Dekselse dinsdag

Ingrediënten

Soezen

300 milliliter water

150 gram boter

150 gram patentbloem

300 milliliter eieren

Nougatine

1000 gram suiker

800 gram glucosestroop

600 gram amandelen (gehakt of geschaafd)

Duchesse crème

600 gram boter

2 stuks ei

6 stuks eidooier

400 gram suiker

120 gram water

20 gram vanillesuiker

Opbouw

1 bakje sesamzaad

25 gram pompoenpitten

100 milliliter walnootolie

Dekselse dinsdag

Dit kunstige nougatine hoedje bevat veel verschillende technieken om uit te proberen. Met soesjes en Duchesse crème. Een suikerwerkje om je creativiteit op los te laten.

Voorbereidingen:

Verwarm de oven (hete lucht) voor op 210 graden.

Bakgereedschap:

Keukenmachine met 1x kom, garde, bisschop
handmixer
temperatuurmeter
weegschaal (digitaal)
bakplaat
bakpapier
ijzeren rolstok om nougatine om te rollen
metalen steker of sterke (kartel-)schaar
sjabloon karton (rand van de hoed: doorsnede van Ø 40 cm. En een gat in het midden van Ø 15 cm doorsnede.

Soezen:

Laat het water koken met de gesmolten boter.
Voeg de bloem toe en laat het geheel gaar koken in 20 seconden, roerend met een spatel.
Voeg de eieren één voor één toe.
Spuit kleine soesjes, circa honderd stuks, op een bakplaat met bakpapier.
Bak ze zo’n 8 minuten op 210 graden.
Vul de afgekoelde soesjes met Duchesse crème.

Nougatine:

Smelt de suiker en de glucosestroop samen tot een mooie karamelkleur ontstaat.
Meng de amandelen erdoor.
Giet uit op een goed ingevette bakplaat of siliconenpapier, rol uit en snij de gewenste vorm door middel van mallen van karton.
Nougat kan goed bewaard blijven in afgesloten blik en in oven of magnetron opnieuw worden verwarmd.
Delen aan elkaar plakken met gekookte suiker van circa 120°R=150°C
Nico’s temperatuuradvies: Houd de nougat steeds op temperatuur in de oven. De temperatuur is belangrijk: alleen bij 60 graden is de nougat voldoende plastisch om te bewerken. Bij te hoge temperaturen wordt de nougat te zacht waardoor vervorming optreedt; bij een te lage temperatuur wordt hij te hard waardoor hij breekt.

Duchesse crème:

Suiker en water verhitten tot 120 graden en voeg dit mengsel langzaam, straalsgewijs, aan de losgeklopte ei-massa toe. Klop het geheel koud.
Voeg deze koude massa aan de luchtig geklopte boter toe.

Opbouw:

Maak de hoed met behulp van het sjabloon. De buitenrand van de hoed moet zo’n 40 centimeter zijn. De doorsnede van de het gat 15 centimeter.
Hoed verder decoreren met nougatine-versiersels, laat de fantasie de vrije loop. Gebruik sesamzaad en pompoenpitten.

Recept doorsturen