carousel-item

Bruidstaart met vers fruit en chocolade

Recept van Rutger

Moeilijk

Current rating is 4.5 out of 5
1
2
3
4
5

< Terug naar zoekresultaten

Ingrediënten

Citroenbescuit

10 eieren

300 gram suiker

300 gram bloem

2 citroenen

zout

boter om in te vetten

Amandelzanddeeg

240 gram zachte boter

160 gram poedersuiker

1 vanillestokje

50 gram amandelmeel

zout

2 eieren

400 gram bloem

Vruchtenjam

500 gram zomerfruit (diepvries)

500 gram geleisuiker

sap van 1 citroen

Ganache

400 milliliter slagroom

400 gram pure chocolade

120 gram boter

Meringue vanille botercrème

citroen

240 milliliter water

800 gram suiker

2 theelepels cream of tartar

330 gram gepasteuriseerd eiwit

1350 gram roomboter

3 eetlepels vanille-extract

Vruchtenmousse

200 gram gepasteuriseerd eiwit

400 gram suiker

40 milliliter water

snuf zout

375 milliliter slagroom

150 gram frambozen

150 gram aardbeien

100 gram blauwe bessen

100 gram bramen

10 gelatine blaadjes

50 gram crème de cassis

Suikerharten

zonnebloemolie

200 gram isomalt

rode kleurstof

Samenstellen

250 gram rode bessen

750 gram aardbeien

400 gram blauwe bessen

400 gram frambozen

250 gram bramen

decoratiesneeuw

Rutger

Bruidstaart met vers fruit en chocolade

Voorbereiding:

Verwarm de oven op 180°C.
Vet de drie bakvormen met een diameter van 25, 20 en 15 centimeter in en bedek de bodem ruim met bakpapier. Vet ook het bakpapier in.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Citroenbescuit:

Het biscuitdeeg maakt u in twee delen.
Klop 150 gram suiker met het zout, de rasp van 1 citroen en 5 eieren au bain-marie met de handmixer luchtig tot ongeveer 38°C.
Schenk in een keukenmachine en klop hierin nog zeker 5 minuten door.
Spatel hier 150 gram gezeefde bloem voorzichtig door.
Vul eerst de twee kleine vormen en strijk glad.
Bak de kleine vorm 20 minuten en de middelste vorm 25 minuten.
Controleer met een prikker of ze gaar zijn.
Maak de andere helft van het beslag en giet dit in de grote bakvorm.
Bak deze in 27 minuten gaar.
Laat afkoelen op een rooster.

Amandelzanddeeg:

Meng boter, poedersuiker, zout, vanillemerg en amandelpoeder.
Meng het ei erdoor.
Kneed de bloem er doorheen en laat het geheel minimaal een uur koelen in de koelkast.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter.
Steek met de springvormen drie amandelbodem uit.
Prik het deeg in met en vork en leg op de bakplaat.
Bak de bodems in 20 minuten krokant.
Snijd de bodems eventueel bij en laat afkoelen op een rooster.

Vruchtenjam:

Doe het zomerfruit met de geleisuiker en het citroensap in een steelpan, breng roerend aan kook en laat 4 minuten doorkoken.
Zeef het geheel en laat afkoelen.

Ganache:

Kook de slagroom.
Smelt de chocolade au bain-marie.
Giet de slagroom over de pure chocolade.
Meng goed door met een spatel.
Voeg de boter toe en maak glad met de staafmixer.
Laat het geheel opstijven.

Meringue vanille botercrème:

Maak de crème in twee keer.
Ontvet de kom van de keukenmachine en de garde, eventueel met citroen.
Doe 165 gram eiwit met een een theelepel cream of tartar in de kom van de keukenmachine.
Kook 120 gram water met 400 gram suiker tot een suikersiroop van 118°C.
Als de siroop bijna op temperatuur is, begin de de eiwitten op te kloppen.
Giet de warme siroop bij de eiwitten en klop door tot alles op kamertemperatuur is.
Mix de 675 gram boter er lepel voor lepel door, mocht het mengsel gaan schiften, warm het even iets au bain-marie op.
Meng anderhalve eetlepel vanille extract erdoorheen.
Herhaal met de andere helft van de ingrediënten.

Vruchtenmousse:

Klop eiwitten bijna stijf met een snufje zout en 40 gram suiker.
Kook van 140 gram water en 360 gram suiker een suikersiroop van 118°C.
Giet dit al kloppend bij het eiwit en klop tot lauwwarm en stijve pieken.
Klop de slagroom stijf.
Pureer de zomervruchten in de blender.
Zeef en weeg 375 gram af.
Week voor de vruchtenmousse 10 blaadjes gelatine in koud water.
Verwarm 75 gram vruchtencoulis en meng daar van het vuur af de gelatine door.
Meng 300 gram coulis, 50 gram crème de cassis en 375 Italiaanse meringue door elkaar.
Zodra dit goed gemend is, roer de coulis met gelatine erdoor.
Als laatste 375 gram van de opgeklopte slagroom erdoor mengen
Giet op een platte schaal en laat opstijven in de koelkast.
Doe in een spuitzak.

Suikerharten:

Voor het maken van de suikerharten kunt u het beste fondantmallen gebruiken, die kunnen losgemaakt worden. Twee hartvormige en 1 ronde.
Vet de vormen aan de binnenkant in met zonnebloemolie en vet ook een glad siliconenmatje in.
Smelt de isomaltose op laag vuur, voeg de kleurstof toe en laat iets afkoelen.
Zorg dat de mallen op de ingevette siliconen mat liggen en giet de vloeibare suiker in de vormen.
Laat afkoelen.
Haal de harten voorzichtig met plastic handschoenen (in verband met vingerafdrukken) uit de vormen en smelt ze met behulp van een (crème brûlée) brander aan elkaar. Dit doet u door het oppervlak heel kort te verwarmen met de branden en de suikerfiguren daarna op elkaar te drukken.

Samenstellen:

Snijd alle bodems 4 x doormidden.
Bouw iedere taart als volgt op:
één laag amandelzanddeeg
een laag jam
een laag biscuit
een laag chocoleadeganache
een laag biscuit
een laag mousse
een laag biscuit
een laag mousse
een laag biscuit
Smeer de taarten af met botercrème.
Zet alle taarten in de koelkast om op te stijven.
Smeer nog een laag botercrème over de taarten. Strijk glad.
Stapel de taarten op elkaar.
Spuit de randen af met rozetjes van botercrème.
Decoreer de taart mooi met het verse fruit.
Zet het suikerhart bovenop.
Bestuif met decoratiesneeuw (poedersuiker).

Recept doorsturen

Meer lekkers

In balans het nieuwe jaar in

Anouk - Seizoen 2019

Roze suikerdroom

Pauline - Seizoen 2019

Alles op zijn plek

Esther - Seizoen 2019

Boeken zullen er altijd zijn

Anouk - Seizoen 2019

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

Trefwoorden

Je kunt op dit moment niet reageren. Wel kun je eerdere bijdragen inzien.