Knaltaart

Ingrediënten

Amandelbeslag

8 eidooiers

40 gram castormelis suiker (fijne suiker)

8 stuks eiwit

160 gram castormelis suiker (fijne suiker)

80 gram boter

125 gram patentbloem

100 gram amandelmeel

50 gram citroenrasp

3 gram zout

Hard wenerdeeg

50 gram basterdsuiker

100 gram boter

150 gram patentbloem

20 gram citroenrasp

20 milliliter ei

2 gram zout

Citroen-Limoenmousse

90 gram limoenpulp

60 gram citroenpulp

65 gram honing

400 gram slagroom

70 gram eiwit

30 gram castormelis suiker (fijne suiker)

120 gram castormelis suiker (fijne suiker)

50 milliliter water

8 blaadjes gelatine

enkele druppels gele kleurstof

Rauw schuim

100 gram gepasteuriseerd eiwit

250 gram castormelis suiker (fijne suiker)

Opbouw en garnering

150 gram melk chocolade

150 gram witte chocolade

50 gram cacaoboter in poedervorm

2 rijpe mango’s

150 gram rode bosvruchten

600 gram fondant-glazuur

4 blaadjes gelatine

100 gram kokosrasp

50 gram geleisuiker

rode, gele en groene vloeibare kleurstof

ijsfontein

Knaltaart

Uitbarsting! De frisse citroen-limoen mousse is een uitstekende tegenhanger voor het zoetere schuim. Met mango en bosvruchten-lava.

Voorbereidingen:

Verwarm de oven (hete lucht) voor op 170 graden.

Bakgereedschap:

Keukenmachine (3x kom, garde, bisschop)
Metalen verstelbare ring of vijf bakvormen (Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter)
taartrooster
temperatuurmeter
weegschaal (digitaal)
kapselmes
grote platte kwast
sjablonen karton ten behoeve van plakken/garnering
brander
ijsfontein

Amandelbeslag:

Rol de boter dun uit tussen twee lagen plasticfolie en plaats in de vriezer.
Bekleed een bakplaat met hoge rand met bakpapier (of gebruik hier al verschillende bakringen: Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter).
Klop de eierdooiers met de citroenrasp en 50 gram suiker.
Klop eiwit op, gebruik 1/3 suiker als schiftsuiker (van de 160 gram) en schep de overige suiker er later door.
Zeef de bloem, het zout en het amandelmeel en snijd de boter er in heel kleine stukjes doorheen.
Vermeng het eierdooiermengsel met eiwit, schep het om en voeg de bloem toe.
Bak het beslag op 170 graden in zo’n 20 minuten gaar.

Hard wenerdeeg:

Mix boter, suiker, citroen en zout; voeg 20 milliliter ei toe en vervolgens de bloem.
Rol een plak van 26 centimeter doorsnede en het bak af op 170 graden in 25 minuten.

Citroen-Limoenmousse:

Wel de gelatine in water.
Klop slagroom op en zet die koel.
Maak pulp van de citroen en limoen en zeef die.
Verwarm de pulp tot 50 graden en voeg de gewelde gelatine toe. Roer de honing erdoorheen en laat het mengsel afkoelen tot het gaat geleren.
Kookschuim: kook 120 gram suiker en water tot 120 graden.
Klop het eiwit op en voeg dan de 30 gram suiker toe.
Voeg de gekookte suiker in een klein straaltje toe aan het eiwit en draai het koud.
Voeg eerst 1/3 deel slagroom bij de geleerde pulp, dan de overige slagroom en vervolgens meteen het kookschuim. Tijdens het vermengen direct de kleurstof toevoegen.

Rauw schuim:

Klop het eiwit op en voeg 75 gram suiker in drie delen toe; klop het taai en schep daarna de overige suiker erdoor. Gebruik dit voor het maskeren van de taart.

Opbouw en garnering:

Tempereer de chocolade.
Besmeer de harde wener met melkchocolade.
Snij ringen uit het amandelbeslag met een doorsnede van 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter.
Stapel de ringen op elkaar met daartussen een stevige vulling van de citroen-limoenmousse. Zet de taart koel in de diepvries.
Besmeer de bovenkant met melkchocolade totdat het geheel dicht is.
Maskeer het vervolgens met het rauw schuim.
Brand het bovenste (1/3) deel met de brander; kijk uit voor verbranden en droog het onderste deel iets aan.
Maak fondant op maximaal 35 graden vloeibaar (voeg eventueel iets water toe) voeg enkele druppels groene kleurstof toe en giet dit op het onderste (2/3) deel.
Bestrooi het direct licht met geraspte kokos.
Maak een puree van mango en een puree van rode bosvruchten. Pureer het fruit en dik eventueel aan met wat geleisuiker, het moet stroperig van structuur worden.
Plaats een ring (of maak deze evt. van witte chocolade) en giet beide purees hierin. Het beoogde effect: als de ring wordt verwijderd lopen beide kleuren door elkaar naar beneden, als lava.
Een ijsfontein maakt het tot een echt spektakel.

Recept doorsturen

Meer lekkers

Expert

Knaltaart

Ingrediënten

Amandelbeslag

Hard wenerdeeg

Citroen-Limoenmousse

Rauw schuim

Opbouw en garnering

Knaltaart

Voorbereidingen:

Bakgereedschap:

Amandelbeslag:

Hard wenerdeeg:

Citroen-Limoenmousse:

Rauw schuim:

Opbouw en garnering:

Meer lekkers

Puur Nederland

In balans het nieuwe jaar in

Alles op zijn plek

Boeken zullen er altijd zijn

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

Trefwoorden