Bitterzoet begin van het nieuwe jaar

De bubbeltaart van Thijs heeft een zoetje en een bittertje. Hij maakt een sinaasappelbiscuit en combineert dat met sinaasappelcrème, grapefruit curd, witte chocolade en bollen van caramel. De hele taart werkt hij af met mooie meringue toeven.

Bakgereedschap:

Springvorm van ø 30 centimeter (2x)
Springvorm van ø 18 centimeter (2x)
Staande mixer met toebehoren
Handmixer
Spuitzakken
Suikerthermometer
Taartkarton ø 18 centimeter
Dowels
Spuitmondje rond van ø 1 centimeter
3 siliconen halve bolvormen ø van 4, 5 en 6 centimeter
Bakplaat
Taartzaag
Rasp
Garde
Gasbrander

Voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden conventioneel.
Bekleed de springvormen met bakpapier, vet ze in en bestuif met bloem.
Zet een plaatje en mengkom in de koelkast.
Zet een ondiepe bakplaat met ijswater klaar.

Biscuit:

In verband met de hoeveelheid is het raadzaam om dit beslag in 2 keer te maken.
Splits de eieren.
Smelt de boter in een steelpan, laat niet te heet worden.
Klop de eiwitten stijf met de suiker.
Klop de dooiers los.
Spatel de eidooiers door het eiwit.
Zeef maizena, bloem en zout en spatel door het eimengsel.
Verdeel het beslag over de springvormen.
Bak in ongeveer 25 minuten gaar.
Leg de biscuits na het bakken direct op een taartrooster en laat afkoelen.

Sinaasappel botercrème:

Breng de melk met het sinaasappelsap en de suiker aan de kook.
Klop de custardpoeder los met een scheutje melk.
Giet een scheutje warme melk bij de custard, roer goed door.
Giet alles terug in de pan en breng al roerend met een garde weer aan de kook.
Laat de sinaasappelroom goed indikken en giet het dan op het koude plaatje uit de koelkast.
Dek af met folie en laat afkoelen.
Klop de boter luchtig.
Voeg de lepel voor lepel de sinaasappelroom toe en draai tot de crème mooi luchtig is.
Bewaar het mengsel koel tot gebruik.

Grapefruitcurd:

Rasp de schil van de grapefruits en citroen.
Pers ze daarna uit. Zorg voor 400 milliliter grapefruitsap.
Breng het sap met de rasp, ongeveer de helft van de suiker en het water aan de kook.
Klop de eierdooiers los met de maïzena en andere helft van de suiker.
Giet een scheutje van het warme sap bij de eidooiers en roer goed door.
Giet alles terug en verwarm het mengsel au bain-marie tot het dikker begint te worden.
Meng de boter in klontjes door het mengsel tot het is gesmolten.
Koel de curd terug.

Trempeersiroop:

Breng het water met de suiker aan de kook tot alle suiker opgelost is.
Blus af met sterke drank en koel terug.

Witte chocoladeroom:

Klop de slagroom stijf met zachte pieken in de koude kom uit de koelkast.
Smelt de witte chocolade au-bain marie.
Spatel de chocolade rustig, maar goed door de slagroom.
Zet koud tot gebruik.

Italiaanse meringue:

Verwarm de suiker met het water tot 121 graden.
Klop, zodra de suikerstroop 114 graden is, in een schone kom de eiwitten stijf op de hoogste stand.
Schenk de siroop van 121 graden langzaam bij de eiwitten, zet de mixer lager.
Klop daarna op hoge stand door tot de meringue kamertemperatuur is.
Doe de meringue in een spuitzak met spuitmondje.

Karamel bollen:

Verwarm de suiker, glucosestroop en water in een schone steelpan.
Laat karamelliseren (tot ongeveer 175 graden) en zet het vuur uit.
Giet de karamel in de halve bollen, vul ze ongeveer tot de helft.
Draai, als de karamel nog vloeibaar is, de karamel een aantal malen door de bollen heen zodat de hele bol bedekt is met karamel.
Leg de bolvorm voorzichtig in het ijswater (zorg dat er geen water in de bollen komt).
Haal de halve bollen uit de vorm en plak aan elkaar met warme karamel.
Je kan de zijkanten van de halve bollen voor het plakken eventueel ‘bijknippen’ met een schaar.