De Mombasa

Kneed bloem, zout en water met de zachte boter tot een soepel deeg.
Maak van de koude boter een tegel van ongeveer 10x10 centimeter.
Rol het deeg uit tot een vierkante plak en leg de botertegel in het midden. Vouw de punten van het deeg naar het midden over de botertegel.
Rol het deeg uit tot een langwerpige deeglap van ongeveer 1 centimeter dikte.
Vouw het deeg op in drie delen (zoals een brief) en leg 20 minuten koud weg.
Haal het deeg uit de koeling en draai het een kwartslag. Rol opnieuw uit tot een langwerpige deeglap van ongeveer 1 centimeter dikte. Vouw opnieuw op in drieën en laat 20 minuten rusten in de koeling.
Herhaal dit proces minimaal drie keer.
Maak tijdens het koelen van het deeg alvast de 3 vullingen van de pithivier

Doe alle ingrediënten, behalve boter en eigeel, in een pannetje en zet op laag vuur.
Blijf goed roeren totdat het mengsel kookt en het indikt tot een soort pap.
Doe het eigeel in een schaaltje.
Doe een eetlepel van het papje bij het eigeel, klop goed door en schenk dit vervolgens terug in de pan. Klop continu goed door en laat het indikken.
Haal de pan van het vuur en roer tot slot de boter er doorheen.
Breng op kleur met rode kleurstof.
Schenk op een schoon bord, bedek met plastic folie en zet apart.

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bedek een bakplaat met bakpapier.
Meng bloem, cacao, zout en bakpoeder door elkaar. Zeef het eventueel.
Klop boter, beide suikers, ei en vanille-extract goed door elkaar.
Schep vervolgens voorzichtig het droge mengsel door het natte mengsel. Zorg dat er geen klontjes in het beslag zitten.
Schep hoopjes beslag op de bakplaat.
Zet de bakplaat in de warme oven en bak de koekjes in ongeveer 10 minuten klaar. De koekjes moeten niet volledig afgebakken worden.
Laat de oven aan staan.

Rol het bladerdeeg uit tot 2 cirkels met een diameter van 24 centimeter. Gebruik eventueel een bakring om een mooie cirkel te snijden.
Bedek een bakplaat met bakpapier en leg 1 cirkel op de bakplaat.
Bedek het bladerdeeg met een laag pistachespijs, maar laat de buitenste rand vrij.
Klop de granaatappelvulling even op en doe eventueel in een spuitzak. Spuit de vulling over de pistachespijslaag. Verkruimel de chocoladekoekjes boven de granaatappelvulling.
Bestrijk de vrije rand van de onderste bladerdeegcirkel met opgeklopt ei en bedek de vulling met de tweede bladerdeeglaag. Plak de uiteindes aan elkaar vast door ze in elkaar te drukken.
Decoreer de ‘deksel’ met een mooi motief en bestrijk vervolgens met geklutst ei.
Bak de pithivier in ongeveer 30 minuten in de hete oven.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Hak de pistachenoten grof en lepel de pitjes uit de granaatappel. Decoreer de pithivier met de granaatappelpitjes, nootjes en bestuif met poedersuiker.