Kerremis

Ingrediënten

Biscuitbeslag

300 milliliter eiwit

300 milliliter eidooier

300 gram suiker

40 gram citroenrasp

250 gram patentbloem

50 gram custardpoeder

Soezenbeslag

100 milliliter water

50 gram boter

50 gram tarwebloem

100 milliliter eieren

Cakebeslag

250 gram boter

250 gram basterdsuiker

250 milliliter eieren

100 gram tarwebloem

150 gram amandelmeel

25 gram vanillesuiker

mespuntje zout

Karamelslagroom

50 gram basterdsuiker

1 blaadje gelatine

200 milliliter slagroom

Aardbeibavarois

200 gram aardbeien (goed rijp)

150 gram rabarber

50 gram suiker naar smaak

11 gram bladgelatine

400 milliliter slagroom

150 gram suiker

1 stuk Gember vers

Grand Marnier likeur (desgewenst en naar smaak)

Mangomousse

300 gram mango-vruchtvlees (2 mango’s goed rijp)

7 blaadjes gelatine

200 milliliter slagroom

150 gram suiker

50 milliliter water

50 milliliter eiwit

2 limoenen

Wijngelei

140 milliliter water

75 gram suiker

6 blaadjes gelatine

140 milliliter zoete, heldere dessertwijn (of witte port)

Opbouw taart

300 gram melk chocolade callets

250 gram aardbeien

50 milliliter Grand Manier

4 blaadjes gelatine

200 gram basterdsuiker

rode, groene en gele vloeibare kleurstof

Kerremis

Dames en heren, jongens en meisjes, komt dat zien! Deze bonte kermis zit stiekem vol soesjes, aardbeienbavarois en mangomousse. Wat een feestje.

Voorbereidingen:

Leg bakpapier op 4 bakplaten (of bak in toerbeurten)

Bakmaterialen:

springvorm (Ø 26 centimeter)
1 bakring van Ø 24 centimeter
voor het uitsteken 2 bakringen van Ø 20 en 22 centimeter, kan eventueel heel voorzichtig met de hand
3 springvormen (Ø 15 centimeter)
acetaatfolie
grote rvs kom 22 x 10 centimeter
temperatuurmeter
grote platte kwast
liniaal
spuitzakken met grote spuitmond
spuitjes

Biscuitbeslag:

Eiwit onder geleidelijk toevoegen van de suiker tot een standig en luchtig schuim kloppen.
Eidooiers oproeren en door het luchtige schuim spatelen. Verdeel het geheel over drie kommen.
Bloem en custardpoeder vermengen en zeven. Verdeel in drie gelijke porties.
Spatel de bloem met kleurstof door de kommen met beslag: in één kom de kleur rood, in een andere de kleur groen, in de derde geel.
Spuit steeds met een andere kleur ringen tegen elkaar. Begin klein en eindig met een diameter van 23 centimeter, maak deze twee keer.
Spuit nog een ring van 20 centimeter (mag ook 2 x een halve ring zijn).
Spuit nog een ring met een diameter van 34 centimeter (of iets groter of kleiner, de grootte van de bakplaat is bepalend).
Spuit op een bakplaat met bakpapier een baan rood, een baan groen, een baan geel tegen elkaar van 18 cm lang en ga zo door tot de einde bakplaat. Dit wordt de zijwand van de taart.
Ongeveer 7 minuten bakken (hete lucht) op een temperatuur van 220 graden.

Soezenbeslag:

Laat het water koken met de gesmolten boter.
Voeg de bloem toe en laat het geheel gaar koken in 20 seconden – roeren met een spatel.
Voeg de eieren één voor één toe.
Spuit kleine soesjes, zo’n 50 stuks, op een bakplaat met bakpapier.
Bak ze ca. 8 minuten op 210 graden (hete lucht).
Vul de afgekoelde soesjes later met karamelslagroom.

Cakebeslag:

Draai de boter luchtig (zalfachtig) en voeg suiker en zout toe.
Voeg tijdens het draaien de eieren (niet te koud) één voor één toe.
Tip: als het beslag schift, voeg een eetlepel bloem toe.
Zeef de bloem en het amandelmeel. Spatel dit door het beslag.
Verdeel het beslag in 3 delen en maak de kleuren rood, groen en geel.
Vul de drie springvormen van Ø 15 centimeter.
Bak ze ongeveer 8 minuten op 200 graden (hete lucht).
Snij na het bakken de cake in stukjes van maximaal 8 millimeter breed. Gebruik hiervoor zoveel mogelijk het binnenste van de cake. Dit zal later de mangomousse ingaan.

Karamelslagroom:

Laat de suiker karamelliseren en voeg 50 gram slagroom toe. Verwarm het mengsel nog iets en voeg de gewelde gelatine toe.
Klop de rest van de slagroom.
Vermeng de afgekoelde karamel met de opgeslagen slagroom.

Aardbeibavarois:

Wel de gelatine in water.
Kook de rabarber, aardbeien en 50 gram suiker (naar smaak) in 15 minuten zacht.
Pureer alles nog warm en voeg de gelatine toe. Laten koelen, af en toe omscheppen.
Klop de slagroom op met suiker en vermeng het met net hangend vruchtensap/puree.
Naar smaak Grand Marnier toevoegen.
Check de smaak (zoetgehalte) en kleur, corrigeer die laatste indien nodig naar zacht rood.

Mangomousse:

Wel de gelatine in water.
Kook 100 gram suiker met het water tot 120 graden.
Klop de slagroom op tot hangend.
Klop het eiwit schuimig, voeg de kooksuiker langzaam toe en voeg direct de gewelde gelatine toe. Daarna nog even draaien.
Voeg mangopuree aan het kookschuim toe, daarna de geklopte slagroom en naar smaak limoensap. Vervolgens de kleine stukjes cake toevoegen.
Controleer de smaak en het zoetgehalte, eventueel nog wat suiker toevoegen.

Wijngelei:

Wel de gelatine in water.
Los suiker op in water dat wordt verwarmd tot 50 graden en voeg de gelatine toe.
Voeg de wijn toe en roer zo min mogelijk (om te voorkomen dat het troebel wordt).
Als de oplossing gaat geleren, impregneer dan eerst de taart. Geleer hem daarna mooi af zodat hij gaat glanzen. De kleuren komen zo meer naar voren.

Opbouw taart:

Bekleed de ring van 24 centimeter met folie (let hierbij goed op de diameter van de gebruikte RVS kom).
Leg onderin een stevig taartkarton, knip deze precies op maat.
Plaats eerst de cakerand langs de wand. Leg dan onderin een beslagplak.
Besmeer de binnenkant bodem en zijkant met de melkchocolade.
Maak de mangomousse af en voeg als garnituur de gesneden stukjes cake toe.
Vul de bakring hiermee tot bovenkant ring; strijk het geheel glad af en plaats het in de koeling.
Vul de soesjes van onderaf met behulp van een klein glad spuitje gevuld met de opgeklopte slagroom (voeg eventueel iets marasquin likeur toe) – spuit ze goed vol.
Bekleed de rvs-kom van 22 x 10 centimeter netjes met de plak cake van 38 centimeter.
Snij overtollige cake weg, doe dat in smalle taartpuntjes zodat de zijkant mooi aansluit. Dit gaat makkelijk met een schaar. Begin met een klein puntje, er kan altijd wat meer vanaf.
Besmeer de binnenkant met de melkchocolade.
Maak de aardbeibavarois en vul de binnenkant tot bovenaan met: bavarois, soesjes, bavarois, de beslagplak van 20 centimeter (breng op maat met behulp van de bakring) , bavarois, soesjes en bavarois. Sluit af met een beslagplak van 22 centimeter (breng op maat met behulp van de bakring).
Zorg dat de ringen mooi boven elkaar uit komen.
Plaats in de koeling, minstens een half uur, de bavarois moet stevig aanvoelen voor gebruik.
Maak de wijngelei en koel deze tot die gaat ‘hangen’.
Als alles stevig is, los de kom met de aardbeimousse op de gebakring.
Test de wijngelei of deze goed geleert op de taart. Als het niet geleert moet het verder afkoelen tot ongeveer 18 à 20.
Geleer geheel af met de wijngelei, zodat het mooi gaat glanzen en de kleuren goed naar voren komen.
Garneer de bovenkant van de bol met uitgesneden aardbeien.

Recept doorsturen

Meer lekkers

Goed te doen

Kerremis

Ingrediënten

Biscuitbeslag

Soezenbeslag

Cakebeslag

Karamelslagroom

Aardbeibavarois

Mangomousse

Wijngelei

Opbouw taart

Kerremis

Voorbereidingen:

Bakmaterialen:

Biscuitbeslag:

Soezenbeslag:

Cakebeslag:

Karamelslagroom:

Aardbeibavarois:

Mangomousse:

Wijngelei:

Opbouw taart:

Meer lekkers

It’s a sweet Christmas

Scandinavisch kerst

Winteravond in Amsterdam

Spekkoekkolade

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

Trefwoorden