Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180ºC.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
• Bekleed een bakblik met een diameter van 23 centimeter met bakpapier.
• Bekleed een ronde cakevorm met een diameter van 12 centimeter in met plastic folie.
• Bekleed een cakeblik met een diameter van 17 centimeter met plastic folie.
• Leg spuitzakken, een rond spuitmondje en extra bakpapier klaar.
• Zet een groot bord in de vriezer.

Chocoladebiscuit

• Klop de eierdooiers los met een vork.
• Zeef de bloem samen met de cacao.
• Klop de eiwitten stijf. Voeg zodra ze stijf beginnen te worden geleidelijk de suiker toe en klop tot het eiwit stijve pieken vormt. Voeg daarna de losgeklopte eierdooiers toe.
• Meng alles voorzichtig en spatel tot slot het bloem-cacaomengsel erdoor.
• Doe het beslag in een spuitzak met rond spuitmondje.
• Spuit het deeg in lange repen dicht tegen elkaar op de bakplaten. Vorm op iedere bakplaat een langwerpige biscuitlaag.
• Bak de lagen 10-12 minuten in de oven.
• Laat de biscuitlagen afkoelen op een taartrooster.

Chocoladebodem

• Smelt de boter en chocolade langzaam in de magnetron.
• Meng in een andere kom de cacao, bloem, bakpoeder en suiker door elkaar.
• Schenk het gesmolten chocolademengsel er bij en meng goed.
• Klop de eieren los en meng ze door het beslag.
• Schenk het mengsel in de bakvorm en zet het circa 25 minuten in de oven.
• Laat de bodem in de vorm afkoelen en zet koel weg tot gebruik.

Witte chocolade panna cotta

• Week de gelatine in koud water.
• Splits het vanillestokje en haal de merg eruit. Doe het merg en vanillestokje samen met de slagroom in een pannetje. Breng langzaam aan de kook.
• Neem het pannetje van het vuur. Haal het vanillestokje eruit.
• Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de warme room.
• Voeg de chocolade toe en laat in de room smelten.
• Laat het mengsel onder zeer regelmatig roeren afkoelen, maar niet opstijven.
• Giet de panna cotta in de cakevorm van 12 centimeter en laat circa 1 uur opstijven in de diepvries.

Passievruchtengelei

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Breng het passievruchtenpuree aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en zeef de pitjes uit de puree. U heeft ongeveer 200 milliliter puree nodig.
• Breng opnieuw aan de kook, haal van het vuur en los de geweekte gelatine er in op.
• Giet de passievruchtengelei in de cakevorm van 17 centimeter en laat circa 1 uur opstijven in de diepvries.

Passievruchtenbavarois

• Week de gelatine in koud water.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
• Breng de passievruchtenpuree aan de kook.
• Klop de eidooier met de suiker los.
• Giet een scheutje passievruchtenpuree bij de eidooier.
• Roer goed door, giet terug in de pan en gaar zonder te koken.
• Haal de pan van het vuur en los de gelatine op in het passievruchtenmengsel.
• Laat afkoelen in een schaal op ijsblokjes tot de massa dikker wordt.
• Spatel het passievruchtenmengsel door de slagroom.

Samenstellen I

• Stel het kleinste taartje op de volgende manier samen:
• Haal de panna cotta uit de vriezer en los deze uit het cakeblik.
• Steek 2 cirkels met een diameter van 12 centimeter uit de chocoladebiscuit.
• Maak de cakevorm schoon en giet een laagje passievruchtenbavarois op de bodem.
• Leg een biscuitlaag op de bavarois, bedek met de pannacotta en sluit af met de tweede biscuitlaag.
• Vul de vorm verder op met de bavarois.
• Zet een uur in de vriezer.

Chocolademousse

• Laat het water en de suiker op het vuur koken tot een stroperige suikersiroop van 118°C.
• Klop ondertussen de eidooiers met het ei met een mixer.
• Schenk de suikerstroop over de geklopte eieren en klop op hoge snelheid tot de mousse luchtig en romig is.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot 45ºC en een gladde massa.
• Klop de slagroom op.
• Schep de chocolade door de eiercrème en voeg dan de geklopte slagroom en de geraspte gember toe.
• Meng alles goed.
• Doe de mousse in een spuitzak.

Samenstellen II

• Stel het middelste taartje als volgt samen:
• Haal de passievruchtengelei uit de vriezer en los deze uit het cakeblik.
• Maak het cakeblik schoon.
• Steek met het cakeblik 2 cirkels van 17 centimeter uit het chocoladebiscuitdeeg.
• Leg een biscuit op de bodem van het cakeblik.
• Spuit hier een dun laagje mousse op.
• Bedek met de passievruchtengelei en spuit ook hier een laagje mousse op.
• Dek af met de andere biscuit en zet weg in de koelkast.

Chocoladeganache

• Breng slagroom, suiker en melk aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor tot deze helemaal is gesmolten.
• Snijd de roomboter in kleine stukjes en roer voorzichtig door de chocoladesaus.
• Houd vloeibaar tot gebruik.

Garnering

• Smelt de chocolade en doe in een spuitzak.
• Haal het bord uit de vriezer en bedek met bakpapier.
• Spuit hier mooie chocoladekrullen op.
• Laat even koelen en buig hier vervolgens voorzichtig mooie vormen van.
• Laat verder afkoelen.

Samenstellen III

• Leg de chocoladebodem op een taartrooster en deel in tweeën.
• Warm de abrikozenjam met een beetje sinaasappelsap op in een pannetje.
• Breng een laagje jam aan op de taartbodem en stapel de tweede taart er op. Smeer ook deze in met wat jam.
• Stapel de middelste taart op de chocoladebodem.
• Overgiet de taarten met de ganache en smeer mooi af.
• Laat hard worden.
• Smeer het kleinste taartje af met een dunne laag witte chocolade panna cotta. Laat hard worden.
• Stapel het kleinste taartje vervolgens boven op de taart.
• Doe de overige ganache in een spuitzak.
• Decoreer de taart met ganache, chocoladeversiering, gekonfijte sinaasappel en -gember, amandelen en passievrucht.