Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Leg een vierkante taartring klaar.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Chocoladebodem

• Klop eidooier en suiker met een garde door elkaar tot het romig en wit is.
• Voeg de zachte boter toe en meng met een spatel door elkaar tot een glad geheel.
• Zeef bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout boven het botermengsel en meng alles met een houten spatel door elkaar tot een egaal deeg.
• Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het een uur rusten in de koelkast.
• Bestuif het aanrecht met wat bloem.
• Haal het deeg uit de koelkast en leg op het aanrecht.
• Rol het deeg uit tot een dikte van circa 4 à 5 millimeter.
• Steek er vervolgens met de vierkante taartring een vorm uit en laat dit in de ring zitten.
• Verwijder het resterende deeg.
• Zet de ring met het deeg er in op de beklede bakplaat en bak de bodem 20 minuten in de hete oven.
• Haal de bodem na baktijd uit de oven en laat afkoelen afkoelen.
• Smelt de pure chocolade au bain-marie.
• Bestrijk de koude bodem met een dun laagje gesmolten pure chocolade.
• Maak mooie herfstblaadjes van het overige deeg en bak krokant in de hete oven.

Mandarijnenpuree

• Boen de mandarijnen goed schoon en leg in een pan.
• Giet er net zoveel water in tot de mandarijnen onder staan.
• Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten koken totdat u er gemakkelijk een vork in kunt steken.
• Giet de mandarijnen af, doe ze met schil in de de blender en maal tot een puree.
• Doe de puree terug in de pan, zet op laag vuur en voeg de suiker toe.
• Roer totdat de suiker opgelost is.
• Proef of het zoet genoeg is, voeg eventueel extra suiker toe. Laat afkoelen.

Kastanjemousse

• Week de blaadjes gelatine in koud water.
• Meng de kastanjecrème met 50 milliliter water.
• Klop de eidooiers in een staande mixer op lage snelheid.
• Meng ondertussen in een steelpan met dikke bodem 40 milliliter water en de fijne kristalsuiker en verwarm het op middelhoog vuur tot suikersiroop (tip: houd de wand van de pan schoon met een kwast en koud water).
• Haal de pan van het vuur als de suikersiroop 115°C is en schenk deze dan al kloppend voorzichtig bij de eierdooiers.
• Klop op hoge snelheid tot het mengsel is afgekoeld.
• Klop de slagroom stevig, maar nog wel bewerkbaar, op.
• Verwarm de rum op laag vuur en haal de pan van het fornuis.
• Knijp de gelatine uit en laat oplossen in de warme rum. Roer totdat alle gelatine opgelost is.
• Schenk dit vervolgens bij de kastanjecrème en roer goed door.
• Voeg de eierdooiers toe en vouw dit met een spatel door het kastanjemengsel.
• Voeg vervolgens de slagroom toe en spatel tot een gladde mousse.
• Laat koud worden en opstijven in de koelkast.

Mandarijnenmousse

• Week de blaadjes gelatine in koud water.
• Klop de slagroom lobbig.
• Klop in een andere kom het eiwit met 1 eetlepel suiker tot stijve pieken.
• Kook 38 milliliter water met de rest van de suiker tot een suikersiroop en laat het 2 minuten doorkoken tot de siroop 121°C is.
• Schenk de siroop al kloppend bij het eiwit en blijf kloppen tot het afgekoeld is.
• Voeg de uitgeknepen gelatine, de mandarijnenpuree en de mandarijnenlikeur toe bij het eiwit en meng goed door.
• Spatel de slagroom erdoor.
• Laat koud worden in de koelkast.

Cranberryjam

• Kook de cranberry’s met de suiker tot een dikke jam.

Chocoladebiscuit

• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Klop de eierdooiers in een kleine kom los met een vork.
• Zeef in een andere kom de bloem samen met de cacaopoeder.
• Klop de eiwitten bijna stijf in een staande mixer.
• Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot de eiwitten stijve pieken vormen.
• Voeg de losgeklopte eierdooiers toe en meng het voorzichtig door elkaar.
• Spatel tot slot het bloem-cacaomengsel erdoor.
• Doe de helft van het deeg in een spuitzak en spuit het deeg in repen op een beklede bakplaat.
• Strijk het overige deeg op de andere bakplaat dun uit.
• Bak het gespoten deeg 10-12 minuten en het gestreken deeg 7-8 minuten in de oven.
• Laat de biscuitlagen afkoelen op een taartrooster.

Samenstellen

• Zet de bakrand met de chocoladebodem op een stevige ondergrond die in de vriezer kan.
• Spuit een laagje kastanjemousse over de chocoladebodem en druk de gehakte walnoten hierin.
• Spuit er een laagje mandarijnenmousse op.
• Bedek met het biscuit en bestrijk deze met de cranberryjam.
• Spuit hier nog een laagje kastanjemousse op.
• Dek af met de tweede biscuitlaag.
• Spuit hier weer een dunne laag kastanjemousse op.
• Zet in de vriezer om op te stijven.

Garnering

• Haal de koude taart uit de vriezer en verwijder de vorm.
• Duw halve walnoten in de zachte zijkanten van de taart.
• Schaaf de chocolade fijn en bestrooi de taart hiermee.
• Kneed de marsepein met een klein beetje cacaopoeder tot die lichtbruin is.
• Rol er kleine bolletjes van en duw een hele amandel in ieder bolletje om de eikeltjes te maken.
• Decoreer de taart met de herfstblaadjes en de marsepeinen eikeltjes.