Voorbereidingen

• Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 180 graden.
• Bekleed bakvorm met bakpapier.

Bakgereedschap

• vierkante bakring (16 x 16 centimeter)
• grammenweegschaal plus afweegbakjes
• pipet
• minigarde
• zeeflepel
• halfronde siliconenvorm
• spuitzak met klein (glad) spuitmondje

Biscuit

• Splits de eieren.
• Meng bloem met maïzena en zout.
• Klop de eiwitten tot schuim, voeg in gedeeltes de poedersuiker toe.
• Spatel de eidooiers door het eiwit.
• Zeef het bloemmengsel boven het eimengsel en spatel het er doorheen.
• Verdeel het beslag over de bakvorm en bak het in 20 à 25 minuten gaar.

Parels

• Meng de crème de cacao met 8 gram water, het lactaat en de Unique Binder.
• Verwarm het mengsel op matige warmte tot alles goed is opgelost.
• Schenk het in een glas en laat afkoelen.
• Maak het alginaatbad vast klaar: mix 450 milliliter koud water met 2 gram alginaat met een staafmixer tot er geen klontjes meer zijn. Schenk het in een brede bak met groot oppervlak en dek het af.
• Zet alles apart voor later gebruik.

Chocolade decoratie

• Smelt 40 gram pure chocolade au bain-marie.
• Leg een stukje bakpapier klaar.
• Voeg in gedeeltes de overige 20 gram chocolade toe – mengen tot alles gesmolten is.
• Smeer een halve bol (siliconenvorm) in met pure chocolade.
• Smeer de rest van de chocolade uit over het bakpapier.
• Laat de massa iets stevig worden en snijd er vervolgens een paar vierkantjes en driehoekjes uit met een scherp mes.
• Laat de figuurtjes verder stevig worden en kleur ze met wat koper- en goudpoeder.

Witte-chocoladecrème

• Verwarm 150 gram slagroom en meng hier 75 gram witte chocolade en een snufje kardemom doorheen – blijf roeren tot het een egale substantie ontstaat.
• Schenk in een hoge bak of mixbeker en voeg ca. 6 gram Unique Binder toe.
• Meng de massa glad met de staafmixer en zet het apart voor later gebruik.

Melkchocolademousse

• Laat de melkchocolade au-bain-marie smelten.
• Klop het eiwit stijf met een beetje poedersuiker.
• Klop 225 gram slagroom stijf met een handmixer, zet 100 gram apart voor de ganache.
• Laat de chocolade iets afkoelen en spatel die in gedeeltes door het eiwit. Schep hier voorzichtig 125 gram opgeklopte slagroom doorheen.
• Schep ongeveer 60 gram slagroom apart in de halve bol en meng met 2 druppels mint-extract. Zet het geheel in de vriezer.

Ganache

• Verwarm 50 gram slagroom en giet deze over de chocolade.
• Voeg hier nog rasp van sinaasappel toe en laat het geheel even staan. Meng het vervolgens tot een gladde saus en laat het iets afkoelen.
• Schep 100 gram geklopte slagroom door het mengsel en laat het staan tot het stevig genoeg is om de taart mee af te smeren.

Witte chocolade-poeder

• Smelt 20 gram witte chocolade au bain-marie.
• Doe de Unique Malto coarse in de foodprocessor en voeg 10 gram gesmolten witte chocolade toe. Meng dit tot een egaal poeder.
• Herhaal voor de Unique Malto fine.

Taart opbouwen

• Zaag de bolle bovenkant van het biscuit, zodat je een mooi gelijk biscuit hebt.
• Verdeel het biscuit in drie lagen.
• Stort de witte chocoladecrème in een spuitzak met gladde spuitmond. Bestrijk de onderste laag biscuit met de crème.
• Leg hier de middelste laag biscuit bovenop en bestrijk die met melkchocolademousse. Dek deze af met de laatste laag biscuit.
• Bestrijk de taart rondom met ganache. Laat hem even opstijven in de vriezer.
• Maak nu de parels af: druppel met een theelepel het crème de cacao-mengsel in het alginaatbad – laat de druppels 2 minuten opstijven. Schep dan de ‘pareltjes’ eruit met een zeeflepel of schuimspaan en leg ze in een bakje water om te spoelen.

Taart afwerken

• Haal de taart uit de vriezer en spuit hem goud (doe dat buiten).
• Breng met een kwast wat cacaopoeder aan op de randen.
• Doe de witte chocolade-kardemom-crème in een spuitzak met gladde mond.
• Decoreer de taart met het fijne en grove chocoladepoeder, met wat parels en met de witte-chocoladecrème. Steek er ook een vierkantjes en driehoekjes van pure chocolade in.
• Haal de halve bol uit de vriezer en bestrooi die met cacao en wat gouden pareltjes.
• Zet de halve bol vast op de taart met een beetje crème. Maak af met viooltjes.