Family trip

Verwarm de oven voor op 180ºC.
Scheid de eieren en weeg 120 gram eidooier en 240 eiwit af.
Klop de eierdooiers los met een vork.
Zeef de bloem samen met de cacao.
Klop de eiwitten stijf.
Voeg zodra ze stijf zijn geleidelijk de suiker toe en klop tot stevige pieken vormen.
Voeg de losgeklopte eidooiers toe.
Meng alles voorzichtig en spatel tot slot het bloem-cacaomengsel erdoor.
Doe het beslag in een spuitzak en spuit het deeg in repen op de beklede bakplaten.
Bak de cakes 7-12 minuten in de oven.
Laat de cakes afkoelen op een taartrooster.
Herhaal indien u nog beslag over heeft.

Doe de frambozen in een grote roestvrijstalen pan.
Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit.
Voeg dit samen met de citroenrasp en het citroensap toe aan de frambozen in de pan.
Strooi de suiker erover.
Prak de frambozen heel lichtjes met een vork, zodat er wat frambozensap vrijkomt en de suiker oplost. Bij diepvriesframbozen is dat niet nodig.
Zet de pan op hoog vuur en breng het mengsel aan de kook.
Laat 15 minuten zachtjes koken.
Schep om de 5 minuten het schuim van het oppervlak.
Laat de jam afkoelen en zet in de koelkast tot gebruik.

Meng in een steelpan suiker met water.
Kook de siroop tot 118ºC en haal dan de pan van het vuur.
Klop ondertussen de eidooiers met het ei.
Schenk de suikerstroop al kloppend bij de geklopte eieren.
Klop op hoge snelheid tot de mousse luchtig en romig is.
Hak de chocolade fijn en smelt au bain-marie tot ca. 45ºC en het een gladde massa vormt.
Haal de slagroom uit de koelkast en klop op tot de room aan de draden van de garde blijft hangen en in volume is verdubbeld.
Schep de chocolade door het eimengsel en voeg dan de geklopte slagroom toe.
Meng alles tot een gladde mousse.

Zeef de 520 gram frambozen en vang het puree op.
Doe de vruchtenpuree in een pan en breng deze zachtjes aan de kook.
Klop suiker, eidooiers en het ei licht en glad.
Klop hier de custard doorheen.
Maak familie met de helft van de warme vruchtenpuree en het eimengsel en schenk dit vervolgens in de pan bij de rest van de vruchtenpuree.
Klop op matig vuur tot een dikke custard.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan in drie porties de blokjes boter toe. Klop op hoge snelheid 3 tot 5 minuten tot de crème licht en romig is.
Schep hier als laatste voorzichtig de verse frambozen doorheen.

Breek chocolade in een hittebestendige kom.
Breng slagroom aan de kook en giet bij de chocolade.
Laat het mengsel 10 minuten staan, tot de chocolade is gesmolten.
Roer de ganache 1 minuut met een rubberen spatel en klop vervolgens glad met een garde. Het moet zo dik zijn als zure room.
Zet in een bak met ijsblokjes om terug te koelen en plaats de bak vervolgens tot gebruik in de koelkast.
Klop de opgesteven ganache met een handmixer romig en stijf (zoals geklopt eiwit). Let op: klop niet te lang, dan wordt het boter.