Lavendelschotsen:

Leg bakpapier klaar – strooi hierop de lavendel bloempjes uit.
Breng de suiker met het water aan de kook in pannetje, laat de temperatuur oplopen tot zo’n 150 graden. Voordat de siroop verkleurt: zet het vuur uit. Giet de siroop uit over de lavendelbloempjes.
Laat de siroop afkoelen en hard worden.

Bosbessencrémeux-decoratie:

Gebruik de 50 milliliter achtergehouden crémeux.
Als deze stijf geworden is: warm kort op en giet deze in een kleine spuitzak.
Druppel straks de crémeux langs de bovenkant over het gebak.

Samenstellingen en garnering:

Drapeer plasticfolie in de vorm (doorsnede 20 centimeter).
Leg één van de biscuits in de bolvorm– snijd het overtollige biscuit weg.
Vul een derde van de vorm met de mousse.
Snijd een rond stuk biscuit, passend op de mousselaag – leg deze erop.
Vul hierop met een mooie laag opgesteven crémeux (doorsnede 18 centimeter).
Snijd een rond stuk biscuit passend op de crémeuxlaag, leg deze erop.
Vul met laagje mousse.
Leg hierop als laatste weer biscuit (doorsnede 20 centimeter).
Zet de taart in de vriezer – laat hem goed opstijven.
Snijd de meringuestaafjes in stukjes (1,5 centimeter).
Breek de lavendelschotsjes in stukken (van zo’n 3 x 3 centimeter).
Haal de taart uit de vriezer en plaats deze op een taartrooster.
Giet de ganache erover uit.
Zet de taart even in de vriezer – laat de ganache harder worden.
Zet de taart op een taartschaal en leg de verse bosbessen rond de onderkant, en in een kring op de bovenkant taart.
Druppel hier en daar wat crémeux, zodat die van de taart afdruipt.
Steek de schotsjes onder in de taart.
Plaats de meringuestaafjes als een nestje in de bovenste kring bosbessen.

Recept doorsturen

Lovely Lavender Truffle

Ingrediënten

Voorbereidingen

Witte chocolade lavendelmousse

Crémeux van bosbessen

Jaconde biscuit

Honing-trempeer

Meringuestaafjes

Witte chocolade ganache

Lavendelschotsen