Brioche Feuilletée

10

Moeilijk

  • Current rating is 3.4 out of 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Ingrediënten

Briochedeeg

500 gram Bloem T65
10 gram zout
50 gram witte basterdsuiker
100 gram volle melk
2 theelepels gedroogde gist
140 gram water
50 gram boter (op kamertemperatuur)
300 gram boter (koud)
8 gram honing

Suikersiroop

200 gram water
200 gram suiker
Foto van Robèrt van Beckhoven

Brioche Feuilletée

Briochebrood ken je misschien wel, een beroemd Frans, zoet brood dat rijk is aan eieren en boter. Feuilletée is het Franse woord voor bladerdeeg. Een Brioche Feuilletée is dus eigenlijk een bladerdeeg dat gemaakt is van briochedeeg. In de technische opdracht gaan de bakkers dit brood op een leuke manier knopen. Het lijkt heel ingewikkeld, maar als je eenmaal doorhebt hoe het moet is er geen kunst aan. Benieuwd hoe? Robèrt laat het zien in de video. Geen Brioche Feuilletée deeg in huis? Kijk dan naar de interactieve video in onze app! Daar laat Robèrt je zien hoe je het zelf kunt maken.

Benodigdheden:

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaat 
  • Bakpapier
  • Plasticfolie
  • Deegroller
  • 10 aluminium bakjes
  • Suikerthermometer
  • Liniaal 
  • Kwastje 

Voorbereiding:

  • Leg 2 vellen bakpapier klaar. 
  • Leg een plaatje dat in de vriezer past klaar. 
  • Vet een stuk plasticfolie in met bijvoorbeeld bakspray of leg een deegkleedje klaar. 

Briochedeeg:

  • Doe de bloem, het zout, de honing en de suiker in de kom van de staande mixer. 
  • Verwarm de melk lauwwarm. 
  • Roer de gist door de lauwwarme melk. 
  • Voeg de melk, het water en de boter in blokjes toe aan de bloem en laat de mixer met deeghaak of vlinder draaien tot je een soepel deeg hebt. 
  • Vorm het deeg tot een strakke, vierkante plak. 
  • Laat het ongeveer een half uur, of tot het is verdubbeld in volume, afgedekt rusten op kamertemperatuur. 
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 60 bij 20 centimeter. 
  • Leg het op een plaatje dat in de vriezer past en koel het tot een stevig - maar niet bevroren - deeg. 
  • Vouw ondertussen een stuk bakpapier dubbel en leg er de 300 gram boter tussen. 
  • Sla met een deegroller deukjes in de boter en rol het uit totdat het een rechthoek van ongeveer 30 bij 20 centimeter is. 
  • Laat de boter tussen het bakpapier zitten en leg in de koelkast.
  • Rol het deeg eventueel nog een beetje uit. 
  • Snijd het koude deeg doormidden, zodat je 2 plakken van 30 bij 20 hebt. 
  • Bouw nu als volgt op: deeg - boter - deeg. 
  • Rol het deeg uit tot een lange rechthoekige plak van ongeveer 0,7 centimeter dik. 
  • Geef het deeg een Hollandse toer, vouw hem dus 4x op. 
  • Draai het deeg een kwartslag en rol weer uit tot 0,7 centimeter. 
  • Geef hem nu een Franse toer, vouw hem dus 3x op. 
  • Verpak het deeg in huishoudfolie. 
  • Koel het voor minstens een half uur terug. 
  • Daarna is je brioche feuilletée deeg klaar om te verwerken.

Vlechten:

  • Vet de aluminiumbakjes in met boter. 
  • Haal het deeg uit de koelkast, bestuif je werkblad zeer licht met bloem en rol het deeg rustig uit tot een plak van 27 bij 27 centimeter. 
  • Snijd met een liniaal rondom ongeveer 1 centimeter af zodat je tot een plak van 24 bij 25 centimeter komt. 
  • Deze plak snijd je in 10 rechthoeken van 12 bij 5 centimeter.
  • Maak in iedere rechthoek in de lengte 2 inkepingen tot 1 centimeter van de bovenkant. 
  • Vlecht het deeg en rol de vlecht van boven naar beneden naar je toe op tot een knoop en leg in een aluminiumbakje. 
  • Zet de aluminium bakjes met knopen op een bakplaat, dek af met ingevet plasticfolie en laat 45 minuten rijzen bij kamertemperatuur.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200 ºC. 
  • Schuif de bakplaat met gerezen knopen in het midden van de oven en bak 5 minuten. 
  • Houd de oven dicht, verlaag de temperatuur naar 180 ºC en bak de knopen nog ongeveer 15 tot 20 minuten totdat ze goudbruin en gaar zijn.

Suikersiroop:

  • Verwarm de suiker met het water tot 103 ºC. 
  • Bestrijk de knopen meteen na het bakken met de suikersiroop.
Recept doorsturen

Meer lekkers

Goed te doen

Gelukskoekjes - interactief

Robèrt - Heel Holland Bakt
Makkelijk

KIDS: Donuts versieren
Expert

Ringtaartjes - interactief

Robèrt - Heel Holland Bakt
Expert

Gebakje met een dakje - interactief

Robèrt - Heel Holland Bakt

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

suikersiroop
Naar alle begrippen

Trefwoorden

Brioche - Technische opdracht

Je kunt op dit moment niet reageren. Wel kun je eerdere bijdragen inzien.

Reacties:

Brioche Feuilletée
07-02-2021 14:25
Toosdebakdoos:  Wat is erg jammer vind, is dat er gesproken wordt over 2 theelepels gist, bijna bij alle ingrediënten staan in grammen vermeld en juist bij de gist niet, je hebt tenslotte grote en kleine theelepels.
Wat ik ook jammer vind is dat de bak temperatuur niet aangegeven staat voor een hete lucht oven.

Hoi,
Bedankt voor je vraag! We gaan voor 1 theelepel uit van ongeveer 3 gram gedroogd gist. 
Wist je dat je de temperatuur van de oven zelf omrekenen heel gemakkelijk kunt omrekenen? In dit artikel leggen we uit hoe je dat doet. 
Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
13-01-2021 11:27
Bakmarleen:  Hallo, ik zou graag weten welke maat aluminium bakjes Robert hiervoor gebruikte.

Hoi,
Bedankt voor je vraag! De vormpjes die Robèrt gebruikt zijn net een slagje groter dan muffinvormpjes. De bovenkant is +/- 8 centimeter, de onderkant circa 7 centimeter en de hoogte ongeveer 4 centimeter. Mocht je dit niet in huis hebben, dan kun je de brioches ook in een muffinvorm bakken. Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
11-01-2021 23:35
Lientje123:  Ik heb ze gemaakt, de brioche vormpjes zitten in een muffin vorm. Maar de boter lijkt uit de brioche te lopen, want de hele muffin vormpjes zitten vol met gesmolten boter. Hoe kan dit?

Hoi, 
Bedankt voor je vraag! Het zou kunnen zijn dat de narijs te warm of te nat is geweest. Of wellicht heb je teveel boter gebruikt? Voor de narijs is het goed de brioches rustig weg te zetten op kamertemperatuur en geduld te hebben. De narijs mag gerust een uur duren. 
Hopelijk helpt dit antwoord je verder voor een volgende keer. Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
11-01-2021 12:06
heelena:  Dank voor jullie antwoord.
Ik heb de feuilletée gemaakt met een briochedeeg waar 1 ei in zat.
Het resultaat was super.
Mooi en lekker broodje met een fantastische smaak en een prachtige "ingewikkelde " ???? knoop.
Brioche Feuilletée
11-01-2021 09:02
Mirjam B:  Gisteren gezien bij HHB! Super leuk! Ik heb nog verse gist in de koelkast. Kan ik dat ook gebruiken voor dit recept? En wat wordt dan de hoeveelheid en bereidingswijze?

En kan ik gewoon patent bloem gebruiken?

Ik hoor het graag! Alvast dank.

Hoi,
Bedankt voor je vraag! Je hebt ongeveer 18 gram verse gist nodig in dat geval. Je kunt de gist gewoon met de overige ingrediënten toevoegen. In de interactieve video in onze app laat Robèrt je zien hoe je het deeg maakt met verse gist.
Je kunt hiervoor het beste bloem gebruiken met een wat grovere maling. Liever een gewone tarwebloem dan een patentbloem dus. Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
09-01-2021 21:19
dutchswing:  de eieren staan niet in het recept

Hoi,
Bedankt voor je bericht! Je zou inderdaad denken dat de eieren ontbreken, omdat brioche inderdaad rijk is aan boter én eieren. Brioche feuilleté zou je echter kunnen zien als een combinatie van briochedeeg en getoerd gerezen deeg (waar je o.a. croissants en koffiebroodjes van maakt). Vandaar dat er geen eieren in het recept voor de brioche feuilleté zitten. Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
09-01-2021 15:24
heelena:  Dag,

Het klinkt heel vreemd als er gesproken wordt door Jannie en geschreven wordt in het recept dat het bladerdeeg gemaakt van briochedeeg ( rijk aan eieren!!!) er dan nergens een ei te. Erkennen is.

Hartelijke groet,

Helena

Hoi Helena,
Bedankt voor je bericht! Het klopt dat brioche rijk is aan boter én eieren. Brioche feuilleté zou je echter kunnen zien als een combinatie van briochedeeg en getoerd gerezen deeg (waar je o.a. croissants en koffiebroodjes van maakt). Vandaar dat er geen eieren in het recept voor de brioche feuilleté zitten. 
Mocht je aan de bak gaan met de brioche feuilletée dan wensen we je alvast veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
09-01-2021 09:41
Maracuja:  Vraagje, in het recept staat dat er honing gebruikt moet worden maar ik zie dit bij de ingrediënten niet erbij staan. Hoeveel moet ik hiervoor gebruiken?

Beste Mirjam,
Bedankt voor je bericht en oplettendheid. Er gaat 8 gram honing in het deeg, we hebben het toegevoegd aan de ingrediëntenlijst. Veel bakplezier! 

Brioche Feuilletée
08-01-2021 08:39
Kareno:  Goedendag,
Hoeveel honing moet er in het deeg?
Kareno

Beste Kareno, 
Bedankt voor je bericht! Er gaat 8 gram honing in het recept, we hebben het toegevoegd aan de ingrediëntenlijst. Veel bakplezier! 

  • 1