Coulibiac met Scholfilet

Zeef de patentbloem boven de kom van een elektrische mixer.
Maak een kuiltje in de bloem. Giet hier het water in en voeg zout en de zachte boter toe.
Zet de mixer aan op stand 1 en meng 5 minuten totdat er een bal ontstaat.
Haal de bal uit de machine en laat 5 minuten rusten op het werkblad.
Maak ondertussen van de rest van de boter een soepele vierkante plak van 5 millimeter dik.
Leg het deeg op een ruim met bloem bestoven werkvlak.
Rol het deeg kruisvormig uit en laat het midden iets dikker dan de armen.
Leg de boter in het midden van het kruis en vouw elk van de armen eroverheen als een pakketje en druk het deeg plat.
Rol het deeg uit tot een vierkante plak van 5 millimeter.
Toer (=uitrollen en vouwen) het deeg de eerste keer:
- Vouw een derde deel van het deeg naar binnen.
- Vouw een derde deel van het deeg eroverheen.
- Draai het deeg een kwartslag en vouw het nogmaals in drieën.
- Laat het deeg 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
Toer het deeg voor de tweede keer en laat het deeg daarna weer 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
Toer het deeg de derde keer. Laat het deeg tot slot minimaal 30 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten voor verder gebruik.

Gaar de lamsoren in circa 2 minuten in een steelpannetje met een klontje boter, wat water en peper. Laat de lamsoren uitlekken.
Breng water aan de kook en voeg wat boter en peper toe. Blancheer de zeekraal circa 1,5 minuut in het water en laat uitlekken.
Kook de kwarteleitjes 4 minuten in kokend water.
Spoel ze af met koud water en pel de schil eraf.
Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook. Voeg de Zeeuwse Vlegel snelkooktarwe toe en kook in circa 15 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
Giet het water na de kooktijd af. Spoel de Zeeuwse Vlegel met koud water en laat de uitlekken in een zeef.
Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook.
Giet de basmatirijst er bij en kook in circa 10 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
Giet het water na de kooktijd af.
Spoel de rijst met water en laat de rijst uitlekken in een zeef.

Verwarm de over voor op 190°C.
Leg een schone bakplaat klaar.
Rol het bladerdeeg dun uit en snijd er een mooi plak uit. Houdt nog genoeg bladerdeeg over voor een tweede, grotere plak.
Leg de plak op een bakplaat.
Hak de witte boterhammen tot broodkruim.
Strooi een beetje broodkruim op het bladerdeeg om het vocht op te nemen.
Meng rijst, zeekraal en een losgeklopt ei door de snelkooktarwe.
Leg in het midden van de plak bladerdeeg een streep van het rijstmengsel, laat de rand vrij.
Verdeel en stapel hier op de volgende manier de vulling op:
- een streep lamsoor (1/3 deel),
- de rauwe schol met zout en peper,
- een streep lamsoor (1/3 deel),
- de kwarteleitjes
- een streep lamsoor.
Smeer de vrije rand van het bladerdeeg in met wat eigeel.
Dek de stapel af met de overige bladerdeeg en druk rondom goed aan.
Maak kleine sneetjes bovenop om de stoom te laten ontsnappen.
Smeer het bladerdeeg in met losgeklopt eigeel.
Zet de coulibiac 30-35 minuten in de oven.

Laat het zeewier 20 minuten in het water wellen.
Doe de helft van het zeewier met de azijn in de blender en maal het tot een zachte puree.
Voeg al mixend langzaam de olie toe zodat er een gladde saus ontstaat. Doe de dressing in een kom.
Snijd de rest van het zeewier in smalle reepjes en roer door de dressing.
Breng het op smaak met zout, peper en citroensap.
Snijd de slasoorten in stukjes en voeg wat van de dressing toe. Serveer naast de Coulibiac.

Recept doorsturen