Herfsttuin

Een chocoladetaart voor als de blaadjes van de bomen vallen. Verwarm je met een mooie combinatie van witte chocolade biscuit en een donkere chocolade mousse.

Voorbereiding:

Verwarm de oven (hete lucht) voor op 180 graden.
Verzamel wat blaadjes in tuin of park.

Bakgereedschap:

handmixer met gardes.
2 springvorm (ø 24 centimeter)
digitale thermometer
bakpapier
taartrooster (liefst 2)
rol acetaatfolie
2 spuitzakken
2 spuitmondjes (gekarteld en glad)

Witte chocolade biscuit:

Smelt de witte chocolade au bain-marie en laat deze afkoelen.
Splits de eieren en klop de eiwitten in een standmixer. Klop ondertussen met een garde de eierdooiers en 25 gram suiker tot het eigeel bleek wordt.
Voeg, wanneer de eiwitten half stijf zijn, de resterende suiker (75 gram) eraan toe en klop door tot het eiwit pieken vormt.
Schep vervolgens voorzichtig het eigeel door het eiwit heen.
Zeef boven het eiwitmengsel de bloem, maïzena en bakpoeder en spatel dit voorzichtig door het beslag.
Spatel als laatste de witte chocolade erdoor, doe dat als het nog handwarm is.
Vet twee taartringen met een diameter van 24 centimeter in en verdeel het beslag over twee taartringen.
Zet het biscuit zo’n 20 minuten in de oven.
Laat het biscuit afkoelen op een taartrooster.

Chocolademousse:

Schenk de helft van de slagroom in een steelpan en breng aan de kook.
Kneus het korianderzaad en laat dit 10 minuten trekken in de slagroom.
Doe de chocolade in een kom.
Breng de slagroom weer aan de kook en schenk hem door een zeef over de chocolade.
Meng de chocolade goed met de slagroom. Wanneer alles goed gemengd, giet de resterende koude slagroom erbij.
Zet de slagroom ongeveer 30 minuten in de koelkast.
Mix met een handmixer de slagroom stijf en doe het in twee spuitzakken. Een met gladde spuitmond en een met een gekartelde spuitmond. Leg in de koelkast tot gebruik.

Blaadjes van chocolade:

Smelt de pure chocolade au bain-marie met de helft van de cacaoboter.
Verhit de pure chocolade tot 45 à 50 graden.
Stort wat ijsblokjes in een kom en zet daar de mengkom op.
Stort driekwart van de gesmolten chocolade in de mengkom en spatel de chocolade om tot een temperatuur van 28 à 29 graden.
Voeg geleidelijk de overige chocolade toe totdat het mengsel een temperatuur bereikt van 31 à 32 graden.
Kwast de blaadjes met chocolade in, leg op een plateau en zet in de koelkast om op te stijven.
Smelt nu de melkchocolade met de overige cacaoboter.
Verhit de melkchocolade tot 40 à 45 graden.
Stort driekwart van de gesmolten chocolade in een kom (die weer staat op een andere kom met ijsblokjes erin) en spatel de chocolade om tot een temperatuur van 27 à 28 graden.
Voeg geleidelijk de overige chocolade toe totdat het mengsel een temperatuur bereikt van 30 à 31 graden.
Smeer de blaadjes met een kwast in en leg deze op een plateau.
Zet het plateau in de koelkast om op te stijven.

Karamelbloemen:

Breng de kristalsuiker en het water samen in een steelpan – verwarm op een middelhoog vuur.
Wanneer de suiker kookt, voeg de honing toe.
Kook het mengsel tot een temperatuur van 155 graden.
Zet de steelpan in een laagje koud water om het kookproces te stoppen.
Schep met een lepel kleine rondjes op een vel bakpapier.
Maak er blaadjes van door rondjes met een lepel een beetje naar één richting uit te smeren. Laat uitharden.
Gebruik per bloem drie blaadjes. Verhit de blaadjes (met een aansteker werkt hier prima) en plak ze aan elkaar vast.
Gebruik een rondje om als voetje te dienen en plak de 3 bladeren hierop door ze weer even te verhitten.

Bosbessenglazuur:

Week de gelatine in ruim koud water.
Kook de bosbessenlikeur met de suiker in een steelpan.
Haal de likeur, wanneer die kookt, van het vuur – roer hem met een garde een minuut door zodat die kan afkoelen.
Knijp de gelatine uit en roer deze door de likeur.
Laat het geheel afkoelen in een kom (kamertemperatuur).
Na ruim 30 minuten is het glazuur dik, maar nog wel vloeibaar en klaar voor gebruik.

Samenstellen:

Snij de biscuits in twee delen en smeer de boven- en onderkant in met de gelei. Verdeel als volgt: biscuit – crème met rijtje bosbessen – biscuit – crème met rijtje bosbessen – biscuit.
Smeer de bovenste laag biscuit in met de crème.
Verwijder de bladeren van de chocolade en leg deze speels bovenop het biscuit.
Plaats de karamelbloemen erop en leg een aantal bosbessen tussen de bladeren.

Recept doorsturen