Voorbereidingen

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 170 graden.

Bakgereedschap

• Keukenmachine (3x kom, garde, bisschop)
• Metalen verstelbare ring of vijf bakvormen (Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter)
• taartrooster
• temperatuurmeter
• weegschaal (digitaal)
• kapselmes
• grote platte kwast
• sjablonen karton ten behoeve van plakken/garnering
• brander
• ijsfontein

Amandelbeslag

• Rol de boter dun uit tussen twee lagen plasticfolie en plaats in de vriezer.
• Bekleed een bakplaat met hoge rand met bakpapier (of gebruik hier al verschillende bakringen: Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter).
• Klop de eierdooiers met de citroenrasp en 50 gram suiker.
• Klop eiwit op, gebruik 1/3 suiker als schiftsuiker (van de 160 gram) en schep de overige suiker er later door.
• Zeef de bloem, het zout en het amandelmeel en snijd de boter er in heel kleine stukjes doorheen.
• Vermeng het eierdooiermengsel met eiwit, schep het om en voeg de bloem toe.
• Bak het beslag op 170 graden in zo’n 20 minuten gaar.

Hard wenerdeeg

• Mix boter, suiker, citroen en zout; voeg 20 milliliter ei toe en vervolgens de bloem.
• Rol een plak van 26 centimeter doorsnede en het bak af op 170 graden in 25 minuten.

Citroen-Limoenmousse

• Wel de gelatine in water.
• Klop slagroom op en zet die koel.
• Maak pulp van de citroen en limoen en zeef die.
• Verwarm de pulp tot 50 graden en voeg de gewelde gelatine toe. Roer de honing erdoorheen en laat het mengsel afkoelen tot het gaat geleren.
• Kookschuim: kook 120 gram suiker en water tot 120 graden.
• Klop het eiwit op en voeg dan de 30 gram suiker toe.
• Voeg de gekookte suiker in een klein straaltje toe aan het eiwit en draai het koud.
• Voeg eerst 1/3 deel slagroom bij de geleerde pulp, dan de overige slagroom en vervolgens meteen het kookschuim. Tijdens het vermengen direct de kleurstof toevoegen.

Rauw schuim

• Klop het eiwit op en voeg 75 gram suiker in drie delen toe; klop het taai en schep daarna de overige suiker erdoor. Gebruik dit voor het maskeren van de taart.

Opbouw en garnering

• Tempereer de chocolade.
• Besmeer de harde wener met melkchocolade.
• Snij ringen uit het amandelbeslag met een doorsnede van 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter.
• Stapel de ringen op elkaar met daartussen een stevige vulling van de citroen-limoenmousse. Zet de taart koel in de diepvries.
• Besmeer de bovenkant met melkchocolade totdat het geheel dicht is.
• Maskeer het vervolgens met het rauw schuim.
• Brand het bovenste (1/3) deel met de brander; kijk uit voor verbranden en droog het onderste deel iets aan.
• Maak fondant op maximaal 35 graden vloeibaar (voeg eventueel iets water toe) voeg enkele druppels groene kleurstof toe en giet dit op het onderste (2/3) deel.
• Bestrooi het direct licht met geraspte kokos.
• Maak een puree van mango en een puree van rode bosvruchten. Pureer het fruit en dik eventueel aan met wat geleisuiker, het moet stroperig van structuur worden.
• Plaats een ring (of maak deze evt. van witte chocolade) en giet beide purees hierin. Het beoogde effect: als de ring wordt verwijderd lopen beide kleuren door elkaar naar beneden, als lava.
• Een ijsfontein maakt het tot een echt spektakel.