Knallende karamel!

Deze spectaculaire taart van Anouk is een taart voor de stevige trek. Ze combineert een robuust chocoladebiscuit met een frisse botercrème, frambozen, karamel en nougatine. De gouden bramen maken het plaatje compleet. Een lust voor het oog, maar ook zeker voor je maag!

Bakgereedschap:

Ronde taartpan(nen) ø 20 centimeter (2x)
Ronde taartpan(nen) ø 15 centimeter (2x)
Taartring ø 16 centimeter
Taartring ø 12 centimeter
Platte borden (2x)
Taartkarton rond ø 18 centimeter
Taartkarton rond ø 12,5 centimeter
5 taart dowels (PME plastic, minimaal 20 cm lang)
20 satéprikkers
Stuk piepschuim om de satéprikkers in te steken.
Keukenmachine met toebehoren
Handmixer
Hakmolen
Staafmixer
Rooster
Kwastje
Spuitzakken
Thermometer

Voorbereiding:

Week de gelatine in koud water.
Bekleed een taartring van ø 16 centimeter en een taartring van ø 12 centimeter met acetaatfolie.
Bekleed twee platte borden met folie en zet de taartringen daarop.
Vet de taartpan(nen) van ø 20 centimeter en de taartpan(nen) van ø 15 centimeter in en leg een op maat geknipt bakpapier op de bodem. Vet het papier ook in.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verwarm de oven voor op 170 graden.

Frambozencrèmeux:

Maal met een staafmixer 250 gram frambozen fijn en haal door een zeef zodat je een frambozenpuree overhoudt (+/- 150 gram).
Breng de frambozenpuree met het citroensap en de kristalsuiker aan de kook.
Roer tot de suiker oplost.
Klop de eieren los en voeg toe aan de puree.
Blijf roeren totdat de massa licht begint te binden.
Snijd de boter in blokjes en doe in een kom.
Giet de puree over de boter en roer goed door.
Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
Mix het geheel met de staafmixer.
Snijd de overgebleven frambozen in stukjes en roer ze door de cremeux.
Giet de frambozencremeux in je voorbereide taartringen tot ongeveer 1 centimeter hoogte.
Laat opstijven in de vriezer.

Chocoladebiscuit:

Zeef de bloem, het cacaopoeder en het zout.
Smelt de boter.
Klop de eieren, boter en suiker au bain-marie romig en wit (+/- 50 graden).
Haal van de warmtebron en spatel de droge delen voorzichtig door het beslag.
Vul de grote taartpannen met 400 gram beslag en de kleine taartpannen met 250 gram beslag.
Bak de biscuits 25-30 minuten.
Laat 5 minuten in de vorm afkoelen, keer om op een rooster en laat verder afkoelen.

Botercrème:

Breng de suiker, het water en de sinaasappelschillen aan de kook tot 116 graden.
Klop de eieren romig en wit in de standmixer.
Haal de schillen uit het suikerwater en giet het suikerwater in een dunne straal bij de eieren.
Klop tot kamertemperatuur en voeg ondertussen het vanille-extract toe.
Voeg de boter in delen toe en klop tot de crème wit en romig is.
Voeg tot slot het sap van de sinaasappel toe.
Laat tenminste een half uur opstijven in de koeling.
Doe de botercrème in een spuitzak.

karameldecoratie en nougatine:

Verlaag de temperatuur van de oven naar 150 graden.
Rooster de hazelnoten 10 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat.
Doe het water en de suiker in een pan en maak hiervan de karamel. Roer niet in de pan. Eventuele suikerkristallen aan de zijkant van de pan kun je met een nat kwastje verwijderen.
Haal de pan van het vuur.
Steek in 20 gebrande hazelnoten een satéprikker.
Doop de hazelnoten één voor één in de karamel en steek in het piepschuim.
Laat ze naar beneden hangen en leg iets op de grond tegen het knoeien.
Laat de hazelnoten afkoelen.
Haal de satéprikker uit de karamel-noten en spuit ze daarna goudkleurig.
Strooi de overige hazelnoten in de karamel en schenk uit op een bakpapier.
Laat afkoelen en hak tot nougatine (niet te fijn) in een hakmolen.

Chocoladeganache:

Verwarm de slagroom tot het net niet kookt.
Hak de chocolade fijn en doe in een schaal.
Giet de warme slagroom over de chocolade en laat een paar minuten staan.
Roer goed door en voeg het goudpoeder toe zodat er een metallic glans over de chocolade komt.
Doe in een spuitzak.

Garnering:

Bestrijk de verse bramen met een kwastje met goudpoeder en laat staan tot gebruik.

Opbouw:

Leg de eerste ø 20 centimeter biscuit op een taartkarton.
Leg de bevroren plak frambozencrèmeux hier bovenop.
Spuit een brede rand botercrème aan de buitenrand.
Leg de tweede biscuit erop.
Spuit een brede rand botercrème aan de buitenrand, werk naar binnen en vul gelijkmatig op (ongeveer 1 centimeter hoog).
Strooi nougatine op de botercrème (tot 1 centimeter van de rand).
Laat opstijven in de koeling.
Steek eventueel wat dowels in de taart voor extra stevigheid.
Bouw de ø 15 centimeter taart op dezelfde manier op.
Zet de taart op de grote taart.
Doe de chocolade ganache in een spuitzak en verdeel druppels over de taart.
Spuit een aantal grote ‘bollen’ botercrème bovenop de taart en steek hier de goudkleurige hazelnoten (‘het vuurwerk’) en wat verse frambozen en goudkleurige bramen in.
Spuit bollen botercrème tussen de twee taarten ter decoratie en steek er verse frambozen en goudkleurige bramen in.
Decoreer met bladgoud tussen de hazelnoten en/of frambozen en/of goudkleurige bramen.
Vul eventueel een enkele framboos met chocoladeganache.
Decoreer naar smaak met goudspray of goudpoeder.