Bal gebak

Ingrediënten

Voorbereidingen

6 blaadjes gelatine

250 gram slagroom

Mousse

200 gram ‘bapamanga’-pulp (samenstelling: 1x banaan, 2x citroen, 1x mango)

150 gram kookschuim (van een deel eiwit en 2 delen castorsuiker)

25 gram suiker

15 gram sinaasappellikeur

Ganachecrème

35 gram boter

35 gram suiker

15 gram water

70 gram room

70 gram melk chocolade

Kokosprogrès

50 gram gepasteuriseerd eiwit

45 gram amandelschaafsel

8 gram kokos (plus wat extra)

70 gram castormelis suiker (fijne suiker)

8 gram vanillesuiker

50 gram poedersuiker voor bestuiven

Cakebeslag

50 milliliter eieren

50 gram basterdsuiker

30 gram patentbloem

20 gram amandelmeel

50 gram boter

1 gram zout

1 citroen

Compositie

220 milliliter volle melk

25 gram suiker

2 eidooiers

vanillestokje

Advocaatbavarois

250 gram compositie

100 gram advocaat

11 gram gelatine

250 gram slagroom

25 gram suiker

2 abrikozen (vers en rijp)

snufje anijspoeder (naar maak)

druppeltje kirsch (naar smaak)

Afwerking kogel onder

350 gram witte chocolade

150 gram cacaopoeder

Afwerking kogel boven

350 gram melk chocolade

150 gram cacaopoeder

Opbouw

150 gram melk chocolade

150 gram witte chocolade

100 gram advocaat

Bal gebak

Een echte knaller deze snoezige chocobal gevuld met advocaatbavarois en een mysterieuze bapamanga-mousse (mét Cointreau), waar ook nog een ganachecrème in verstopt zit.

Voorbereidingen:

Klop alle slagroom net niet helemaal stijf; splits het geheel in tweeën en zet beide delen koel.
Wel de gelatine.

Bakgereedschap:

keukenmachine met 3x kom, garde, bisschop
handmixer
bakpapier
thermometer
deegkrabber
spuitzakken met kleine spuitmondjes
2x siliconen bakvorm halve bol (ø 70 millimeter, hoogte 35millimeter)
brander

Mousse:

Verwarm het eiwit en de suiker met de gewelde gelatine (50 graden).
Klop het mengsel in tweede versnelling luchtig en standig.
Maak de puree op smaak met sinaasappellikeur – spatel deze door het schuimbeslag.
Spatel er tenslotte de net niet stijfgeklopte slagroom doorheen. Nog iets te zuur? Breng het op smaak met wat suiker.

Ganachecrème:

Maak van suiker en water een lichte karamel.
Voeg verwarmde room toe.
Roer de chocolade erdoorheen.
Roer de boter glad en voeg de afgekoelde toe – draai de substantie glad.
Spuit en brede, gladde bolletjes van en laat die koelen in de vriezer.

Kokosprogrès:

Maal het licht gebruneerde amandelschaafsel, de kokos en 20 gram suiker (broyage).
Klop het eiwit met het restant van de suiker op tot schuim.
Spatel de amandel-kokos-suikermassa door het schuim.
Spuit dunne plakjes op het siliconenpapier met de doorsnede van de halve bol.
Bestuif ze licht met poedersuiker.
Spuit ook zes wat platte bolletjes (3 tot 4 centimeter doorsnede) voor de ondergrond van de kogels.
Bak ze bij een temperatuur van 190 graden, ongeveer 20 minuten.
Steek de plakjes 6 centimeter breed uit en besmeer ze met melkchocolade.

Cakebeslag:

Klop boter luchtig en voeg suiker, citroen en zout toe. Blijf kloppen.
Voeg één voor één de eieren toe.
Schep de patentbloem erdoorheen.
Spuit zes plakjes met de doorsnede van de halve bol.
Bak het beslag af in 8 à 10 minuten op 200 graden.

Compositie:

Roer de eierdooiers met de helft van de suiker en de vanille door elkaar.
Roer een klein beetje koude melk door het mengsel.
Verwarm de overige melk en de overgebleven suiker met een opengesneden vanillestokje tot het kookpunt.
Vermeng de helft van de kokende melk al roerend met de eierdooiers en de suiker.
Verhit het geheel – niet warmer dan 85 graden.

Advocaatbavarois:

Klop de slagroom op met suiker (zodat het net niet spuitbaar is).
Snijd de garnituur in kleine stukjes en voeg wat kirsch toe.
Roer de warme compositie door de geweekte gelatine en voeg de advocaat toe.
Plaats de kom met de compositie in het ijsbad.
Aromatiseer de compositie met smaakstof of likeur wanneer die begint te geleren.
Meng er met een garde 1/3 deel van de slagroom doorheen.
Meng er de rest van de slagroom voorzichtig met een spatel doorheen.
Spatel ook de fijngesneden garnituur erdoor.

Afwerking kogel onder:

Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met witte chocolade (350 gram witte chocolade en 150 gram cacaoboter).
Vul de vorm voor driekwart met bapamangapulp.
Druk een bolletje gekoelde ganachecrème in de pulp.
Sluit af met een kokosprogrès-plakje en strijk het mooi gelijk af.
Zet hem in de diepvries.
Strooi er wat kokos erover.

Afwerking kogel boven:

Siliconenvorm (70 x 35 millimeter) bekleden met melkchocolade, (350 gram melk chocolade en 150 gram cacaoboter)
Begin onderin met klein laagje advocaat uit de fles (10 milliliter)
Sluit dat goed af met een plakje cakebeslag besmeerd met melkchocolade.
Vul het geheel af met de mousse – strijk die mooi glad.
Zet hem in de diepvries.

Opbouw:

Los de bollen.
Bestrijk de witte halve bol met iets witte chocolade en haal hem door de geraspte kokos. Laat het onderste deel van de halve bol vrij voor een goede hechting.
Plaats de halve witte chocolade bol op de progrèsplak met iets chocolade en zorg dat deze goed vastzit.
Spuit met een cornet iets chocolade op de rand en monteer de halve bol van melkchocolade op de andere bol – zorg dat het er strak uit ziet. Garneer zo nodig langs de twee helften.
Maak een spuit of steker van 15 millimeter warm en steek iets uit het midden een gat in de bol zodat de advocaat zichtbaar wordt.
Garneer af en presenteer.

Recept doorsturen

Meer lekkers

Moeilijk

Bal gebak

Ingrediënten

Voorbereidingen

Mousse

Ganachecrème

Kokosprogrès

Cakebeslag

Compositie

Advocaatbavarois

Afwerking kogel onder

Afwerking kogel boven

Opbouw

Bal gebak

Voorbereidingen:

Bakgereedschap:

Mousse:

Ganachecrème:

Kokosprogrès:

Cakebeslag:

Compositie:

Advocaatbavarois:

Afwerking kogel onder:

Afwerking kogel boven:

Opbouw:

Meer lekkers

Champagne for everyone

De tijd vliegt

Zoetig zout

Zweven Van Geluk - Hazelnoot millefeuilles

Begrippen & Trefwoorden

Begrippen

Trefwoorden