De frisse fraisier

En snoepje om te zien en een feestje om te eten. Dit roze taartje zit boordevol aardbei en citrusfruit.

Bakgereedschap:

Keukenmachine
Handmixer
Garden
Bakplaat
Bakpapier
Spatel
Steelpan
Rasp
Taartring 20 centimeter
Taartring 22 centimeter
Suikerthermometer
Keukenthermometer
Kwast
Zeef
Rooster
Acetaatfolie
Vershoudfolie
Spuitzak

Voorbereidingen:

Verwarm de oven (conventioneel) voor op 200 graden en bekleed een bakplaat van 30 bij 40 centimeter met bakpapier.

Génoise biscuit:

Boen en rasp schil van limoen en citroen.
Voeg al kloppend met een garde eieren samen met suiker aan een kom toe en verwarm au bain-marie tot 50 graden.
Spatel het luchtige eiermengsel in een keukenmachine met garden en klop luchtig en koud.
Voeg limoen- en citroenrasp toe.
Zeef vervolgens bloem in 2 delen door het eiermengsel en meng goed.
Verdeel het beslag over de bakplaat en strijk glad.
Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven, verlaag de temperatuur naar 170 graden en bak de biscuit in 10-15 minuten gaar en goudbruin.

Banketbakkersroom:

Boen en rasp de schil van limoen en citroen en snijd munt en ijzerblad fijn.
Verhit een pan met melk, suiker, limoen- en citroenrasp en breng aan de kook.
Meng ondertussen in een kom eierdooiers met maïzena, giet er een beetje van het hete melkmengsel bij en roer goed door.
Schenk vervolgens het eiermengsel bij het melkmengsel in de pan en kook kort door.
Haal de pan van het vuur, voeg boter en limonciello toe en spatel goed door.
Spatel de room vervolgens in een schaal, dek deze af met vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast.
Voeg voor gebruik munt een ijzerkruidblad naar smaak toe en laat op kamertemperatuur komen.

Trempeersiroop:

Verwarm een pan met 120 gram water en suiker totdat de suiker volledig is opgelost.
Laat afkoelen en voeg limonciello toe.

Aardbeicompote met yuzu:

Snijd de aardbeien in kleine blokjes en hak de munt fijn.
Verwarm opnieuw een pan met citroen-, limoen- en yuzu-sap samen met 80 gram water.
Meng suiker met agar, voeg toe aan het citroenmengsel, breng aan de kook en laat 2 minuten pruttelen.
Bekleed ondertussen een schaal met vershoudfolie, giet het mengsel erin en laat afkoelen in de koelkast.
Voeg tot slot, als het mengsel goed is afgekoeld, aardbei en munt toe.

Frisse botercrème:

Klop in een mengkom boter en basterdsuiker met de handmixer op middelste stand luchtig.
Voeg banketbakkersroom toe en meng goed.
Kook ondertussen 80 gram water met 240 gram kristalsuiker tot 118 graden.
Voeg de overige kristalsuiker samen met eiwit aan een kom en klop tot stijve pieken.
Schenk de suikersiroop in een straaltje bij het opgeklopte eiwit en klop koud.
Meng het eiwitmengsel met het botermengsel en schep in een spuitzak.

Assemblage:

Halveer de aardbeien en zie volgende stappen bij afwerken van de taart.

Chocoladecoating:

Smelt in een kom witte chocolade samen met cacaoboter au bain-marie. Voeg kleurstof toe tot het mengsel de kleur heeft van aardbei.
Mix het mengsel met een staafmixer glad.

Afdekgelei:

Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.
Verwarm een pan met 175 gram water, citroensap en suiker tot de suiker is opgelost.
Voeg de blaadjes gelatine toe, laat oplossen en afkoelen.
Doop de aardbeien op het laatste moment in de afdekgelei.

Gesponnen suiker:

Verwarm een pan met suiker, glucose en 100 gram water en verhit tot 150 graden.
Voeg voldoende kleurstof toe om de karamel een dieprode kleur te geven.
Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
Maak op de volgende manier gesponnen suiker: doop een vork in de karamel en beweeg snel heen-en-weer.
Prop de draden licht tot bolletjes en gebruik deze als garnering.

Afwerken/decoratie:

Steek met behulp van de 2 taartringen 2 rondjes, verschillend van grootte, uit de biscuitplak.
Plaats de grootste taartring op een plateau en bekleed de binnenranden met acetaatfolie.
Plaats vervolgens de grootste biscuitplak in de taartring en besprenkel met trempeersiroop.
Verdeel de halve aardbeien over de biscuitplak en laat een beetje ruimte over aan de randen.
Spuit een laag botercrème over de aardbeien en strijk glad.
Volg met de tweede laag biscuit, trempeer met de trempeersiroop en bestrijk met een laag aardbeiencompote.
Spuit een laag botercrème over de compote en strijk weer netjes glad.
Plaats de taart in de vriezer om goed af te koelen.
Zet de afgekoelde taart op een rooster, giet de coating erover en strijk de onderkant schoon.
Plaats de aardbeien gedoopt in gelei op de taart en garneer met gesponnen suiker.

Recept doorsturen

De frisse fraisier

Ingrediënten

Génoise biscuit

Banketbakkersroom

Trempeersiroop

Aardbeicompote met yuzu

Frisse botercrème

Assemblage

Chocoladecoating

Afdekgelei

Gesponnen suiker

De frisse fraisier

Bakgereedschap:

Voorbereidingen:

Génoise biscuit:

Banketbakkersroom:

Trempeersiroop:

Aardbeicompote met yuzu:

Frisse botercrème:

Assemblage:

Chocoladecoating:

Afdekgelei:

Gesponnen suiker:

Afwerken/decoratie:

Meer lekkers

Spekkoekkolade

De tijd vliegt

Pompoen Triefel

Verdraaid lekker

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

Trefwoorden