Herfstspektakel - Gâteau à la crème de marrons

Klop eidooier en suiker met een garde door elkaar tot het romig en wit is.
Voeg de zachte boter toe en meng met een spatel door elkaar tot een glad geheel.
Zeef bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout boven het botermengsel en meng alles met een houten spatel door elkaar tot een egaal deeg.
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een uur rusten in de koelkast.
Bestuif het aanrecht met wat bloem.
Haal het deeg uit de koelkast en leg op het aanrecht.
Rol het deeg uit tot een dikte van circa 4 à 5 millimeter.
Steek er vervolgens met de vierkante taartring een vorm uit en laat dit in de ring zitten.
Verwijder het resterende deeg.
Zet de ring met het deeg er in op de beklede bakplaat en bak de bodem 20 minuten in de hete oven.
Haal de bodem na baktijd uit de oven en laat afkoelen afkoelen.
Smelt de pure chocolade au bain-marie.
Bestrijk de koude bodem met een dun laagje gesmolten pure chocolade.
Maak mooie herfstblaadjes van het overige deeg en bak krokant in de hete oven.

Boen de mandarijnen goed schoon en leg in een pan.
Giet er net zoveel water in tot de mandarijnen onder staan.
Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten koken totdat u er gemakkelijk een vork in kunt steken.
Giet de mandarijnen af, doe ze met schil in de de blender en maal tot een puree.
Doe de puree terug in de pan, zet op laag vuur en voeg de suiker toe.
Roer totdat de suiker opgelost is.
Proef of het zoet genoeg is, voeg eventueel extra suiker toe. Laat afkoelen.

Week de blaadjes gelatine in koud water.
Meng de kastanjecrème met 50 milliliter water.
Klop de eidooiers in een staande mixer op lage snelheid.
Meng ondertussen in een steelpan met dikke bodem 40 milliliter water en de fijne kristalsuiker en verwarm het op middelhoog vuur tot suikersiroop (tip: houd de wand van de pan schoon met een kwast en koud water).
Haal de pan van het vuur als de suikersiroop 115°C is en schenk deze dan al kloppend voorzichtig bij de eierdooiers.
Klop op hoge snelheid tot het mengsel is afgekoeld.
Klop de slagroom stevig, maar nog wel bewerkbaar, op.
Verwarm de rum op laag vuur en haal de pan van het fornuis.
Knijp de gelatine uit en laat oplossen in de warme rum. Roer totdat alle gelatine opgelost is.
Schenk dit vervolgens bij de kastanjecrème en roer goed door.
Voeg de eierdooiers toe en vouw dit met een spatel door het kastanjemengsel.
Voeg vervolgens de slagroom toe en spatel tot een gladde mousse.
Laat koud worden en opstijven in de koelkast.

Week de blaadjes gelatine in koud water.
Klop de slagroom lobbig.
Klop in een andere kom het eiwit met 1 eetlepel suiker tot stijve pieken.
Kook 38 milliliter water met de rest van de suiker tot een suikersiroop en laat het 2 minuten doorkoken tot de siroop 121°C is.
Schenk de siroop al kloppend bij het eiwit en blijf kloppen tot het afgekoeld is.
Voeg de uitgeknepen gelatine, de mandarijnenpuree en de mandarijnenlikeur toe bij het eiwit en meng goed door.
Spatel de slagroom erdoor.
Laat koud worden in de koelkast.

Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
Klop de eierdooiers in een kleine kom los met een vork.
Zeef in een andere kom de bloem samen met de cacaopoeder.
Klop de eiwitten bijna stijf in een staande mixer.
Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot de eiwitten stijve pieken vormen.
Voeg de losgeklopte eierdooiers toe en meng het voorzichtig door elkaar.
Spatel tot slot het bloem-cacaomengsel erdoor.
Doe de helft van het deeg in een spuitzak en spuit het deeg in repen op een beklede bakplaat.
Strijk het overige deeg op de andere bakplaat dun uit.
Bak het gespoten deeg 10-12 minuten en het gestreken deeg 7-8 minuten in de oven.
Laat de biscuitlagen afkoelen op een taartrooster.

Zet de bakrand met de chocoladebodem op een stevige ondergrond die in de vriezer kan.
Spuit een laagje kastanjemousse over de chocoladebodem en druk de gehakte walnoten hierin.
Spuit er een laagje mandarijnenmousse op.
Bedek met het biscuit en bestrijk deze met de cranberryjam.
Spuit hier nog een laagje kastanjemousse op.
Dek af met de tweede biscuitlaag.
Spuit hier weer een dunne laag kastanjemousse op.
Zet in de vriezer om op te stijven.

Haal de koude taart uit de vriezer en verwijder de vorm.
Duw halve walnoten in de zachte zijkanten van de taart.
Schaaf de chocolade fijn en bestrooi de taart hiermee.
Kneed de marsepein met een klein beetje cacaopoeder tot die lichtbruin is.
Rol er kleine bolletjes van en duw een hele amandel in ieder bolletje om de eikeltjes te maken.
Decoreer de taart met de herfstblaadjes en de marsepeinen eikeltjes.

Recept doorsturen

Ingrediënten