Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bekleed 3 ronde bakblikken met een diameter van 13, 18 en 24 centimeter met bakpapier.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier en leg extra bakpapier klaar.

Génoisebeslag (3 taarten)

• Smelt boter en laat afkoelen
• Zeef bloem, cacao en maïzena boven een kom.
• Klop de eiwitten stijf en zet apart.
• Smelt de pure chocolade au bain-marie en koel terug.
• Klop de eieren met de suiker tot een romige massa.
• Doe het mengsel in een hittebestendige schaal en klop het au bain-marie stijf.
• Haal van het vuur en blijf kloppen tot het afgekoeld is. Schep vervolgens een deel van het bloemmengsel er door.
• Schep vervolgens de eiwitten er door en voeg de rest van het bloemmengsel toe. Meng kort tot een egaal beslag.
• Verdeel het beslag over de drie bakblikken en zet ze 25 tot 40 minuten in de oven. De grote taart moet langer bakken dan de kleine taart.
• Haal de taarten uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
• Verlaag de oventemperatuur naar 160°C.

Hazelnotencrumble

• Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.
• Hak de hazelnoten grof en wrijf samen bloem, gesmolten boter en suiker door elkaar
• Leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak kort in de oven tot lichtbruin.
• Laat afkoelen.
• Laat de oven aan staan.

Chocoladeframbozen

• Haal de frambozen uit de vriezer.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Haal de frambozen door de chocolade en laat hard worden.

Witte chocolademousse

• Rasp de witte chocolade.
• Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
• Klop 2 eiwitten met 15 gram suiker stijf.
• Klop 2 eidooiers met 15 gram suiker au bain-marie stijf tot 85°C. Roer de vanille erdoor en koel het iets terug.
• Knijp de gelatine uit en roer door het eidooiermengsel.
• Voeg de geraspte chocolade toe en roer het eidooiermengsel goed door.
• Laat het geheel helemaal koud worden.
• Klop de slagroom stijf.
• Voeg de slagroom en stijfgeklopte eiwitten toe aan het koude eidooiermengsel.
• Houd het mengsel lobbig en laat het verder afkoelen

Champagnemousse

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Doe 170 milliliter champagne met 50 gram suiker in een pannetje en breng aan de kook op laag vuur.
• Meng overige champagne met de custardpoeder.
• Klop de eidooiers luchtig met de resterende 13 gram suiker
• Schenk het eidooiermengsel in de pan en verwarm tot het dikker wordt en 85°C is.
• Koel de custard terug.
• Smelt de gelatine met aanhangend water op laag vuur.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Voeg de gelatine en witte chocolade toe aan de koude custard en roer goed door elkaar. Laat koud worden.
• Klop de slagroom stijf en roer dit door de koude custard.
• Zet de mousse koud weg tot gebruik.

Dacquoise

• Meng bloem, kristalsuiker en hazelnootpoeder.
• Klop de eiwitten samen met het poedersuiker stijf.
• Schep het hazelnootpoedermengsel voorzichtig door de eiwitten.
• Smeer op een met bakpapier beklede bakplaat twee cirkels beslag met een dikte van 2-3 millimeter.
• Bak deze 5 minuten in de nog warme oven (160°C).
• Laat afkoelen.
• Bak daarna nog 3 minuten.

Chocolademousse

• Smelt de chocolade au bain-marie en koel terug.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Spilts de eieren.
• Klop de eiwitten stijf.
• Klop de eidooiers los en luchtig.
• Schenk de eidooiers langzaam en al kloppend bij de chocolade. Laat koud worden.
• Smelt de gelatine met aanhangend water op laag vuur.
• Roer de gelatine door de chocolade.
• Schep als laatste de eiwitten door de mousse. Laat goed koud worden.

Samenstellen

• Snijd taart 1 en 3 horizontaal in drie lagen. Maak de middelste laag dikker dan de andere twee.
• Hol de middelste laag uit tot een rand van 2 centimeter, maar houd een middelgrote cirkel in het midden. Die fungeert als ‘steunpilaar’ bij het opbouwen van de taart.
• Stel de eerste taart als volgt samen:
  • Leg de bodem op een werkbank en smeer in met een laagje frambozenjam.
  • Vul de middelste laag met champagnemousse.
  • Snijd de aardbeien in schijfjes maar bewaar twee aardbeien ter decoratie.
  • Leg de schijfjes dakpangewijs over de mousse in de middelste laag.
  • Leg de middelste laag op de onderste laag.
  • Dek de taart af met de derde cakelaag.
  • Smeer de hele taart af met de mousse en laat opstijven in de koelkast.

• Stel de derde taart als volgt samen:
  • Vul de middelste laag met witte chocolademousse.
  • Leg om en om de chocolade- en gewone frambozen op de vulling. Bewaar wat frambozen ter decoratie.
  • Smeer op de onderste cakeplak een laag frambozencoulis en dek af met de middelste cakeplak.
  • Sluit de taart af met de bovenste cakeplak.
  • Bestrijk met een laagje frambozencoulis.
  • Strijk de taart af met een laagje chocolademousse.
  • Zet de taart koud.
• Snijd de middelste taart in 3 schijven en snijd de middelste laag nog eenmaal door.
• Stapel de taart als volgt op:
  • Een laag cake
  • Een laag dacquise
  • Een laag cake
  • Een laag chocolademousse
  • Een laag dacquise
  • Een laag cake
  • Een laag chocolademousse
  • Een laag cake
  • Smeer de taart af met chocolademousse en zet koud.
• Zodra alle lagen goed koud zijn, stapel de taarten op elkaar.

Glazuur

• Verwarm room, water, cacaopoeder en suiker samen tot 101°C.
• Week de gelatine in koud water.
• Laat het roommengsel afkoelen tot 60°C en voeg de gelatine toe. Roer goed door tot gelatine is gesmolten.
• Laat de glazuur nog verder afkoelen tot 30°C.
• Overgiet de taarten met de glazuur.
• Zet de taart weer koud om op te stijven.

Garnering

• Zet de zijkanten van de taart aan met de hazelnotencrumble.
• Garneer met vers fruit.