Bierbostelbrood

Ingrediënten

450 gram Tarwe volkorenmeel

450 gram tarwebloem

50 gram Roggemeel

50 gram bierbostel

20 gram zout

20 gram basterdsuiker

330 milliliter Bier

30 gram verse gist

100 milliliter water

30 gram reuzel

Als je geen bierbostel tot je beschikking hebt kun je als alternatief geweekte gemengde zaden gebruiken.
Doe de avond van tevoren 150 gram gemengde zaden in een schaal en schenk er lauw water op zodat ze helemaal onder water staan.
Laat ze ongeveer een half uurtje weken en giet ze af in een vergiet.
Laat ze daarin drogen tot je ze de volgende ochtend gaat gebruiken.

Doe het tarwe volkorenmeel, tarwebloem, roggemeel en bierbostel bij elkaar in een kom en meng alles goed door elkaar.
Strooi alles uit op een berg op je werkbank.
Maak in het midden van de berg met meel een krater met je hand ter grootte van een lp.
Leg aan de buitenrand het zout.
Het suiker mag in de binnenkant van de rand.
Doe het bier in de krater en los het gist erin op.
Meng alles vanuit het midden langzaam door elkaar.
Voeg het water iedere keer met een beetje toe en kneed het tot een soepel deegje.
Als al het water erbij zit (misschien kan er nog meer water bij, dat is afhankelijk van de kwaliteit van je bloem) kneed je de reuzel erdoor.
Het deeg is goed als je er een vliesje van kunt trekken.

Doe het deeg in een met olie ingevette plastic bak of grote mengkom, dek het af met plastic folie.
Laat het 60-75 minuten rijzen.
Geef het deeg na een half uurtje even een doorslag, door het van af iedere kant naar binnen te slaan.
Draai het deeg in zijn geheel nog even om en laat het nog een half uur tot drie kwartier staan.

Weeg het deeg.
Deel het deeg in 3 gelijke stukken voor 3 ronde broodjes of als je één hartvormig brood wil bakken in 2 stukken en wil je 3 hartvormige broodjes verdeel je het deeg in zes stukken.
Bol de deegstukken losjes op en laat het 20 minuutjes liggen onder noppenfolie, met de nopjes naar onderen.
Vorm het deeg. Bol de stukken deeg nog een keer op en maak, in het geval van de hartvormige broodjes aan een kant een puntje.
Leg twee stukken deeg met de puntjes tegen elkaar.
Bestrooi een (rijs)mandje goed met roggebloem en leg het deeg erin voor de tweede rijs.

Bestrooi het deeg aan de bovenkant ook met roggebloem.
Dek het af met plastic (noppen)folie.
Laat het deeg nog 60-75 minuten rijzen.
Ondertussen zet je de oven aan op 250ºC, laat een pizzasteen mee verwarmen.
Zet ook twee terracotta schaaltjes met grind erin, onderin de oven. Die heb je nodig om zo dadelijk te kunnen stomen.
Zodra je met een natte vinger in het deeg drukt en het veert langzaam terug is het deeg goed.
Als het deeg voldoende gerezen is, keer je de rijsmandjes op een stuk bakpapier om.
Breng een keteltje water aan de kook.
Snijd de broodjes in met een scherp mesje, leef je uit, maak een mooi patroontje. Of maak een patroontje met een sjabloon.

Giet een beetje kokend water op 1 van de schaaltjes met grind.
Schuif de broodjes met behulp van een pizzaschep of inschieter inclusief het bakpapier in de oven op de pizzasteen.
Giet dan ook een beetje kokend water op het tweede schaaltje met grind.
Verlaag de temperatuur naar 230ºC.
Bak de broodjes ca. 20 minuten en trek dan het bakpapier eronderuit.
Laat de broodjes nog 5 minuutjes in de oven.
Verlaag eventueel nog de temperatuur met 20-30 graden indien ze al genoeg gekleurd zijn.
Je kunt controleren of je broodjes gaar zijn door met een temperatuurmeter te kijken of ze van binnen 96ºC zijn.
Als je 1 groot brood ervan bakt, dan is de baktijd langer.
Je kunt altijd controleren of je brood gaar is met een kern-(of kook)thermometer.
Je brood moet van binnen 96ºC zijn.

Recept doorsturen