carousel-item

Gevulde koeken, mergpijpjes en kokoskoeken

Recept van Matthieu

Makkelijk

Current rating is 4.5 out of 5
1
2
3
4
5

< Terug naar zoekresultaten

Ingrediënten

De gevulde koeken

100 gram witte basterdsuiker

200 gram zachte boter

0,50 ei

1 theelepel citroen (rasp)

1 mespuntje zout

6 gram bakpoeder

300 gram Zeeuwse bloem

200 gram blanke amandelen

200 gram kristalsuiker

1 eiwit

0,50 citroen (rasp)

scheutje amaretto

1 ei

1 eidooier

60 garneer amandelen

De mergpijpjes - biscuit

37 gram boter

3 eiwitten

4 eidooiers

75 gram suiker

75 gram patentbloem

De mergpijpjes - botercrème

1 vanillestokje

93 milliliter melk

18 gram suiker

1 eidooier

1 eetlepel bloem

93 gram roomboter

22 gram poedersuiker

De mergpijpjes - afwerking

100 gram frambozen

60 gram geleisuiker

0,25 citroen (sap)

750 gram marsepein

150 gram pure chocolade

poedersuiker

De kokoskoeken

375 gram kristalsuiker

375 gram kokosrasp

1 sinaasappel (rasp)

scheutje Malibu likeur

5 eieren

1,50 eidooier

250 gram pure chocolade druppels

Matthieu

Gevulde koeken, mergpijpjes en kokoskoeken

De gevulde koeken:

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng basterdsuiker, boter, ei en citroenrasp en zout goed door elkaar.
Meng vervolgens het bakpoeder en de Zeeuwse bloem erdoor.
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2 millimeter en steek er volgens 24 plakjes uit van circa 10 centimeter doorsnede.
Leg 12 plakjes op de bakplaat.
Leg de overige 12 plakjes aan de kant.
Maal in een keukenmachine de amandelen en de suiker fijn.
Voeg eiwit en citroenrasp toe en mix nog eens goed tot de spijs spuitbaar is.
Voeg voor de smaak een beetje amaretto toe.
Doe in een spuitzak.
Maak de plakranden van de deegrondjes op de bakplaat alvast een beetje vochtig met wat water.
Spuit met een spuitzak het spijs op de 12 plakjes en dek af met de 12 achtergehouden plakjes.
Druk de randen ietwat aan.
Meng ei en eierdooier in een kommetje en bestrijk met behulp van een kwastje de bovenkant van de koeken.
Druk vervolgens de garneeramandelen in de koek.
Laat het ei een half uur intrekken en verwarm ondertussen de oven voor op 210°C.
Bestrijd de koeken nogmaals met ei bestrijken en bak ze 10-15 minuten de oven.
Laat afkoelen op een rooster.

De mergpijpjes - biscuit:

Biscuit: 

Verwarm de oven op 180ºC.
Vet een vierkant bakblik in met boter en bekleed met bakpapier.
Smelt de boter.
Klop in een keukenmachine de eiwitten en de helft van de suiker tot stijve pieken.
Klop met een garde de eidooiers en suiker au bain-marie schuimig.
Meng de eidooiers door het eiwit en spatel de bloem en boter erdoor.
Schenk het beslag in het bakblik en bak de biscuit in de oven in circa 15 minuten goudbruin en gaar.
Haal het biscuit uit de vorm en snijd het biscuit doormidden. Laat volledig afkoelen.

De mergpijpjes - botercrème:

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
Breng voor de banketbakkersroom in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook.
Roer in een kom de eidooier met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor.
Meng een scheutje melk door het eimengsel schenk het eimengsel terug in de pan en roer goed door.
Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur circa 5 minuten.
Spoel een bord af met koud water, schenk de banketbakkersroom erop en laat afgedekt met plasticfolie afkoelen.
Roer de boter met poedersuiker luchtig en meng de banketbakkersroom erdoor.

De mergpijpjes - afwerking:

Frambozenjam:

Doe de frambozen samen met de geleisuiker in een pannetje met dikke bodem en breng aan de kook.
Doe de citroensap erbij en kook enkele minuten op laag vuur.
Koel snel terug in de koelkast.

Afwerking: 

Besmeer een laag biscuit met frambozenjam en de andere laag met botercrème. Houd een beetje botercrème apart om de cake mee af te smeren.
Leg het biscuit met de botercrème en frambozenjam op elkaar en besmeer de cake af met de achtergehouden crème.
Laat het biscuit zo lang mogelijk opstijven in de koelkast.
Snijd het biscuit in 15 rechthoeken.  
Rol het marsepein op een met poedersuiker bestoven aanrecht uit tot een rechthoekige plak. Snijd er banen van die om de biscuitrepen passen.
Rol het biscuit in de marsepein en bestrijk de uiteindes met water om ze vast te plakken.
Smelt de chocolade au bain-marie tot 40ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat.
Strijk de chocolade met een deegkrabbertje door elkaar tot het circa 26ºC is.
Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. 
Dompel de uiteindes van de mergpijpjes in de chocolade en laat ze op een met bakpapier beklede bakplaat opstijven.

De kokoskoeken:

Verwarm de oven voor op 180ºC.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng de suiker, kokosrasp, rasp van de sinaasappel, Malibu, eieren en eidooier door elkaar.
Schep er met een ijsschep gelijke bollen van op de beklede bakplaat en druk lichtjes aan tot een koek.
Bak de koekjes in de oven in circa 10 minuten goudbruin.
Laat de koeken goed afkoelen op een rooster.
Smelt de chocolade au bain-marie tot 40ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat.
Strijk de chocolade met een deegkrabbertje door elkaar tot circa 26ºC.
Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.
Dompel de onderkant van de koeken in de chocolade en laat uitharden op bakpapier.

Recept doorsturen

Meer lekkers

Gevulde speculaaskoeken

Hans - Seizoen 2017