Bakgereedschap

• Hakmolen
• staafmixer
• Spuitzakken
• Rozet spuitmond
• Ronde spuitmond
• siliconen bakvel
• blindbakvulling
• muffinvorm 12 stuks
• tartelettevorm 12 stuks
• Quichevorm
• Ronde uitstekers van ø 8 en 5 centimeter
• Keukenmachine met toebehoren
• Handmixer
• Taartrooster
• deegroller
• 12 dessertglaasjes (vierkant)

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Week de gelatine in koud water.
• Vet de muffinvorm voor 12 stuks in.
• Vet de tartelettevorm voor 12 stuks in.
• Knip 12 vierkante stukjes bakpapier, iets groter dan je bakvormpjes.
• Leg een siliconen bakvel op een bakplaat.
• Zet 12 vierkante dessertglaasjes klaar.
• Leg spuitzakken klaar, waarvan 1 met een rozet spuitmondje.

Quiches met paddenstoelen, bacon en gruyère

Deeg:

• Zeef de bloem met het zout.
• Snijd de boter in blokjes en meng door de bloem.
• Mix tot een korrelig deeg.
• Voeg het ei en water toe en meng kort door.
• Verpak in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Bestuif het werkblad met bloem, kneed het deeg kort door en rol uit tot 3 millimeter dikte.
• Steek cirkels van ø 8 centimeter uit het deeg.
• Bekleed 12 muffinvormpjes met het deeg.
• Druk netjes aan en prik gaatjes in de bodem.
• Neem de 12 vierkante stukjes bakpapier en leg ze in de vormen.
• Vul met blindbakvulling.
• Bak de quiches 10 minuten blind.
• Verwijder de blindbakvulling en het bakpapier.
• Bak de quiches nog 10 minuten tot een goudbruin deeg.
• Laat afkoelen op een rek.

Vulling: 

• Snijd de bacon in kleine blokjes.
• Bak krokant in een beetje boter.
• Schil de sjalotjes.
• Bak ze kort in een beetje boter.
• Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
• Voeg ze bij de sjalotjes.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Klop de creme fraiche los met de eieren.
• Voeg peper en zout toe.
• Hak de peterselie fijn en voeg toe.
• Voeg ook een handvol geraspte gruyère toe.
• Roer de paddestoelen en bacon door elkaar.

Opmaak: 

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 175 graden.
• Zet de gebakken quichedeegjes op een bakplaat met siliconen bakvel.
• Vul tot aan de rand met de vulling.
• Bestrooi met geraspte gruyère.
• Bak de quiches in 20 tot 25 minuten gaar.
• Laat afkoelen en garneer met een beetje peterselie.

Tartelettes met notenkaramel

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 150 graden.
• Rooster de noten in 10 minuten. Roer af en toe om.
• Verhoog de temperatuur van de oven naar 175 graden.
• Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel en zout in een kom.
• Wrijf de koude boter in blokjes door de droge ingrediënten tot een kruimelig deeg.
• Kluts het ei en roer los.
• Kneed het ei door het deeg tot een samenhangend geheel.
• Verpak in folie en leg 1 uur in de koelkast.
• Kneed het deeg kort door, bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 3 millimeter dikte.
• Steek rondjes uit van ø 8 tot 10 centimeter, afhankelijk van je bakvormpjes.
• Fonceer het deeg in de 12 tartelettevormpjes.
• Snijd het overtollige deeg eventueel weg en prik gaatjes in de bodem.
• Laat een half uur rusten in de koelkast.
• Bak in 12 minuten goudbruin.
• Prik na 5 minuten met een vork in het deeg op plekken waar het omhoog is gekomen.
• Laat even afkoelen in de vorm en vervolgens verder op een rooster.
• Verwarm de slagroom en zet opzij.
• Laat het water met de suiker karamelliseren.
• Giet de nog warme slagroom, honing, boter en maldon zeezout erbij.
• Roer goed door.
• Roer de geroosterde noten erdoor.
• Vul de tartelettes met de notenmix.
• Verdeel de overige karamel over de tartelettes.
• Laat afkoelen
• Garneer met wat gehakte pistachenootjes.

Slofjes met banketbakkersroom en vers fruit

Deeg:

• Kneed het bloem, bakpoeder, boter, suiker, basterdsuiker, eidooier, citroenrasp en zout tot een samenhangend deeg.
• Rol een beetje plat en verpak in folie. Leg koud.

Roomvulling:

• Snijd het vanillestokje over de lengte door en schraap het merg eruit.
• Breng de melk met 50 gram suiker en het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Meng de overige melk met de custardpoeder, maïzena, eidooier en zout tot een papje.
• Verwijder het vanillestokje uit de melk.
• Giet de hete melk bij het papje. Roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en laat even koken tot het begint te binden.
• Giet in een platte schaal, bedek met folie en laat afkoelen.
• Roer de spijs los met een beetje water.
• Meng de spijs met een klein gedeelte van de banketbakkersroom.
• Doe in een spuitzak.
• Vet de muffinvorm van 12 stuks (opnieuw) in.
• Bestuif het werkblad met bloem, kneed het deeg kort door en rol uit tot ongeveer 5 millimeter dikte.
• Steek 12 cirkels van ø 8 centimeter uit het deeg.
• Doe de deegjes in de muffinvorm en druk netjes aan.
• Spuit in midden van ieder deegrondje een toefje van de banketroom met spijs. Laat de randen vrij.
• Bak op 175 graden in 14 tot 18 minuten gaar.
• Laat even afkoelen in de vorm en vervolgens verder op een taartrooster.

Opmaak:

• Klop de resterende banketbakkersroom even goed door.
• Klop de slagroom met 10 gram suiker lobbig.
• Smelt de uitgeknepen gelatine.
• Roer door de slagroom.
• Meng de slagroom door de banketbakkersroom.
• Doe in een spuitzak en laat even opstijven in de koelkast.
• Spuit een mooie dot room in ieder slofje.
• Maak het fruit schoon en garneer de slofjes ermee.
• Garneer met de poedersneeuw.

Dessertglaasjes met chocolademousse en amarena kers

• Smelt 75 gram pure chocolade au bain-marie
• Klop 250 milliliter slagroom met 8 gram vanillesuiker lobbig.
• Laat de chocolade iets afkoelen.
• Meng de slagroom met de chocolade en een snuf zout tot een mousse.
• Doe in een spuitzak.
• Spuit een laagje in 12 vierkante dessertglaasjes.
• Breng in ieder glaasje wat amarena sap aan op de mousse.
• Klop 125 milliliter slagroom lobbig met 8 gram vanillesuiker, 10 gram suiker en de mascarpone.
• Roer er ook 2 – 3 eetlepels amarena sap door.
• Doe in een spuitzak en breng een laagje aan op de mousse.
• Klop de overige 125 milliliter slagroom lobbig met overgebleven 10 gram suiker.
• Doe in een spuitzak met rozet spuitmondje.
• Spuit een rozet in ieder glaasje.
• Halveer de amarenakersen.
• Leg een halve kers bovenop iedere toef slagroom.
• Zet koud tot gebruik.

Scones met gember, mascarponeroom en lemoncurd

• Verhoog de temperatuur van de oven naar 200 graden.
• Zeef de bloem en meng met de suiker, bakpoeder en zout.
• Voeg de boter in klontjes toe en wrijf door tot een kruimelig deeg.
• Hak de stemgember fijn en voeg toe.
• Klop de eieren los.
• Voeg 1,5 ei toe aan het deeg.
• Voeg ook de karnemelk toe.
• Kneed tot een samenhangend deeg.
• Kneed niet te lang door.
• Druk het deeg uit op een bebloemd werkblad uit tot 2 centimeter dikte.
• Steek rondjes van 5 centimeter uit.
• Leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bestrijk met de rest van het losgeklopte ei.
• Bak in 15 min gaar.

Clotted Cream

• Klop de slagroom lobbig en meng de mascarpone erdoor.
• Doe in een potje en serveer met de scones.

Lemoncurd

• Rasp de citroenen en knijp uit.
• Verwarm de kristalsuiker met de citroenrasp en -sap tot het kookpunt.
• Klop het ei los en schenk het hete citroenmengsel er al roerend op.
• Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend op laag vuur.
• Laat de crème iets indikken, maar zorg dat hij niet warmer wordt dan 84 graden.
• Haal van het vuur en voeg de boter in blokjes toe.
• Mix 2 minuten met de staafmixer tot een egaal mengsel.
• Doe in een potje en zet koud tot gebruik.
• Serveer met de scones.

Omeletrolletjes met zalm

• Kluts de eieren met een garde.
• Voeg gehakte peterselie, bieslook en een beetje peper en zout toe.
• Bak 2 omelettes in een klontje boter.
• Laat een paar minuten afkoelen.
• Meng de roomkaas met bieslook, peper en zout.
• Breng een laagje aan op iedere omelet.
• Verdeel wat blaadjes veldsla over de omelet.
• Bedek met gerookte zalm.
• Rol de omelet op en wikkel in aluminiumfolie.
• Leg 15 minuten koud in koeling.
• Snijd de lelijke randjes weg en snijd de omelets in 12 rolletjes.
• Garneer met verse bieslook en eventueel een toefje kruidenkaas.

Presentatie

• Etagere