Bakgereedschap

• Springvorm van ø 30 centimeter (2x)
• Springvorm van ø 18 centimeter (2x)
• Staande mixer met toebehoren
• Handmixer
• Spuitzakken
• Suikerthermometer
• Taartkarton ø 18 centimeter
• Dowels
• Spuitmondje rond van ø 1 centimeter
• 3 siliconen halve bolvormen ø van 4, 5 en 6 centimeter
• Bakplaat
• Taartzaag
• Rasp
• Garde
• Gasbrander

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden conventioneel.
• Bekleed de springvormen met bakpapier, vet ze in en bestuif met bloem.
• Zet een plaatje en mengkom in de koelkast.
• Zet een ondiepe bakplaat met ijswater klaar.

Biscuit

• In verband met de hoeveelheid is het raadzaam om dit beslag in 2 keer te maken.
• Splits de eieren.
• Smelt de boter in een steelpan, laat niet te heet worden.
• Klop de eiwitten stijf met de suiker.
• Klop de dooiers los.
• Spatel de eidooiers door het eiwit.
• Zeef maizena, bloem en zout en spatel door het eimengsel.
• Verdeel het beslag over de springvormen.
• Bak in ongeveer 25 minuten gaar.
• Leg de biscuits na het bakken direct op een taartrooster en laat afkoelen.

Sinaasappel botercrème

• Breng de melk met het sinaasappelsap en de suiker aan de kook.
• Klop de custardpoeder los met een scheutje melk.
• Giet een scheutje warme melk bij de custard, roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en breng al roerend met een garde weer aan de kook.
• Laat de sinaasappelroom goed indikken en giet het dan op het koude plaatje uit de koelkast.
• Dek af met folie en laat afkoelen.
• Klop de boter luchtig.
• Voeg de lepel voor lepel de sinaasappelroom toe en draai tot de crème mooi luchtig is.
• Bewaar het mengsel koel tot gebruik.

Grapefruitcurd

• Rasp de schil van de grapefruits en citroen.
• Pers ze daarna uit. Zorg voor 400 milliliter grapefruitsap.
• Breng het sap met de rasp, ongeveer de helft van de suiker en het water aan de kook.
• Klop de eierdooiers los met de maïzena en andere helft van de suiker.
• Giet een scheutje van het warme sap bij de eidooiers en roer goed door.
• Giet alles terug en verwarm het mengsel au bain-marie tot het dikker begint te worden.
• Meng de boter in klontjes door het mengsel tot het is gesmolten.
• Koel de curd terug.

Trempeersiroop

• Breng het water met de suiker aan de kook tot alle suiker opgelost is.
• Blus af met sterke drank en koel terug.

Witte chocoladeroom

• Klop de slagroom stijf met zachte pieken in de koude kom uit de koelkast.
• Smelt de witte chocolade au-bain marie.
• Spatel de chocolade rustig, maar goed door de slagroom.
• Zet koud tot gebruik.

Italiaanse meringue

• Verwarm de suiker met het water tot 121 graden.
• Klop, zodra de suikerstroop 114 graden is, in een schone kom de eiwitten stijf op de hoogste stand.
• Schenk de siroop van 121 graden langzaam bij de eiwitten, zet de mixer lager.
• Klop daarna op hoge stand door tot de meringue kamertemperatuur is.
• Doe de meringue in een spuitzak met spuitmondje.

Karamel bollen

• Verwarm de suiker, glucosestroop en water in een schone steelpan.
• Laat karamelliseren (tot ongeveer 175 graden) en zet het vuur uit.
• Giet de karamel in de halve bollen, vul ze ongeveer tot de helft.
• Draai, als de karamel nog vloeibaar is, de karamel een aantal malen door de bollen heen zodat de hele bol bedekt is met karamel.
• Leg de bolvorm voorzichtig in het ijswater (zorg dat er geen water in de bollen komt).
• Haal de halve bollen uit de vorm en plak aan elkaar met warme karamel.
• Je kan de zijkanten van de halve bollen voor het plakken eventueel ‘bijknippen’ met een schaar.

Opmaak

• Snijd de biscuits eenmaal door.
• Trempeer alle lagen, behalve de onderste.
• Bedek de eerste laag biscuit met curd.
• Leg de tweede biscuit erop en spuit daarop een dijkje botercreme.
• Vul het midden met witte chocoladeroom.
• Leg de derde biscuit erop en vul deze weer met curd.
• Sluit af met de laatste biscuit.
• Smeer de taart af met botercreme.
• Herhaal voor de kleine taart.
• Zet de kleine taart, net uit het midden, op de grote taart.
• Gebruik dowels en een taartkarton ter ondersteuning.
• Spuit de taart op met meringue.
• Brand af met een gasbrander.
• Plaats de karamel bollen op de taart.