Gouden Appeltjes

De bombe van Eric is een echte bavaroistaart. Hij heeft een krokante bodem van hazelnoten met daarop een laag geblancheerde appels. De bombe is gemaakt van bavarois waar calvados doorheen zit. Het geheel wordt gegarneerd met Italiaanse meringue en een beetje limoenrasp.

Bakgereedschap:

Staande mixer
Handmixer
Chopper
Flambeerbrander
Thermometer
Kom ø16 cm
Bakring ø16cm
Huishoudfolie
Bakpapier
Koelplaat
Saint Honoré spuitmond
Spuitzak
Koekenpan
Kommen
Vergiet
Cakestander

Voorbereiding:

Bekleed de bavaroisvorm met huishoudfolie en zet in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Vet de ring van ø 16 centimeter in.
Week de gelatineblaadjes in koud water.

Deeg:

Kneed alle ingrediënten, behalve de hazelnoten, tot je er een samenhangende bal van kunt maken.
Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Rooster de hazelnoten 8 minuten op een bakplaat.
Hak ze grof in een chopper.
Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 7 à 8 millimeter.
Druk met de ingevette ring een passende deegplak uit het deeg.
Plaats het deeg op de met bakpapier beklede bakplaat.
Bak in 23 tot 28 minuten gaar.

Bavarois:

Klop het eigeel samen met de suiker op.
Verhit de melk en voeg deze geleidelijk al kloppend toe aan het eimengsel.
Giet terug in de pan en verhit tot 84 graden.
Voeg de gelatine, de chocolade en de Calvados toe en roer door tot een egale banketbakkersroom.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de slagroom op.
Spatel door de banketbakkersroom.

Appelvulling:

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes.
Smelt de boter in een koekenpan en voeg de suiker toe.
Karameliseer even en voeg de appelblokjes toe.
Bruin de appelstukjes een paar minuten tot ze goudkleurig zijn.
Voeg de Calvados toe en flambeer deze met een brander.
Doe de appels in een vergiet en laat ze afkoelen.

Opbouw:

Giet een deel van de bavarois in de vorm.
Verdeel de helft van de appelstukjes over de room en vul verder met de room.
Verdeel de rest van de appelstukjes en eindig met room.
Strooi de gehakte hazelnoten over de room.
Sluit af met de deegcirkel en zet de vorm in de vriezer.

Meringue:

Verhit het water en de suiker tot 118 graden.
Begin met het opkloppen van de eiwitten als de suikersiroop 114 graden is.
Giet de suikersiroop van 118 graden in een dunne straal bij de eiwitten en klop op hoge snelheid door tot kamertemperatuur.
Doe de meringue in een spuitzak met Saint Honoré spuitmondje.
Spuit de meringue rondom de bavarois.
Kleur de meringue met een brander.
Strooi wat limoenrasp over de cake.