Speciale benodigdheden

• Bakring van 24 cm doorsnede
• 3D siliconen vorm, 18 cm doorsnede
• 3D siliconen vorm, 15,3 cm doorsnede

Bosvruchtencremeux

• Meng de gelatine met het water en laat dat 10 minuten wellen.
• Breng de suiker met de bosvruchtenpuree aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en meng dit soeplepel voor soeplepel met het ei.
• Pas op dat je geen roerei krijgt.
• Zet terug op het vuur en laat het mengsel binden.
• Doe de blokjes boter erbij en zodra de boter is gesmolten de gelatine.
• Zorg dat er geen klontjes inzitten, zeef anders de cremeux.
• Vul de siliconen vorm van 15,3 cm doorsnede, met de cremeux en zet in de vriezer tot de cremeux stijf bevroren is.
• Doe de rest van de cremeux in een schaal, dek het af met folie en laat het in de koelkast opstijven.

Chocolade Bretons zanddeeg

• Meng de boter, het suiker en het eigeel met een staande mixer met vlinderhaak totdat je een crèmige bleke massa hebt.
• Meng daardoor 125 gram bloem, het bakpoeder en de cacao.
• Smelt de chocolade au bain marie met de melk, voeg toe aan het mengsel.
• Voeg als laatste de rest van de bloem en het amandelmeel toe en vorm daar een bal van.
• Als het deeg te vochtig is kun je nog eetlepels bloem toevoegen.
• Leg 4 uur in de koelkast om te rusten.
• Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg daarop de bakring.
• Rol het deeg uit tot een plak van 5 mm dik en bekleed daar de bodem van de bakring mee.
• Bak af in 20 minuten en laat afkoelen.

Citroenmousse

• Meng de gelatine met het water en laat het 10 minuten wellen.
• Smelt vervolgens op laag vuur tot vloeibaar is.
• Meng het citroensap met de mascarpone tot een egale massa.
• Roer gesmolten gelatine erdoor.
• Meng met een flinke lepel het kookschuim en spatel dan rest van het kookschuim erdoor.
• Klop de slagroom tot het lobbig is en spatel dat voorzichtig door het mengsel.
• Vul de 3D siliconen vorm 18 cm doorsnede voor 2/3 met de Citroenmousse.
• Haal de bevroren bosvruchtencremeux uit de siliconenhoes en druk die voorzichtig in de Citroenmousse en bedek dit met de rest van de Citroenmousse.
• Je moet de ring van cremeux niet meer kunnen zien.
• Bevries het geheel totdat het stijf bevroren is.

Bosvruchtenspiegel

• Meng de gelatine met het water en laat 10 minuten wellen.
• Breng de suiker, de bosvruchtenpuree en de gecondenseerde melk langzaam aan de kook, los de gewelde gelatine erin op en vervolgens de witte chocolade.
• Zeef het geheel en laat het afkoelen tot 33 graden Celsius.
• Smelt de witte chocolade en bestrijk de bovenkant van het Bretons zanddeeg ermee.
• Laat de chocolade weer hard worden.
• Haal de bosvruchtencremeux die in de koelkast stond eruit en mix het luchtig.
• Doe het in een spuitzak met spuitmond met ronde vorm.
• Haal de bevroren Citroenmousse uit de siliconenvorm en giet de spiegel eroverheen tot het egaal bedekt is en een mooie laag gevormd is.
• Zet de ring van mousse in het midden op de bodem van Bretons zanddeeg.
• Spuit in het midden bosvruchtencremeux en vul met verse bosvruchten.
• Spuit toeven bosvruchtencremeux langs de rand en garneer met blauwe bessen.