Chocoscience

Ingrediënten

Biscuit

3 eieren

90 gram poedersuiker

60 gram bloem

15 gram maïzena

15 gram cacaopoeder

snufje zout

Parels

30 milliliter crème de cacao

8 milliliter water

1 theelepel Unique Binder

0,40 gram lactaat

450 milliliter water

2 gram natriumalginaat

Chocolade decoratie

60 gram pure chocolade

goud- en koperpoeder

Witte-chocoladecrème

75 gram witte chocolade

150 gram slagroom

0,25 theelepel kardemonpoeder

6 gram Unique Binder

Melkchocolademousse

130 gram melk chocolade

125 gram slagroom

1 eiwit

1 eetlepel poedersuiker

2 druppels mint-extract

Ganache

100 gram pure chocolade

150 gram slagroom

rasp van halve sinaasappel

Witte chocolade-poeder

7 grote Unique Malto coarse

7 gram Unique Malto fine

20 gram witte chocolade

Taart afwerken

cacaopoeder

2 viooltjes

goudspray

gouden pareltjes

Chocoscience

Trek je laboratoriumschort maar aan voor deze decadente chocoladetaart. Geen scheikunde in je pakket? De crème de cacao-parels zijn optioneel.

Voorbereidingen:

Verwarm de (hete lucht-)oven voor op 180 graden.
Bekleed bakvorm met bakpapier.

Bakgereedschap:

vierkante bakring (16 x 16 centimeter)
grammenweegschaal plus afweegbakjes
pipet
minigarde
zeeflepel
halfronde siliconenvorm
spuitzak met klein (glad) spuitmondje

Biscuit:

Splits de eieren.
Meng bloem met maïzena en zout.
Klop de eiwitten tot schuim, voeg in gedeeltes de poedersuiker toe.
Spatel de eidooiers door het eiwit.
Zeef het bloemmengsel boven het eimengsel en spatel het er doorheen.
Verdeel het beslag over de bakvorm en bak het in 20 à 25 minuten gaar.

Parels:

Meng de crème de cacao met 8 gram water, het lactaat en de Unique Binder.
Verwarm het mengsel op matige warmte tot alles goed is opgelost.
Schenk het in een glas en laat afkoelen.
Maak het alginaatbad vast klaar: mix 450 milliliter koud water met 2 gram alginaat met een staafmixer tot er geen klontjes meer zijn. Schenk het in een brede bak met groot oppervlak en dek het af.
Zet alles apart voor later gebruik.

Chocolade decoratie:

Smelt 40 gram pure chocolade au bain-marie.
Leg een stukje bakpapier klaar.
Voeg in gedeeltes de overige 20 gram chocolade toe – mengen tot alles gesmolten is.
Smeer een halve bol (siliconenvorm) in met pure chocolade.
Smeer de rest van de chocolade uit over het bakpapier.
Laat de massa iets stevig worden en snijd er vervolgens een paar vierkantjes en driehoekjes uit met een scherp mes.
Laat de figuurtjes verder stevig worden en kleur ze met wat koper- en goudpoeder.

Witte-chocoladecrème:

Verwarm 150 gram slagroom en meng hier 75 gram witte chocolade en een snufje kardemom doorheen – blijf roeren tot het een egale substantie ontstaat.
Schenk in een hoge bak of mixbeker en voeg ca. 6 gram Unique Binder toe.
Meng de massa glad met de staafmixer en zet het apart voor later gebruik.

Melkchocolademousse:

Laat de melkchocolade au-bain-marie smelten.
Klop het eiwit stijf met een beetje poedersuiker.
Klop 225 gram slagroom stijf met een handmixer, zet 100 gram apart voor de ganache.
Laat de chocolade iets afkoelen en spatel die in gedeeltes door het eiwit. Schep hier voorzichtig 125 gram opgeklopte slagroom doorheen.
Schep ongeveer 60 gram slagroom apart in de halve bol en meng met 2 druppels mint-extract. Zet het geheel in de vriezer.

Ganache:

Verwarm 50 gram slagroom en giet deze over de chocolade.
Voeg hier nog rasp van sinaasappel toe en laat het geheel even staan. Meng het vervolgens tot een gladde saus en laat het iets afkoelen.
Schep 100 gram geklopte slagroom door het mengsel en laat het staan tot het stevig genoeg is om de taart mee af te smeren.

Witte chocolade-poeder:

Smelt 20 gram witte chocolade au bain-marie.
Doe de Unique Malto coarse in de foodprocessor en voeg 10 gram gesmolten witte chocolade toe. Meng dit tot een egaal poeder.
Herhaal voor de Unique Malto fine.

Taart opbouwen:

Zaag de bolle bovenkant van het biscuit, zodat je een mooi gelijk biscuit hebt.
Verdeel het biscuit in drie lagen.
Stort de witte chocoladecrème in een spuitzak met gladde spuitmond. Bestrijk de onderste laag biscuit met de crème.
Leg hier de middelste laag biscuit bovenop en bestrijk die met melkchocolademousse. Dek deze af met de laatste laag biscuit.
Bestrijk de taart rondom met ganache. Laat hem even opstijven in de vriezer.
Maak nu de parels af: druppel met een theelepel het crème de cacao-mengsel in het alginaatbad – laat de druppels 2 minuten opstijven. Schep dan de ‘pareltjes’ eruit met een zeeflepel of schuimspaan en leg ze in een bakje water om te spoelen.

Taart afwerken:

Haal de taart uit de vriezer en spuit hem goud (doe dat buiten).
Breng met een kwast wat cacaopoeder aan op de randen.
Doe de witte chocolade-kardemom-crème in een spuitzak met gladde mond.
Decoreer de taart met het fijne en grove chocoladepoeder, met wat parels en met de witte-chocoladecrème. Steek er ook een vierkantjes en driehoekjes van pure chocolade in.
Haal de halve bol uit de vriezer en bestrooi die met cacao en wat gouden pareltjes.
Zet de halve bol vast op de taart met een beetje crème. Maak af met viooltjes.

Recept doorsturen