Benodigdheden voor opéra

• Staande mixer
• Bakplaten (2x)
• Bakpapier
• Spatel
• Garde
• Staafmixer (optioneel)
• Bakkwast
• Taartring van 20×30 of 20×20 centimeter
• Taartkarton in dezelfde grootte als je taartring
• Glaceermes (optioneel)
• Rooster
• Keukenthermometer

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Bekleed de bakplaten met bakpapier.

Jocondebiscuit

• Klop de helft van de suiker en de hele eieren luchtig.
• Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de tweede helft van de suiker toe.
• Meng de bloem met het amandelmeel en spatel deze door de hele eieren.
• Smelt de boter en spatel deze er ook door.
• Spatel tot slot het eiwit luchtig in delen door het beslag.
• Giet het mengsel op de met bakpapier beklede bakplaten en strijk het beslag uit met een spatel.
• Bak de biscuits 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Haal uit de oven en leg het ondersteboven op een schoon velletje bakpapier.
• Trek voorzichtig het bakpapier aan de onderkant los.
• Verdeel de plakken in 4 biscuits ter grootte van je taartring.
• Laat verder afkoelen op een rooster, afgedekt met bakpapier om uitdroging te voorkomen.

Ganache

• Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een hittebestendige kom.
• Verhit de slagroom tot het kookpunt.
• Giet de slagroom over de chocolade en laat even staan.
• Roer daarna goed door tot een egale massa. Eventueel kun je het met de staafmixer fijn malen.
• Voeg daarna de boter in blokjes toe en roer door tot het geheel is.
• Laat de ganache opstijven in de koelkast onder af en toe doorroeren. Zorg dat de ganache smeerbaar blijft.

Mokka botercrème

• Halveer het vanillestokje over de lengte en schraap het merg er uit.
• Breng 200 gram melk met de 50 gram suiker en het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Maak ondertussen een papje van de overige 50 gram melk, de eidooier en het custardpoeder.
• Schenk een scheut kokende melk bij het papje en roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en verhit al roerend tot het mengsel begint in te dikken.
• Je hebt nu banketbakkersroom gemaakt. Giet de room op een plat bord en dek af met folie direct op de room om velvorming te voorkomen.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Zet de espresso en roer de fijne kristalsuiker er door tot het volledig is opgelost.
• Laat ook afkoelen.
• Als alles is afgekoeld, begin je met het loskloppen van de boter en de poedersuiker tot een licht en luchtig geheel.
• Roer de banketbakkersroom los en voeg deze toe.
• Mix goed door.
• Voeg tot slot de afgekoelde espresso toe en laat de botercrème draaien tot een mooie luchtige crème.

Koffiesiroop

• Breng suiker en water aan de kook en laat inkoken tot een suikersiroop.
• Breng op smaak met mokka-extract en/of Tia Maria.
• Laat afkoelen.

Opbouw Opéra I

• Plaats de taartring op het taartkarton.
• Begin met een laag jocondebiscuit in de vorm.
• Trempeer met de koffiesiroop.
• Verdeel de helft van de mokka botercrème over de biscuit.
• Leg hier weer een laag biscuit op en trempeer opnieuw met koffiesiroop.
• Verdeel hierover de ganache.
• Dek af met biscuit, trempeer en verdeel hierover de resterende mokka botercreme.
• Dek af met het biscuit en laat de taart tenminste 2 uren opstijven in de koelkast of vriezer.

Glanslaag

• Laat gelatine weken in een schaaltje koud water.
• Warm suiker en water in een steelpannetje tot 104°C.
• Voeg chocolade toe aan het suikermengsel en laat smelten.
• Zeef de cacao en voeg toe. Roer goed door.
• Voeg als laatste room toe en laat het mengsel afkoelen tot 60°C.
• Voeg dan de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door en laat afkoelen tot 28°C.

Opbouw Opéra II

• Haal de opéra uit de koeling en verwijder voorzichtig de taartring.
• Zet de taart op een rooster boven een bakplaat.
• Schenk de glanslaag over de koude taart. Eventueel kun je een glaceermes over het oppervlak van de taart strijken om wat overtollig glazuur te verwijderen.
• Laat de taart een uur opstijven in de koeling.
• Maak een koksmes warm en snijd voor serveren de randen van de opéra af, zodat de lagen mooi zichtbaar zijn.