Balsamico-Aardbei en Basilicum-Polonaise

Verwarm de oven voor op 110°C.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Maal de basilicum fijn (gebruik een klein beetje suiker als het niet lukt).
Klop de vier eiwitten in de keukenmachine tot wit en schuimig.
Voeg langzaam de fijne kristalsuiker toe en blijf kloppen tot het schuim stevig en glanzend is.
Zeef de poedersuiker en maïzena er bij. Vouw dit er voorzichtig doorheen.
Vouw tenslotte de basilicum er door.
Vul een spuitzak met een spuitmondje van 1,5 centimeter met het schuim.
Spuit een dichte meringuebodem, en drie bloem-ringen van wit schuim op de bakplaat.
Bak de meringue 40 minuten in de oven.
Haal de bakplaten na 40 minuten uit de oven en laat goed afkoelen.
Spuit een rand overgebleven eiwitschuim op de bodem en leg hier een ring op. Stapel zo de polonaise op.
Smeer de buitenkant mooi af met eiwitschuim.
Droog de polonaise nog eens 40 minuten in de warme oven.

Breng de aardbeien en het water in een sauspan aan de kook. Laat doorkoken tot de aardbeien helemaal zacht zijn.
Pers door een zeef en laat de puree wat afkoelen.
Meng de eidooiers met de kristalsuiker en aardbeienpuree.
Verwarm de curd vervolgens au bain-marie tot het dikker wordt en het mengsel ongeveer 72°C is.
Haal van het vuur en voeg de koude boter blokje voor blokje toe. Roer tot alle boter is gesmolten.
Stort het mengsel op een schaal, dek af met plastic en zet in de koelkast.

Recept doorsturen

Ingrediënten